Guláš sa na Slovensku i v susedných Čechách považuje za takmer národné jedlo. Paradoxne má však svoj pôvod v Maďarsku, a ešte zaujímavejšie je, že základná myšlienka prípravy pochádza vraj od tureckých kuchárov. Nech už je jeho pôvod akokoľvek pestrý, dnes si len ťažko vieme predstaviť tradičnú reštauráciu či hostinec, kde by guláš nefiguroval v ponuke. Práve pre jeho výraznú chuť, jemné mäso a hustú omáčku je vyhľadávaný nielen u nás, ale prakticky v celej strednej Európe.
Dokonalý guláš ako skutočný majsterštyk
Mnohí kuchári pokladajú vyvážený a skutočne lahodný guláš za majsterštyk, pretože záleží na množstve detailov. Na oleji alebo masle do zlatista osmažená cibuľka, voňavá majoránka, pretlačený cesnak či jemná kôra z citróna – to všetko sú ingrediencie, ktoré dokážu vystupňovať výslednú chuť do nebies. Zaujímavým a overeným tipom je aj štipka mletej rasce či kmínu, ktoré jedlu dodávajú sviežu arómu a typickú stredoeurópsku príchuť.
Existuje však jedna prísada, ktorá celému gulášu dodá nielen lahodnú vôňu, ale aj pomôže mäsu dosiahnuť dokonalú jemnosť. Tou prísadou je červené víno. Zvyknú ho používať napríklad francúzski kuchári pri príprave rôznych dusených jedál, no v našich končinách sa ho mnohí obávajú zbytočne. Pravdou totiž je, že mäso sa vďaka nemu stáva šťavnatejším a samotná šťava má o čosi intenzívnejší charakter.
Ako si vybrať víno, aby ste neprebili chuť mäsa?
Pri výbere červeného vína na varenie hľadajte druh, ktorý má zamatovú a vyrovnanú chuť. Dôležité je, aby v ňom neprevládala agresívna kyslosť alebo príliš výrazná trieslovina. Vynikajúcou voľbou bývajú napríklad Svätovavrinecké alebo Rulandské modré (známe aj ako Pinot Noir). Tieto odrody vedia vhodne doplniť mäso a nezaťažia guláš príkrou chuťou.
Recept na šťavnatý hovädzí guláš s červeným vínom
Príprava mäsa a zeleniny
- Na guláš si pripravte približne 600 gramov hovädzieho mäsa (najlepšie mäso určené na dusenie). Pokrájajte ho na kocky s veľkosťou približne 3 cm.
- Dve stredne veľké cibule a dva strúčiky cesnaku ošúpte a nakrájajte nadrobno.
Restovanie na masle
- V hrnci alebo vo vhodnom hlbokom pekáči rozohrejte 50 gramov masla.
- Pridajte nakrájané mäso spolu s cibuľou a cesnakom. Všetko restujte na strednej teplote, kým mäso a cibuľka jemne nezozlatne. Sledujte, aby sa suroviny nepripaľovali, ale aby cibuľa dostala peknú farbu.
- Osoľte a okoreňte podľa chuti.
Dochutenie koreninami
- Do zmesi pridajte polovicu lyžičky mletej papriky.
- Následne vmiešajte trochu mletého kmínu (alebo drvenej rasce, ak ju obľubujete), a tiež nastrúhanú citrónovú kôru z polovice chemicky neošetrovaného citróna (ak máte taký k dispozícii).
- V tejto fáze je dôležité pravidelne miešať, aby sa cibuľa ani paprikové korenie nepripálili a aby sa chute prepojili.
Dusené v jemnej šťave
- Po 10 – 15 minútach restovania pridajte približne 1 liter vody, všetko dôkladne premiešajte a prikryte pokrievkou.
- Nechajte dusiť, kým mäso nezmäkne. To môže v závislosti od typu mäsa a sily plameňa trvať od 1,5 do 4,5 hodín. V prípade potreby kedykoľvek dolejete vodu, aby sa guláš nepripálil a udržal si vláčnu konzistenciu.
Moment na červené víno
- Až keď je mäso dostatočne mäkké, prilejte 125 mililitrov červeného vína.
- Guláš znovu prikryte a ešte asi pol hodiny ho nechajte dôjsť na miernom ohni. Víno v tomto čase dokonale splynie so šťavou a dodá jedlu lahodnú vôňu aj hĺbku chuti.
Zahustenie
- Pokiaľ si želáte hustejšiu omáčku, môžete ju jednoducho zahustiť. Stačí pripraviť zásmažku z ďalších 50 gramov masla a približne 30 gramov hladkej múky.
- V menšom hrnci rozpustite maslo, vmiešajte múku a za stáleho miešania restujte 2 – 3 minúty, kým zmes jemne nezhnedne.
- Po vychladnutí túto zásmažku pridajte do vriaceho guláša a povarte ešte aspoň 5 minút, aby sa múka prevarila a omáčka získala ideálnu konzistenciu.
Prečo stojí za to vyskúšať túto verziu guláša?
- Nezabudnuteľná chuť: Víno dokáže aj lacnejší druh mäsa premeniť na skutočnú lahôdku.
- Šťavnatosť: Kúsky mäsa sa pri dlhom dusení krásne rozpadajú a vďaka vínu zostanú obdivuhodne vláčne.
- Pokrývka na všetky príležitosti: Guláš pripravený týmto spôsobom môžete podávať cez víkend, na rodinnej oslave alebo si ho dokonca uschovať do mraziaka na „horšie časy“.
Guláš patrí k tým jedlám, ktoré dokážu spojiť celú rodinu či priateľov pri jednom stole. Počas pomalého varenia šíri po kuchyni prenikavú vôňu, a keď sa k nemu podáva dobrý chlieb alebo knedľa, nikto takému menu neodolá. Vyskúšajte teda tento vylepšený postup so štipkou červeného vína a uvidíte, že váš klasický guláš získa šmrnc, na aký budú všetci spomínať ešte dlho.
