Na chuť a buket vín vplývajú geografické podmienky a špecifické zloženie pôdy. „Typický“ chuťový profil jednotlivých regiónov sa však mení. Môžu za to odlišné klimatické podmienky.
To, že má víno svoju špecifickú chuť, vďačí pôdnym a geografickým podmienkam. Dokonca aj v tej istej oblasti nájdeme tie isté odrody viniča s odlišnou chuťou. Problém je však v tom, že zmena klímy môže zmeniť základnú líniu.
Terroir – geografická jedinečnosť vín
Podľa historičky Gabrielly Petrick, ktorá počas dvoch rokov skúmala vplyv klimatickej krízy na pestovanie vín, sa „terroir“ (jedinečný geografický a klimatický profil vína) výrazne zmenil. „Keď sa zamyslíme nad chuťou vína starého sveta, ako je Bordeaux verzus kalifornský Cabernet, chutia veľmi odlišne,“ hovorí historička, ktorá viedla svoj výskum na University of Stavanger v Nórsku. „A veľa z toho súvisí s klímou.“
Tento problém sa týka všetkých odrôd, od plných červených vín vyrobených z hrozna Cabernet spojeného s oblasťou Bordeaux vo Francúzsku až po svetlé biele, ako je Pinot Grigio bežné pestované v severnom Taliansku.
Vinársky priemysel čelí viacerým hrozbám
Globálne otepľovanie predstavuje pre európsky vinársky priemysel rôzne hrozby, počnúc nevyspytateľným počasím (silné krupobitia, jarné mrazy, ktoré môžu poškodiť úrodu) až po vyššie teploty, ktoré môžu spôsobiť skoré dozrievanie hrozna a vysoký alkohol vo vínach.
Klimatické zmeny zároveň umožňujú výrobu vína v oblastiach, ktoré sú pre ňu tradične príliš chladné. Pozoruhodným príkladom je Spojené kráľovstvo, ktoré má v súčasnosti viac ako 500 viníc a vyrába rad tichých a šumivých vín.
Vo všeobecnosti platí, že čím je hrozno zrelšie, tým viac cukru a tým vyšší je obsah alkoholu výsledného vína. Vyšší obsah alkoholu môže podľa Petrick napríklad skresliť chuť vína. Zmeny v hladinách alkoholu v dôsledku zmien kyslosti a obsahu cukru môžu ovplyvniť vnímanie kvality vína.
Potravinová sebestačnosť Európy, môže pomôcť hmyz?
Chuť vín sa vyvíjala veľmi pomaly
Historický výskum Gabrielly Petrick odhaľuje, že chuť vín sa vyvíjala oveľa dlhšie, než sa pôvodne predpokladalo. Napríklad chuť typickej červenej odrody Bordeaux sa v priebehu času veľmi zmenila. Takzvaný „dobrý“ rok bude úplne odlišný od „zlého“ roku a víno z roku 1930 sa bude veľmi líšiť od ročníka 1990.
V 60. rokoch 20. storočia sa v Bordeaux pestovala oveľa viac muštová odroda hrozna Cabernet Franc s modrou šupkou – predchodca známejšieho Cabernet Sauvignon – až kým toto hrozno nenahradili iným druhom: ovocnejším hroznom Merlot s menším obsahom trieslovín.
Tento krok bol aspoň čiastočne reakciou na kalifornské a iné zmesi z Nového sveta a jeho snahou bolo prispôsobiť sa americkej kúpnej sile a globálnemu vkusu.
Víno predstavuje veľký biznis. Európska únia je popredným svetovým výrobcom vína a v roku 2020 predaj tohto moku tvoril 64 % celosvetovej produkcie. Vývoz vína z EÚ má hodnotu viac ako 17 miliárd eur ročne.
Zatiaľ čo táto konkrétna zmena bola zameraná na oslovenie amerických spotrebiteľov, európski vinári teraz zisťujú, že možno budú musieť urobiť ešte viac úprav, aby sa prispôsobili klimatickým podmienkam.
Viac kyslosti do vín
Francúzsko nedávno povolilo primiešavať do vín z Bordeaux šesť nových odrôd viniča – štyri červené a dve biele – s vyššou kyslosťou. Dôvodom boli obavy výrobcov, že teplejšie počasie má za následok viac cukru a menej kyselín v hrozne.
„Cieľom je pridať do vína trochu kyslosti, aby výsledný produkt nebol príliš alkoholický,“ hovorí Petrick. Pridaním nových odrôd viniča do zmesi Bordeaux sa teda vinári pokúšajú kompenzovať zmeny spôsobené klímou a získať späť „typickú“ chuť odrody.
Vinári sa v budúcnosti možno budú musieť uchýliť k viacerým zmenám, aby udržali typickú chuť svojich vín, alebo vysadiť viniče na iných miestach. Napríklad Pinot Noir, suché, stredne plné červené, ktoré pomohlo urobiť z Burgundska vo Francúzsku preslávenú vinársku oblasť, sa s obľubou začalo pestovať v Nemecku. Pestovanie sa postupne presúva na sever v snahe zachovať tradičnú rovnováhu kvality cukru a kyslosti.
Stres viniča môže pomôcť bojovať so zmenami klímy
Ďalším možným pomocníkom v boji s globálnym otepľovaním sú mikroorganizmy. V Španielsku prebieha výskum, ako využiť mikrobióm viniča – baktérie, huby a mikroorganizmy, ktoré žijú na viniči a okolo neho – aby pomohol zmierniť účinky zmeny klímy. Vedúci výskumu, Daniel Revillini, plánuje odobrať vzorky pôdy z pätnástich vinohradníckych ekoregiónov po celom svete, aby lepšie porozumel stresovým faktorom pôsobiacim na vinič.
Porovnaním mikrobiómu viniča v rôznych oblastiach Revillini dúfa, že vytvorí škálu, ktorá môže pestovateľom ukázať, aké podmienky maximalizujú prospešné vlastnosti baktérií a húb a zároveň znižujú stres a patogény.
Mikróby môžu pomôcť rastlinám rôznymi spôsobmi. Patrí medzi ne extrakcia živín z pôdy, ochrana pred chorobami a dokonca zadržiavanie vlhkosti.
Mikróby sa tiež starajú o to, aby mali z tohto vysoko symbiotického vzťahu úžitok. „Rastliny dokážu identifikovať dobrý a zlý mikrób prostredníctvom hormonálnych signalizačných procesov,“ vysvetľuje Revillini. Dokonca sú schopné odmeniť akékoľvek “dobré“ mikróby prírodnými cukrami. Ak rastliny cukor nedajú, mikróby jednoducho nebudú spolupracovať a začnú si hromadiť cukor, ktorý už od rastliny dostali. Viniču tým spôsobia stres a práve ten môže pomôcť prežiť zmenu klímy.
„Dúfame, že nájdeme miesto, kde je možné minimalizovať použitie hnojív, pesticídov a maximalizovať prospešné časti mikrobiómu, ktoré udržiavajú zdravie rastlín a pôdy,“ dodáva na záver Revillini.