Vojny bývajú častým zdrojom technického pokroku a inak to nebolo ani pri zrode konzerv. Napoleon Bonaparte, slávny vojvodca a štátnik, dobre rozumel tomu, že armáda, ktorá trpí hladom, nie je schopná účinného boja. Keďže potreboval stabilné a bezpečné zásobovanie svojich vojakov, rozhodol sa podporiť výskum v oblasti uchovávania potravín. Aj vďaka nemu sa dnes môžeme tešiť z bežného a obľúbeného vynálezu, akým konzervy nesporne sú.
Od sušenia až po novodobé konzervovanie
Ľudia sa snažili predĺžiť trvanlivosť potravín odnepamäti. Mäso sa napríklad nakladalo do soli, sušilo alebo údilo, ovocie sa tiež sušilo. Tieto metódy síce pomáhali, no aj tak sa potraviny často kazili a vyžadovali špecifické podmienky na skladovanie. Prelomom preto bolo, keď sa potraviny dali uzavrieť tak, aby sa k nim nedostali mikroorganizmy ani vzduch, ktorý kazenie výrazne urýchľoval. To je presne princíp, na ktorom stojí moderná konzerva.
Prvotná myšlienka pochádzala od francúzskeho inovátora Nicolasa Apperta, ktorý použil sklenené nádoby, uzavrel ich korkovým špuntom, zalial voskom a potom ich dlhšie varil. Po uvarení a vychladnutí sa vo vnútri vytvoril podtlak, ktorý bránil prenikaniu mikroorganizmov späť do nádoby. Appert tento svoj „výrobno-varný“ postup definoval ako „uchovávanie všetkých potravinových látok vo vzduchotesných nádobách“. V skutočnosti ani netušil, prečo táto metóda funguje (objavy týkajúce sa pôsobenia baktérií prišli až neskôr), ale vďaka praxi zistil, že ak sa týmto spôsobom chráni víno, rovnako dobre bude možné uchovať aj rôzne druhy jedál.
Na internete sa k tomu objavuje zaujímavá poznámka: „Hoci Appert v tom čase nerozumel logike, prečo jeho metóda funguje, usúdil, že ak sa uplatní pri víne, dá sa preniesť aj na iné potraviny. Sám vyzdvihol dva najdôležitejšie faktory: absolútne zbavenie kontaktu s vonkajším vzduchom a použitie tepla v horúcom vodnom kúpeli.“ Tento postup dostal pomenovanie appertizácia – na počesť jeho vynálezcu.
Životný príbeh Nicolasa Apperta a začiatky pri sklenených nádobách
Nicolas Appert prišiel na svet v roku 1749 vo francúzskom meste Châlons-sur-Marne ako deviata ratolesť z jedenástich detí. Vďaka tomu, že jeho rodičia vlastnili hostinec menom „Biely kôň“ (Le Cheval Blanc) s niekoľkými lôžkami, už odmala vnímal praktickú stránku zaobchádzania s potravinami. Spočiatku pracoval v Paríži v potravinárstve a venoval sa aj cukrárskej výrobe, čo potvrdzuje, že svet jedla mu bol blízky.
Ako správny nadšenec pre experimentovanie začal skúšať rôzne spôsoby konzervovania. V jeho začiatkoch používal na skúšky dokonca hrubostenné fľaše od šampanského, ktoré boli odolné voči tlaku. Rýchlo však zistil, že širokohrdlé nádoby sa plnia omnoho pohodlnejšie. Postupne sa preto presunul k klasickým skleneným nádobám, podobným tým, ktoré poznáme aj dnes. Sklo sa však ukázalo ako krehké a náchylné na poškodenie, čo ho motivovalo k hľadaniu ešte odolnejšej alternatívy – a tou sa stal plech. Vďaka tomu Appert založil prvú konzerváreň na svete.
Ideálna voľba pre námorníkov (a nielen pre nich)
V období, keď Appert žil, Francúzsko vlastnilo početné zámorské kolónie a významne sa angažovalo v námornej doprave. Napadlo mu teda, že jeho inovácia by sa mohla využiť hlavne na dlhých plavbách. Slaná morská voda ani vlhké podmienky by takto zabaleným potravinám neublížili. Postupom času si jeho metódu všimli aj významné osobnosti vrátane Napoleona Bonaparteho, ktorý nielenže vynález finančne podporil, ale tušil v ňom strategické využitie pre armádu.
Ako uvádza magazín Vesmír, Appert získal náležité uznanie aj od Spoločnosti pre podporu národného priemyslu, ktorá mu za jeho vynález udelila zlatú medailu a potvrdila, že jeho metóda prispela k lepšiemu zásobovaniu nielen námorníkov. Nahrať solenú stravu niečím bezpečnejším a výživnejším bolo pre vojakov i námorníkov výrazným prínosom. Eliminovali sa tak zdravotné ťažkosti, akými boli napríklad skorbut či iné choroby spôsobené nedostatkom živín a vitamínov.
Napoleonská podpora a trpký koniec
Napoleonova vláda sa k Appertovi stavala veľmi štedro – venovala mu dotáciu vo výške 12 000 frankov, čo bol v tom čase veľký obnos, a mala pomôcť rozvoju nového podnikania. No spolu s pádom Bonaparteho sa všetko zmenilo. Keď prišiel na trón Ľudovít XVIII., Appert už takú podporu nenachádzal. Okrem toho prišiel o továrne, ktoré mu boli zabavené a vyplienené, čo ho uvrhlo do vážnych dlhov. Svoj život nakoniec ukončil v chudobe a bol pochovaný v spoločnom hrobe.
Hoci sa Appert samotný konca života nedočkal bohatstva ani všeobecného uznania, jeho meno zostáva zapísané v histórii ako otca moderného konzervovania potravín. Keby nepodporil jeho výskum práve Napoleon, možno by dejiny konzerv vyzerali úplne inak – alebo by sme na ich vynález museli čakať omnoho dlhšie.
Záverom možno povedať, že a hoci sa na prvý pohľad zdá, že konzervy sú len praktickým spôsobom, ako uchrániť jedlo pred skazením, za ich vznikom stojí fascinujúci príbeh. Zrodili sa z vojenskej a námornej potreby, ktorej Napoleon, ako dobrý stratég, pripisoval veľký význam. A práve vďaka inováciám Nicolasa Apperta sa nakoniec tento vynález rozšíril do celého sveta. Konzervy sa tak navždy zapísali do dejín gastronómie aj priemyslu a potvrdili, že vojenské konflikty niekedy prinášajú nečakané posuny vpred – dokonca aj v oblasti potravín.
