Dusená kapusta patrí medzi klasické jedlá slovenskej kuchyne a len málokto si bez nej vie predstaviť sviatočný obed. Je ideálnou prílohou ku kačke, pečenému mäsu či knedli. Napriek tomu, že recept sa zdá jednoduchý, nie vždy sa podarí dosiahnuť tú typickú vyváženú chuť. Profesionálni kuchári však používajú malý trik, ktorý zaručí, že kapusta bude mať krásnu farbu, plnú chuť a správnu konzistenciu.
Kyslá kapusta – tradičné a zdravé jedlo
Kyslá kapusta vzniká prirodzeným procesom mliečneho kvasenia. Počas neho sa cukry v surovej kapuste premieňajú na kyselinu mliečnu, ktorá kapustu prirodzene konzervuje a zabraňuje množeniu škodlivých mikroorganizmov. Tento spôsob uchovávania je starý stovky rokov a zároveň zachováva veľa vitamínov a minerálov, najmä vitamín C, K a skupinu B.
Oproti tomu sterilizovaná kapusta, ktorá sa konzervuje zahrievaním, časť týchto látok stratí. Navyše často obsahuje pridané konzervanty či stabilizátory, ktoré síce predĺžia trvanlivosť, no nie sú potrebné pre zdravý produkt.
Kvalitná kyslá kapusta by mala obsahovať iba tri zložky – kapustu, soľ a rascu. Nič viac netreba.
Karamelizovaná cibuľa – tajomstvo plnej chuti
Vynikajúca dusená kapusta má mať nielen správnu kyslosť, ale aj jemný nádych sladkosti. To sa dá dosiahnuť karamelizáciou cibule a cukru. Karamel totiž pridá jedlu hĺbku chuti a pekný zlatohnedý odtieň – práve tento krok odlišuje bežnú domácu kapustu od tej reštauračnej.
Na prípravu budete potrebovať:
- 500 g kyslej kapusty
- 1 lyžicu rastlinného oleja
- 1 lyžicu bravčovej masti (pre výraznejšiu chuť, dá sa nahradiť olejom)
- 2 cibule
- 1 lyžicu kryštálového cukru
- 400–500 ml vývaru (hovädzieho alebo zeleninového)
- 3 guľôčky nového korenia
- 1 bobkový list
- 1 čajovú lyžičku rasce
- 1–2 menšie zemiaky
- soľ podľa chuti
- trochu octu alebo cukru na finálne dochutenie podľa kyslosti kapusty
Postup krok za krokom
- Príprava kapusty: Ak sú kúsky kapusty dlhé, pokrájajte ich na menšie, aby sa rovnomerne dusili. Prepláchnite ich len vtedy, ak je kapusta príliš kyslá alebo slaná.
- Základ: V hrnci rozohrejte olej a masť. Cibuľu nakrájajte nadrobno a orestujte ju do zlatista. Keď začne karamelizovať, posypte ju cukrom a miešajte, kým sa cukor nerozpustí a nezíska svetlohnedú farbu.
- Dusenie: Karamelizovanú cibuľu zalejte horúcim vývarom, pridajte kapustu, nové korenie, bobkový list a rascu. Duste prikryté približne 30–40 minút, občas premiešajte.
- Zahustenie bez múky: Na jemnom strúhadle nastrúhajte jeden zemiak a primiešajte ho ku kapuste. Pri varení sa rozvarí a prirodzene jedlo zahustí, bez toho aby ste museli použiť múku.
- Dochutenie: Pred koncom varenia ochutnajte – ak je kapusta málo kyslá, pridajte pár kvapiek octu; ak je naopak príliš kyslá, vyrovnáte to štipkou cukru. Soľte opatrne, pretože kyslá kapusta býva slaná už z výroby.
Prečo sa vyhnúť múke
Zahusťovanie múkou je bežné, no v prípade dusenej kapusty to nie je ideálne. Múka totiž môže skrátiť trvanlivosť jedla a mierne ovplyvniť chuť. Zemiak je zdravšia a prirodzenejšia alternatíva – obsahuje škrob, ktorý funguje ako prirodzené zahusťovadlo a zanechá kapustu jemnú, nie „ťažkú“.
Výsledok, ktorý stojí za to
Hotová dusená kapusta má mať príjemnú vôňu, sviežu kyslosť a jemne sladký podtón. Karamelizovaná cibuľa jej dodá plnosť, vývar hĺbku a zemiak ideálnu konzistenciu. Takto pripravená kapusta sa hodí k pečenej kačke, bravčovej pečienke, moravskému vrabcovi či k domácim knedliam.
Ak chcete kapustu skladovať, nechajte ju úplne vychladnúť a uchovajte ju v uzatvorenej nádobe v chladničke. Vydrží niekoľko dní a jej chuť sa ešte viac zjemní – druhý deň býva dokonca ešte lepšia.
