BRATISLAVA 29. októbra (WBN/PR) – Priznajme, že žiadne ročné obdobie nie je také farebné, voňavé a chutné ako jeseň. Paleta tónov v prírode i na tanieri, vôňa babieho leta a príjemné svieže rána. A že sa z nás pri pečenej kačici s kapustou, varenom vínku so škoricou či horúcom jabĺčku stávajú básnici, výnimočnosť jesene iba potvrdzuje.
„Snažili sme sa ušiť jesenné menu našim prevádzkam na mieru. Jednotlivé koncepty sú zamerané na iný typ kuchyne a táto rôznorodosť nám dovolila variovať tradičné jesenné suroviny a recepty tak, aby chutili zákazníkom či už Klubovní, tak aj Primi či Ria,“ uviedol Martin Korbelič, Executive Chef skupiny Medusa Group.
Prešli sme sa po reštauráciách a vybrali sme niečo pod zub i od smädu, čo rozhodne stojí za to a určite i inšpiruje!
Festival klubovnianskeho huso-káčera
Ako na každom dobrom festivale, aj v Klubovniach ide o pohodu, zábavu a ponuku toho najlepšieho, čo v našom prípade jeseň v kuchyni ponúka. Navyše, v Klubovni tradične, no s dychom modernej gastronómie. „V jesennej ponuke nemôžu ani u nás chýbať tradičné suroviny ako tekvica, cesnak, cibuľa, kapusta, gaštany či šošovica. Buď jedlo prirodzene dochucujú, použijú sa v omáčkach, alebo ich ponúkame ako teplé či studené prílohy k hydine. Napríklad grilované kačacie prsia na rasci a na cesnaku podávame s pečenou šošovicou, gaštanmi a s tekvicovým pyré,“ vysvetľuje šéfkuchár konceptu Klubovní, Tomáš Sika.
Čokoľvek grilované na uhlí vonia a chutí jedinečne. V Klubovniach takto pripravujú husacie ramienka, ku ktorým netreba nič viac, len čerstvý šalát a domáci chlieb. Ak sa však tešíte na klasiku, ani tá nesklame. K tradičnému pečenému kačaciemu stehnu, potieranému burčiakom z Dubovej, dostanete červenú a bielu dusenú kapustu a vynikajúce mastené zemiakové lokše.
„Pokým sa pečené alebo grilované dobroty dostanú na stôl, svoje chute môžete naštartovať pečeným posúchom z pece ochuteným tekvicovým pyré, cibuľovou marmeládou, plesnivcom a chrumkavou šalviou alebo našou domácou paštétou z kačacej pečene s čerstvým a sušeným jablkom, makom a domácim chlebom,“ odporúča T. Sika.
A čo vás naozaj zohreje? Pohár poctivej horúcej medoviny, rovnako pravé hriatô a Klubovnianska korma – nápoj s bohatou históriou ešte z čias Vikingov. „My sme použili skvelú medovinu, tmavé čapované a dokorenili zmesou mletých klinčekov a škorice,“ prezrádza šéfkuchár.
Za divinou a tekvicou do Primi
Jeseň je i sezónou špecialít z diviny, ktoré patria už tradične k vyhľadávaným. „Odporúčam pomaly pečené stehno z daniela so slaninou na dubákovej omáčke so zemiakovo-syrovými kroketami. Rovnako vás dostane ragú z mladého jeleňa s konfitovanými brusnicami a chrumkavou grilovanou knedľou,“ predstavuje ponuku šéfkuchár Marián Ševčík. Čo by bola divina bez kvalitného vína! Vladimír Hronský, Executive Sommelier odporúča:
„K týmto špecialitám v prvej ponuke rustikálne Chianti Classico vyrobené z tradičnej toskánskej odrody Sangiovese vo vinárstve Castello di Bossi. Variácia jelenieho mäsa s konfitovanými brusnicami si žiada elegantné červené víno s buketom lesných plodov a sladkého drievka, ktoré sa rozvinie vo víne z novej vyšľachtenej odrody Dunaj, výber z hrozna, zo známeho vinárstva Elesko.“
OBRAZOM: Jesenné variácie chutí
http://wsita.sk/fotogaleria/51651-jesenne-variacie-chuti
Z mäsových jedál ešte spomenieme konfitované baby prasiatko so zemiakovo-topinamburovou kašou a so sviežim cviklovo-chrenovým dipom či pečené teľacie stehno s paštrnákovým pyré.
Vzhľadom, pestrosťou surovín a predovšetkým chuťou určite zaujmú aj bezmäsité jedlá. Ponuka je naozaj skvelá a osviežujúca v podobe hruškového šalátu s modrým syrom, vlašskými orechmi v karameli, s granátovým jablkom a limetovo–medovým dresingom. Ideálnym riešením, či už ako niečo malé pod zub alebo dezert ku káve, je napríklad hruškový koláč s marinovanými slivkami a sviežim citrusovým mascarpone, alebo teplý tekvicový koláč s domácou punčovo-brusnicovou zmrzlinou.
Nemôžeme zabudnúť na priaznivcov tekvice. Pre tých, napríklad v Primi v bratislavskom Poluse, pripravili tekvicové hody: Predjedlo – tekvicový tatarák s ciabattou ochutenou bylinkovým maslom a hoblinami parmezánu. Hlavné jedlá – ravioli plnené tekvicou, ricottou, chrumkavou šalviou a maslovo-vínovou omáčkou alebo konfitované hovädzie líčka s jemným tekvicovým pyré, ragú z dvoch druhov šošovice.
Jeseň do svojich nápojov namieša Ecxecutive Bar Manager Tomáš Holec. Vyberáme plum & cherry punch (slivka Spiš, sušené slivky, čerešňový likér, čokoládový sirup, brusnicový džús), gingerbread s jablkom, škoricou, perníkovým sirupom a jablkový džús. Zaujímavá je i jahodová špecialita strawberry crush z čerstvých jahôd, mäty, s limetovou šťavou, cukrovým sirupom a so zázvorovou limonádou.
Ide to aj bez steaku
Ani RIO, známe predovšetkým výbornými steakmi s omáčkami na milión spôsobov, neignoruje chute jesene. Ak pri jeho návšteve vynecháte kus hovädzieho, odporúčame zahryznúť sa do jesenného menu od predjedla až po dezert. Začíname domácou divinovou paštétou, brusnicovou espumou a pyré z hrušiek „williams“. Nasleduje polievka, ktorú nevaríte každý deň – krém z pečeného cesnaku a mandlí, parfumovaný muškátovým vínom. Aj jesenné pochúťky môžu byť bez masti, pečenia, jednoducho ľahké. Čo poviete na mladého králika pripraveného metódou sous vide, štuchané zemiaky s restovanou cibuľkou, králičie ľadvinky pečené na masle a konfitovanú zeleninu?
Po troch chodoch si na chvíľu vydýchnete a bodkou na tanieri bude šťavnatý mrkvový koláč s makovou penou, mrkvovým gélom a s domácou škoricovou zmrzlinou.
Neodoláte ani ponuke teplých a studených jesenných drinkov s rukopisom Tomáša Holeca. Horúci b&b marmalade punch (Becherovka, Bacardi Gold, domáca hrušková marmeláda, lesná zmes) alebo raspberry foam (mandľový sirup, malinový likér, lesná zmes, mliečna pena). Rovnako zahreje, ale s ľadom, famózny moscow pear (Absolut Pears, zázvor, domáca hrušková marmeláda, limetková šťava) a otño playa (Finlandia vodka, broskyňový likér, domáca marhuľová a brusnicová marmeláda)
Jesenný festival chutí na: