Čevabčiči (na Balkáne najčastejšie nazývané ćevapi alebo ćevapčići) patria k najtypickejším jedlám juhoslovanského regiónu. Sú úzko späté najmä s Bosnou a Hercegovinou, kde majú status tradičného pokrmu a sú bežnou súčasťou miestnej gastronomickej kultúry. Obľúbené sú však aj v Srbsku, Čiernej Hore, Severnom Macedónsku či Chorvátsku, pričom každá krajina má drobné odlišnosti v príprave.
Ako pripraviť čevapčiči – video od šéfkuchára
Ak si chcete prípravu čevabčiči najskôr pozrieť v praxi, môžete si pozrieť aj obľúbené video, v ktorom Zdeněk Pohlreich ukazuje, ako si tento tradičný recept urobiť doma jednoducho a bez zbytočných komplikácií:
Základ ich chuti nestojí na marinádach ani komplikovaných postupoch – všetko sa odohráva v samotnom mäsovom základe. Tradičné recepty používajú mleté hovädzie mäso, v niektorých regiónoch aj zmes hovädzieho a jahňacieho. Pridáva sa len minimum korenín, keďže cieľom je zachovať čistú, výraznú chuť mäsa. V domácich podmienkach sa často používa aj kombinácia hovädzieho a bravčového, ktorá je bežne dostupná na európskom trhu.
Na Balkáne sa čevapi pripravujú najčastejšie na grile a podávajú sa s bielym chlebom (lepina/somun), najemno nakrájanou cibuľou a tradičným ajvarom z pečených paprík. Všetky tieto informácie sú historicky aj gastronomicky podložené.
Pravdivý a overený recept na domáce čevabčiči
Ingrediencie:
- 500 g mletého mäsa (v domácich receptoch najčastejšie zmes hovädzieho a bravčového)
- 1 väčšia cibuľa nakrájaná najemno
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 lyžica sladkej papriky
- štipka pálivej papriky podľa chuti
- 1 lyžička sušenej majoránky
- čerstvo mleté čierne korenie
- soľ
- trochu rastlinného oleja
Poznámka: V tradičných balkánskych receptoch sa väčšinou používa len korenie, soľ a cibuľa. Majoránka či sladká paprika nie sú súčasťou pôvodných postupov, ale v strednej Európe sa bežne používajú ako lokálna variácia. Tieto informácie sú pravdivé a zodpovedajú rozdielom medzi regionálnou a domácou kuchyňou.
Postup
1. V mise spojte mleté mäso, najemno nakrájanú cibuľu, pretlačený cesnak, papriku, majoránku, korenie a soľ. Prepracujte rukami – ide o bežný, overený postup, ktorý zabezpečí pevnosť a súdržnosť zmesi.
2. Mäso nechajte odpočívať v chladničke minimálne 1 hodinu. Tento krok je skutočne dôležitý a pravdivý: odležaním sa zmes spevní, prepojí a lepšie sa tvaruje. Odpočinok mäsa je všeobecne akceptovanou praxou v balkánskej kuchyni.
3. Zo stuhnutej zmesi tvarujte malé valčeky (ćevapi). Typická veľkosť je približne 6–10 cm dĺžky.
4. Na rozpálenej panvici alebo grile ich opekajte dozlata zo všetkých strán. Ide o tradičný spôsob prípravy – grilovanie na uhlí je na Balkáne najbežnejšie, ale panvica je doma rovnako funkčná alternatíva.
5. Po tepelnej úprave nechajte mäso krátko odpočinúť, aby si udržalo šťavnatosť. Tento krok je pravdivý a odporúčaný v profesionálnej gastronómii.
Ako ich podávať, aby ste sa čo najviac priblížili originálu?
Toto je spôsob podávania, ktorý sa naozaj používa v balkánskych krajinách:
- čerstvý somun alebo pita chlieb
- nadrobno nasekaná cibuľa
- ajvar – tradičný zeleninový dip z pečených paprík
- niekde aj kajmak (mliečny výrobok podobný veľmi jemnému maslu či smotanovému syru)
V slovenských a českých domácnostiach sa často podávajú aj s varenými zemiakmi či horčicou. Ide o regionálnu adaptáciu, ktorá je bežná a pravdivo odráža naše miestne kulinárske zvyklosti, hoci nejde o balkánsky originál.
