Guláš patrí medzi najznámejšie a najobľúbenejšie jedlá v strednej Európe. Jeho história siaha do stredoveku, keď si maďarskí pastieri – gulyásovia – pripravovali jednoduchý pokrm z hovädzieho mäsa a cibule, varený v kotlíkoch nad otvoreným ohňom. V priebehu stáročí sa recept obohacoval o ďalšie suroviny, ktoré sa postupne dostali do Európy – najmä papriku, zemiaky a rôzne koreniny.
Od polievky k hlavnému jedlu
Pôvodný guláš mal skôr charakter hustej polievky, ktorá sa časom vyvíjala do sýtejšej podoby. Aj dnešný maďarský gulyás sa podáva skôr ako polievka, no považuje sa za hlavné jedlo. Na Slovensku a v Česku sa pod názvom guláš väčšinou rozumie jedlo podobné maďarskému perkeltu – hustej omáčke z mäsa, ktorá sa servíruje s knedľou, cestovinami alebo chlebom.
Význam guláša podčiarkuje aj fakt, že v roku 2017 bol zapísaný na zoznam nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO ako symbol maďarskej kuchyne.
Rozmanité varianty
Dnes existuje nespočetné množstvo verzií guláša. Najčastejšie sa pripravuje z hovädzieho mäsa, najmä z kližky, no rovnako sa využíva aj bravčové, divina či hydina. Veľkej obľube sa tešia aj špecifické úpravy:
- segedínsky guláš so zakomponovanou kyslou kapustou
- hubový guláš, obľúbený najmä v období jesennej sezóny
- buřtguláš zo špekáčikov, jednoduchší a rýchly variant
- regionálne špeciality, ktoré sa odlišujú koreninami či prílohami
Práve v tejto rozmanitosti spočíva čaro guláša – každý región, ba dokonca každá domácnosť, má svoju obľúbenú verziu.
Tajomstvo prípravy
Základom chutného guláša je dostatočné množstvo cibule, ktorá sa pomaly restuje, kým nezíska zlatohnedú farbu. Správne pripravená cibuľa tvorí základ omáčky a výrazne ovplyvňuje konečný výsledok. Tradične sa uvádza, že cibule by malo byť objemovo približne rovnako ako mäsa.
Ďalším dôležitým krokom je restovanie mäsa, postupné podlievanie vývarom a správne použitie mletej papriky, ktorá sa krátko orestuje, aby uvoľnila plnú chuť. Guláš si vyžaduje trpezlivosť – dlhé a pomalé dusenie spôsobí, že mäso je mäkké a chute sa dokonale prepoja. Nezanedbateľné je aj to, že najlepšie chutí, keď sa nechá odstáť do druhého dňa.
Guláš ako spoločenské jedlo
Guláš sa neviaže iba na domácu kuchyňu, ale stal sa aj obľúbeným jedlom pri spoločenských príležitostiach. Varenie v kotlíku pod holým nebom je dodnes symbolom osláv, stretnutí či festivalov. Obľuba guláša je veľká nielen na Slovensku a v Česku, ale aj v Maďarsku, Rakúsku, Poľsku či Nemecku.
Guláš je viac než len pokrm. Je symbolom pohostinnosti, trpezlivosti a radosti zo spoločného stolovania. Či už sa varí na sporáku, v rúre alebo v kotlíku, jeho vôňa a chuť dokážu spájať rodiny, priateľov aj celé komunity.
