Ak svojich blízkych či priateľov pozývate na pravé šampanské, tak potom musí pochádzať z francúzskeho kraja Champagne. Hľadajte teda Moet and Chandon, Bollinger, Krug, Mumm, Mercier, Lanson, Heidseick, Perrier-Jout, Pol Roger, Louis Roderer, Pommerey, Taittinger, Veuve Cliquot-Ponsardin, Deutz…tie ostatnésú šumivé vína.
Kde sa rodí šampanské
Slovenský degustátor Fedor Malík tvrdí, že šampanské je víno náročných. Toto označenie sa môže používať iba pri produktoch vyrobených vo Francúzsku- od roku 1908 je to totiž chránená známka. História šumivých vín sa rodí v polovici 16.storočia práve v Champagni. O sto rokov Dom Pérignon, ktorý bol pivničným majstrom v kláštore benediktínov v Hautvillers pri Epernay, založil rovnomennú slávnu značku. Dobové kroniky zaznamenali, že žltkastý šumivý mok si nadmieru obľúbila milenka Ľudovíta XIV. Markíza de Pompadur. Traduje sa jej výrok že „po jeho vypití ostáva žena rovnako krásna ako predtým“. Netrvalo dlho a nápoj v roku 1715 povýšili na kráľovské víno. Zo záznamov historikov sa dozvedáme, že produkty z oblasti Champagne patrili už v prvom storočí nášho letopočtu medzi najobľúbenejšie u vladárov.
Šampanské z oblasti Champagne je vskutku nenapodobiteľné, výnimočné a unikátne. Táto vinárska oblasť je jednou z najstarších francúzskych provincií. Leží asi 150 km severozápadne od Paríža. Klimatické podmienky sú kontinentálne, ale čiastočne ovplyvnené aj vetrami vanúcimi od oceánu. Celková rozloha vinohradov je viac ako 30-tisíc hektárov. Špecifická skladba pôdy- mäkké vápencové podložie dáva vínnej réve práve to, čo potrebuje: bohatstvo minerálov a súčasne vyrovnáva teplotné a hydrometrické výkyvy.
Vinice sú vysadené iba tromi druhmi odrôd. Modrými: Pinot Noir a Pinot Meunier a bielym Chardonnay. Víno je stláčané do hrubostenných fliaš s pridaním malého množstva trstinového cukru a vybraných kvasiniek. Fľaše sú uzavreté a uložené vo vodorovnej polohe v tmavých pivniciach. Vo fľašiach prebieha druhotné kvasenie, meniace pridaný cukor na malé množstvo alkoholu a kysličník uhličitý, utvárajúci jemnú penu perlenie, jedno z čarov šampanských. Čas trvania tejto časti výrobného procesu je od 30 mesiacov do 5 rokov. Niekedy aj viac.
Šumivá legenda
Aj keď sa história pestovania hrozna v Champagne datuje do obdobia pred Kristom, je niečo, čo robí toto šumivé víno iným ako ostatné. Odpoveď je v slovíčku terroir, ktoré vo francúzštine predstavuje kombináciu prirodzených a vytvorených faktorov, ktoré tvoria región, kde sa pestuje hrozno a vyrába víno.
Bol to práve benediktínsky mních Dom Pérignon, ktorý prišiel s prevratnou myšlienkou uskladniť svoju úrodu muštu v dovtedy nepoužívaných sklených fľašiach a uzatvoriť ich korkovými zátkami dovezenými z Anglicka. Tie potom po otvorení prudko vyleteli a z fliaš začalo tiecť chutné šumivé víno. Keďže kvalita jednotlivých vín bola veľmi rozdielna, napadlo Dom Pérignona zceľovať produkty z rôznych odrôd a lokalít Champagne, čím dosiahol vyrovnaný harmonický nápoj. Zároveň začal lisovať aj modré odrody viniča, z ktorých získal biele vína a experimentoval so sklonom v snahe vytvoriť fľašu, ktorá by vydržala tlak oxidu uhličitého po fermentácii.
Slávni o šampanskom: Šampanské? Po víťazstve si ho zaslúžite. Po porážke potrebujete! Napoleon
Umenie šampanského
Tajomstvo jemnosti a originality pravého šampanského je ukryté v odrodách, ktoré sa používajú na jeho výrobu. Jeho cesta sa začína procesom assemblage, čo je umenie miešania vína a rozhodujúci moment, od ktorého závisí konečná podoba každého šampanského. Do kupáže sa spájajú vína v rozličných pomeroch, podľa tradície výroby v rôznych domoch, ktorá sa roky prísne stráži. Niekedy sa sceľujúaj stovky základných odrodových vín, aby sa namiešala charakteristická vôňa aj chuť. Pri tradičnej metóde výroby je to kus majstrovstva aj obrovská zodpovednosť. Chyby sa nedajú korigovať, pretože sekundárna fermentácia prebieha už vo fľašiach. K takto pripravenému nápoju vo fľašiach sa pridá tirážny likér, v ktorom sa nachádza víno, cukor, a, samozrejme, kvasinky. Fľaše sa uzatvoria zátkou, ktorá sa upevní, uložia sa vodorovne do špeciálnych stojanov a môže sa začať sekundárna fermentácia. Tá sa zvyčajne skončí po deväťdesiatich dňoch alebo až po troch rokoch. Počas celého tohto obdobia prebieha azda najprácnejšia časť, ktorej hovoríme striasanie. Túto prácu vykonávajú remeuri, ktorí musia každú fľašu uchopiť, mierne ňou zatriasť, pootočiť ju a znova hlboko zasunúť do otvoru stojanu. Až keď sú kvasničné kaly a ostatné nečistoty v hrdle fľaše, môže nasledovať proces, ktorému hovoríme dégorgeage (degoržovanie) alebo odkaľovanie odstrelením kvasničných kalov.
Pivnice ako bedeker
K štyrom stovkám kilometrov rímskych vápencových lomov postavili Francúzi ďalších dvesto kilometrov umelých jaskýň a tam ukrývajú bublinkový poklad. Pivnice sú tridsať metrov pod zemou, kde je prirodzená teplota desať stupňov Celzia. Najúchvatnejšia prehliadka je v masívnej Champagne Pommery. Pivnice sú vyzdobené nádhernými maľbami od Gustava Navleta. Tu sa konajú rôzne putovné výstavy. Zároveň sa hrdí najväčšou nádržou na víno na svete, ktorá je pomaľovaná Emilom Galom. Slávu získala, keď ju poslali na Svetovú výstavuv Saint Louis v roku 1904 ako 75-tisíc litrový vyslanec s vynikajúcim vínom. Reims spolu s Éperney a Chalons-en-Champagne vytvárajú posvätný trojuholník, oblasť, v ktorej sa, ako jedinej na svete, vyrába pravé šampanské.
Tajomstvo úspechu
Tajomstvom úspechu a vysokej ceny šampanských sú prísne strážené kupáže vín niekoľkých odrôd, farieb či ročníkov, charakteristické pre jednotlivé vinárske domy. Výsledné médium (cuvée) si odnáša to najlepšie, čo mu jednotlivé zložky v zmesi môžu ponúknuť. Vznikájú lahodne harmonické nápoje plné zvláštnej osobitosti.
V najlepších ročníkoch sa až osemdesiat percent úrody môže predať ako ročníkové šampanské. Zvyšných dvadsať percent sa ponecháva pre budúce sceľovanie s neročníkovým šampanským. Prísny výber základných vín a aspoň dvojnásobne dlhšie vyzrievanie vo fľaši v porovnaní s neročníkovými mokmi robí z tohto produktu vynikajúce médium.
Treba zdôrazniť, že Champagne je výnimočné, nezameniteľné a neopakovateľné označenie. Miesta, kde sa tento nápoj vyrába, sú presne vymedzené a nesú nasledujúce názvy: Montagne de Reims, Vallé de la Marne, Cote de Blancs, Cote de Bar a Cote de Sézanne. V roku 1927 boli zoradené do Appelation d´originne controllée a riadia sa vlastnými pravidlami pestovania viniča a výroby.
Slávni o šampanskom: Som abstinent! To sa však týka piva, v žiadnom prípade nie šampanského.George Bernard Shaw
Urodzená história
Vinári z Reimsu pestujú vinič už viac ako dve tisícročia a milovníci vína ho popíjajú už od nepamäti. Práve tu konvertoval franský kráľ Clovis na kresťanskú vierua v roku 496 požehnal vínu zo Champagne. Hnerich III. pri svojej korunovácii požiadal práve o šampanské a Maria Stuartovna dostala pri svojej ceste po Francúzsku debničku vína do daru. Ľudovít XIV. Ponúkal na pitie stovky fľiaš počas svojej korunovácie. Známa je komédia anglického dramatika The Man of Mode z roku 1676, v ktorej oslavuje šumivé víno zo Champagne.
Text: Eleonóra Bujačková (krátené)
Informácie sú použité z www.vino.sk