Domáci vývar patrí medzi najobľúbenejšie polievky v našich kuchyniach. Je výživný, posilňuje imunitu a tradične sa podáva aj pri chorobách či oslabení organizmu. Klasickým trikom našich starých mám bolo pridať do hrnca opečenú cibuľu, ktorá polievke dodala zlatistú farbu a výraznejšiu chuť.
Lenže pozor – ak sa cibuľa nechá spáliť až na čierny uhoľ, nevzniká len pekná farba, ale aj látky, ktorým je lepšie sa vyhnúť.
Čo sa deje pri spálenej cibuli?
Ak sa cibuľa opečie iba dohneda, je to v poriadku. Problém nastáva vtedy, keď stmavne až na čierno. Vtedy sa tvoria polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU) – chemické zlúčeniny, ktoré vedci zaraďujú medzi karcinogény. Tie isté látky vznikajú aj pri grilovaní mäsa, fajčení cigariet či pri výfukových plynoch.
Dôležité je však povedať, že jedna spálená cibuľa vo vývare sama osebe nepredstavuje zdravotné riziko. Obsah týchto látok je v polievke minimálny. Riziko sa spája skôr s dlhodobým a častým konzumovaním silne pripálených potravín. Napriek tomu platí, že ak vieme, ako sa týmto látkam vyhnúť, je lepšie cibuľu do čierna nespáliť.
Ako na chutný a bezpečný vývar
Farbu a chuť vývaru získate aj bez pripálenia cibule. Stačí dodržať niekoľko jednoduchých trikov:
- Opekajte cibuľu len do zlatohneda. Tak dodá polievke príjemný odtieň aj arómu, no bez rizika vzniku nežiaducich látok.
- Použite cibuľu aj so šupkou. Tá prirodzene zafarbí vývar a pridá mu zaujímavú chuť.
- Namiesto priameho plameňa skúste rúru. Cibuľa sa upečie rovnomerne a nehrozí jej zuhoľnatenie.
- Farbu dodajú aj iné suroviny. Mrkva, pór, petržlen či štipka kurkumy spravia rovnakú službu.
Overený recept na kurací vývar
Budete potrebovať:
- 1 celé kurča alebo viacero kuracích skeletov
- 2 mrkvy
- 2 stonky zeleru
- 1 cibuľu (rozpolenú a jemne opečenú so šupkou)
- 2 strúčiky cesnaku
- bobkový list, celé korenie, soľ
Postup:
Kurča vložte do veľkého hrnca, zalejte studenou vodou a pomaly priveďte k varu. Počas varenia zberajte penu, ktorá sa vytvorí na povrchu. Potom pridajte zeleninu, koreniny a opečenú cibuľu. Varíte na miernom plameni 3 až 4 hodiny – čím dlhšie, tým lepšia chuť. Nakoniec vývar preceďte, dochuťte a podávajte napríklad s domácimi rezancami.
A čo ak sa cibuľa predsa len spáli?
Ak sa vám stane, že cibuľa pri pečení zčernie, radšej ju nepoužívajte. Okrem horkej chuti by do polievky preniesla aj spomínané látky. Žiadna škoda – polievku krásne zafarbí aj kúsok mrkvovej šupky alebo trochu póru.
Pripálená cibuľa vo vývare nie je dôvod na paniku, ale je rozumné sa jej vyhnúť. Chuť, vôňu aj krásnu farbu polievky dosiahnete aj bez zuhoľnatenej cibule, a to úplne bezpečne. Vývar tak zostane tým, čím má byť – zdravou a posilňujúcou polievkou, ktorú ocení celá rodina.
