Zeleninový vývar patrí k základom domácej kuchyne. Je ľahký, voňavý a možno ho využiť ako základ polievok, omáčok či rizota. Jeho príprava je jednoduchá – stačí kvalitná zelenina, trocha masla a pomalé varenie, ktoré umožní jednotlivým surovinám uvoľniť svoju chuť.
Hoci sa môže zdať, že zelenina len „povrie vo vode“, na jemnom a čistom vývare sa podieľajú aj malé kuchárske triky, ktoré výrazne ovplyvnia výsledok.
Overené kroky, ktoré výrazne zlepšia chuť vývaru
1. Zeleninu je dobré krátko orestovať
Pred samotným varením môžete cibuľu, mrkvu, zeler či pór pár minút restovať na masle. Krátke opraženie pomôže uvoľniť ich prirodzenú sladkosť a vôňu, čo dodá vývaru plnšiu chuť.
Ide o bežnú a úplne bezpečnú techniku, ktorá funguje bez ohľadu na to, aký typ zeleniny použijete.
2. Paradajka alebo pretlak pre jemnú kyslú chuť
Pridaná paradajka alebo lyžica paradajkového pretlaku môže vývaru dodať jemný tón kyslosti a o trochu výraznejšiu farbu. Nie je to nevyhnutné, ale je to osvedčený kuchársky trik, ktorý mení chuť vývaru veľmi prirodzene.
3. Bylinky zintenzívnia arómu
Tymian, petržlenová vňať alebo kúsok zelerovej vňate dokážu výrazne obohatiť vôňu aj chuť vývaru. Nemusia tam zostať počas celého varenia – stačí ich pridať na začiatku a pred scedením odstrániť.
4. Pomalé varenie znamená číry vývar
Aby bol vývar priezračný a bez zákalu, nemal by prudko vrieť. Najlepší výsledok dosiahnete, keď bude len jemne pobublávať.
Rýchle varenie spôsobuje intenzívne miešanie zeleniny, čo do vývaru uvoľní drobné čiastočky a ten potom pôsobí zakalene.
O octe: použitie je dobrovoľné
V pôvodnom článku sa uvádzalo, že ocot uvoľňuje minerály. Pravdivé je len to, že kyselina môže ovplyvniť chuť vývaru, no pri zeleninových vývaroch nemá významný vplyv na množstvo minerálov.
Ak vám jemná kyslosť chutí, môžete pridať pol lyžičky octu alebo citrónovej šťavy, ale nejde o nutný krok.
Recept na poctivý zeleninový vývar
Suroviny:
- 2 cibule
- 3 mrkvy
- 2 stonky stopkového zeleru
- 1 pór
- 2 paradajky alebo 1 lyžica paradajkového pretlaku
- 2 strúčiky cesnaku
- hrsť čerstvých byliniek
- 2 lyžice masla
- 2 litre studenej vody
- soľ a korenie podľa chuti
Postup:
- Zeleninu očistite a nakrájajte na väčšie kusy.
- V hrnci zohrejte maslo, pridajte cibuľu, mrkvu, zeler a pór. Orestujte ich, kým nezačnú voňať.
- Pridajte paradajku alebo pretlak a krátko premiešajte.
- Vhoďte cesnak a bylinky.
- Zalejte studenou vodou a priveďte k miernemu varu.
- Znížte teplotu tak, aby vývar len jemne prebublával, a varte 45–60 minút.
- Preceďte cez jemné sitko a osoľte a okoreňte podľa potreby.
Ako vývar skladovať a kde všade sa dá využiť
Po vychladnutí ho môžete uchovať v chladničke približne 3 dni. Ak si chcete vytvoriť zásoby, nechajte ho úplne vychladnúť, rozdeľte do menších nádob alebo formičiek a zamrazte.
Vývar sa dá použiť:
- ako základ polievok
- do omáčok
- na prípravu rizota
- ako ľahká teplá desiata, keď potrebujete jednoduché a jemné jedlo
Dobré skladovanie a pomalé varenie zabezpečia, že vývar zostane číry, jemne sladký a plný prirodzenej vône zeleniny.
