Na prvý pohľad by ste ich možno považovali za kus zeme či obyčajnú hrudu hliny. No v skutočnosti ide o jeden z najvzácnejších pokladov, aké v našich lesoch možno nájsť. Hľuzovky – podzemné huby, ktorým sa hovorí aj „čierne diamanty“ – sú v gastronómii synonymom luxusu, bohatstva a nezameniteľnej vône. Ich hľadanie je ako detektívna práca a ich cena sa pohybuje v tisíckach eur za kilogram. A čo je najzaujímavejšie – tieto poklady nerastú len vo Francúzsku či Taliansku, ale aj v slovenských a českých lesoch.
Tajomstvo ukryté pod zemou
Hľuzovky (lat. Tuber) sú mimoriadne zvláštne huby, ktoré sa ukrývajú pod povrchom pôdy a žijú v symbióze s koreňmi stromov – najčastejšie duba, buka alebo liesky. Rastú pomaly, často celé mesiace, a svoj životný cyklus dokončujú bez toho, aby ich bolo na povrchu vôbec vidieť. Práve preto ich nájsť nie je vôbec jednoduché.
Zatiaľ čo väčšina húb sa objaví po daždi a čaká na zberateľov v lesnom machu, hľuzovky zostávajú skryté v tichu podzemia. Ich výnimočnosť spočíva nielen v chuti, ale aj v samotnom procese, ako sa k nim človek dokáže dostať. Aj preto sa o nich hovorí ako o „zlato gastronómie“.
Hľuzovky aj v slovenských a českých lesoch
Mnohí si myslia, že hľuzovky rastú len v južnej Európe, no pravda je iná. V posledných rokoch odborníci potvrdili, že ideálne podmienky pre ich rast sa nachádzajú aj u nás – len o niečo severnejšie.
V Česku sa hľuzovky objavujú v oblastiach ako Český kras, Křivoklátsko, Brdy, Vysočina či Moravský kras, kde im vyhovuje vápenatá pôda a stabilná vlhkosť.
Na Slovensku sa im darí najmä v južných a juhozápadných regiónoch – v dubových a bukových lesoch, ktoré rastú na vápenatých podkladoch. Hoci sú tieto lokality menej známe a často prísne strážené, ich výskyt potvrdzuje, že aj naše lesy dokážu ukrývať delikatesu hodnú michelinských reštaurácií.
Najčastejšie sa v našich končinách vyskytuje hľuzovka letná (Tuber aestivum). Jej aróma síce nie je taká prenikavá ako u slávnej talianskej hľuzovky čiernej (Tuber melanosporum), no v gastronómii má svoje pevné miesto a dokáže premeniť obyčajné jedlo na gurmánsky zážitok.
Ako ich vôbec nájsť?
Nájsť hľuzovku bez pomoci je prakticky nemožné. Skrytá je hlboko v pôde a jej prítomnosť prezrádza len charakteristická, silná vôňa. Človek ju však väčšinou necíti, preto sa na jej hľadanie používajú špeciálne vycvičené psy.
V minulosti túto úlohu plnili prasatá – tie dokázali vôňu hľuzoviek vycítiť na kilometre. Problém bol však v tom, že hneď po nájdení ich s chuťou zjedli. Dnes preto hľadači stavajú na psích pomocníkov, najčastejšie plemien Lagotto Romagnolo, labrador alebo kokeršpaniel. Výcvik trvá niekoľko mesiacov a vyžaduje trpezlivosť – pes musí hľuzovku nielen vystopovať, ale aj opatrne označiť miesto, aby ju človek mohol vybrať bez poškodenia podhubia.
Zber hľuzoviek pod prísnym dohľadom zákona
Vzhľadom na ich vzácnosť a ekologickú hodnotu je zber hľuzoviek v Slovenskej republike a Česku prísne regulovaný. Tieto huby patria medzi zvlášť chránené druhy, čo znamená, že ich nemožno zbierať vo voľnej prírode bez povolenia. Zberať ich smiete len na vlastnom pozemku alebo so súhlasom vlastníka.
Neoprávnený zber sa považuje za priestupok a môže vás vyjsť veľmi draho – pokuty dosahujú niekoľko tisíc eur. Dôvod je jednoduchý: nesprávne vykopaný exemplár môže poškodiť celé podhubie, ktoré sa potom regeneruje aj niekoľko rokov.
Luxus na tanieri: ako s hľuzovkami pracovať
Hľuzovky sú známe svojou výnimočnou arómou, ktorú je ťažké popísať – niekomu pripomína oriešky, inému cesnak, zeminu či zrelý syr. Ich chuť nie je sama o sebe výrazná, no vôňa je tak intenzívna, že dokáže zmeniť charakter celého jedla.
Tieto huby sa nikdy nevaria, pretože teplo by ich jedinečnú arómu zničilo. Používajú sa výhradne na dochutenie hotových pokrmov – najčastejšie sa na jemno nastrúhajú na čerstvé cestoviny, rizoto, volské oko, maslo či syrové omáčky.
Obľúbené sú aj hľuzovkové oleje alebo maslá, ktoré sa vyrábajú tak, že sa malé kúsky hľuzovky nechajú odpočívať v kvalitnom olivovom oleji. Takto sa ich aróma prenesie do tuku a môžete si ju užívať aj dlhé mesiace po sezóne.
Koľko stojí chuť luxusu?
Ceny sa líšia podľa druhu a kvality. Hľuzovka letná z našich krajov stojí približne 600 až 1000 eur za kilogram, no v praxi sa predávajú len drobné kúsky – často veľké ako vlašský orech. Takýto malý kúsok môže stáť 20 až 40 eur.
Pri kúpe produktov, ktoré sa označujú ako „hľuzovkové“, si treba všímať zloženie. Mnohé komerčné oleje či omáčky totiž obsahujú len syntetickú arómu napodobňujúcu vôňu hľuzovky, nie skutočné kúsky huby. Skutočný produkt spoznáte podľa prirodzenej, nie prenikavo chemickej vône.
Pestovanie hľuzoviek – investícia do trpezlivosti
V posledných rokoch sa rozvíja aj umelé pestovanie hľuzoviek, ktoré sa považuje za ekologickú a zároveň ekonomicky zaujímavú činnosť. Farmári vysádzajú mladé stromčeky – najčastejšie duby alebo liesky – ktoré sú „naočkované“ hľuzovkovým podhubím.
Na prvú úrodu si však treba počkať päť až osem rokov a úspech nie je zaručený. Ak sa však podmienky ukážu ako vhodné, ide o dlhodobú a výnosnú investíciu.
Niektoré farmy navyše ponúkajú zážitkové výlety – návštevníci si môžu vyskúšať hľadanie hľuzoviek so psom, zúčastniť sa degustácie a dozvedieť sa viac o týchto fascinujúcich hubách. Cieľom nie je komerčný zber, ale popularizácia tohto prírodného zázraku.
Malý zázrak pod našimi nohami
Hľuzovky sú dôkazom, že aj v obyčajnom lese sa môžu skrývať poklady s hodnotou zlata. Ich aróma dokáže očariť každého gurmána, no zároveň pripomína, že príroda si vyžaduje rešpekt. Ak sa s nimi zaobchádza citlivo, dokážu nám prinášať radosť, chuťový zážitok aj finančný úžitok celé desaťročia.
