Dopekané pečivo síce ťahá v porovnaní s čerstvým za kratší koniec, no aj tak sa stále teší obľube u obchodníkov. Tí ho vyhľadávajú najmä pre to, že dokáže pokryť dopyt zákazníkov hlavne vo večerných hodinách. U domácich pekárov sú „dopekance“ tŕňom v oku.
Vyčítajú im dlhú dobu trvanlivosti v zmrazenej podobe, vyšší počet pomocných látok, extrémny teplotný šok, či riziko nesprávnej manipulácie. Zároveň však priznávajú, že pri použití rovnakých surovín by výživová hodnota čerstvého aj dopekaného pečiva mala byť rovnaká.
Obelená čokoláda či pivo bez bubliniek. Čakajú nás podobné „dobroty“ na pultoch obchodov?
„Rozdiel môže byť v obsiahnutej vode vo výrobku. Preto sa do mrazených zvyknú pridávať pri miesení aditívne zlepšujúce látky, ktoré bránia jej vyparovaniu,“ povedal pre portál NášVidiek.sk výkonný riaditeľ Slovenského zväzu pekárov, cukrárov a cestovinárov (SZPCC) Milan Lapšanský.
Vydrží roky
Domáci pekári hovoria, že dopekané pečivo vydrží v zmrazenej podobe šesť mesiacov až dva roky. Závisí to od technologických postupov a skladovacej teploty, ktorá by mala byť minimálne – 18 C.
Čerstvé pečivo a chlieb sa od zamiesenia cesta, spracovania a upečenia musia dostať k zákazníkovi do 12, respektíve 24 hodín. „Rizikom u mrazeného pečiva je možný neodborný proces rozmrazovania a dopekania, ako aj nedodržanie základnej hygieny pri dopekaní na predajni,“ argumentuje Lapšanský.
Dodáva, že pri nedostatočnom rozmrazení sa výrobok nemusí tiež dostatočne dopiecť. Upozorňuje, že ak sa pečivo neodborne rozmrazí a v určenom čase nedopečie podľa technologického procesu, môžu v ňom nastať nežiadúce mikrobiologické zmeny.
Vyššia flexibilita
Na predaj čerstvého chleba a pečiva vsadila najväčšia domáca maloobchodná sieť COOP Jednota. V regiónoch spolupracuje s množstvom lokálnych dodávateľov. „Dopekaný chlieb a pečivo predstavuje vo vybraných predajniach len doplnkový tovar,“ hovorí vrchný riaditeľ obchodu COOP Jednota Branislav Lellák.
Priznáva, že aj pekárenského segmentu sa negatívne dotkla prebiehajúca pandémia. Deficity pociťujú najmä pri dodávkach do škôl a materských škôlok.
Domáceho cukru bude dostatok. Bez podpory od štátu sa ale opäť nezaobíde
Pri dopekanom pečive obchodná sieť Terno zasa vyzdvihuje vyššiu mieru inovatívnosti, flexibility dodávok a širšiu ponuku zo strany výrobcov.
„Zákazník, ktorý chodí nakupovať v popoludňajších hodinách si tiež chce nájsť na pulte čerstvé pečivo. Ak sa niečo práve dopečie, má tendenciu to uprednostniť,“ vysvetľuje marketingový manažér reťazca Marek Koštrna.
Tvrdí, že sa u nich podiel dopekaných výrobkov na celkovej ponuke chleba a pečiva takmer nezmenil. V minulom roku predstavoval 29 %. Medziročne poklesol len o nepatrné jedno percento.
Zo zahraničia
Dopekané pečivo má väčšinou zahraničný pôvod. Pochádza najmä z Nemecka, Poľska, Čiech a Maďarska. Ak by sa domáci pekári rozhodli pre vlastnú výrobu mrazených polotovarov, museli by do technológií investovať desiatky miliónov eur.
„Vzhľadom na neustále rastúci investičný dlh z minulosti neočakávame, že by sa niektorý z pekárov rozhodol pre takúto investíciu. Práve tu je priestor pre štát ako zabezpečiť potravinovú sebestačnosť Slovenska do budúcnosti,“ poznamenal zástupca pekárov Lapšanský.
Potravinárom hrozí, že budú predávať so stratou. Zo zákona vypadla jedna podmienka a prsty v tom má Korčokov úrad
Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka plánuje podporu potravinárov zaradiť medzi svoje priority. Chce, aby sa stali oprávnenými žiadateľmi európskych zdrojov v novom programovacom období. Taktiež počíta s prostriedkami zo štátneho rozpočtu. Ujsť by sa teda mohlo aj pekárom.
Problémom zostáva dostatočná výška pomoci.
Cena, či kvalita?
Pekári z Liptova hovoria, že dopekanie pečiva už má svoj boom za sebou. Ide proti ich presvedčeniu. Zdôrazňujú, že kvalita sa nerovná nízkej cene. „Lacné pekárske a cukrárske výrobky jednoducho nemôžu byť kvalitnejšie ako tie poctivé, no drahšie,“ konštatuje generálny riaditeľ Liptovských pekární a cukrární Včela – Lippek Slavomír Moravčík.
Cenový boj neprinútil Liptákov k tomu, aby zľavovali na kvalite alebo nedodržiavali správne technologické postupy. Poklesu priazne spotrebiteľov sa neobávajú. „Zákazník si čoraz viac všíma, čo kupuje a konzumuje. Zdravej výžive už venuje adekvátnu pozornosť,“ dopĺňa Moravčík.
Otvorenou otázkou zostáva zreteľné označovanie krajiny pôvodu nebalených pekárskych výrobkov. Domáci pekári sa prikláňajú k tomu, aby bol pôvod rozmrazeného a dopekaného výrobku pri ňom jednoznačne a jasne uvedený. Podobne, ako je tomu pri ovocí, zelenine alebo mäse.