Vyprážané rezne, chrumkavá ryba, karbonátky, zemiakové placky či sladké lievance – bez týchto jedál si mnohé slovenské domácnosti nevedia predstaviť víkendový obed ani rodinné oslavy. Tepelná úprava na oleji je u nás jednoducho tradíciou. Málokto si však uvedomuje, že výber správneho tuku je rovnako dôležitý ako kvalita mäsa či zeleniny.
Pri vysokých teplotách sa totiž niektoré oleje začnú rýchlo prepaľovať. Strácajú svoje priaznivé vlastnosti, mení sa ich chuť a môžu sa v nich vytvárať aj látky, ktoré nášmu organizmu neprospievajú. Cena alebo akciová ponuka by preto nemali byť rozhodujúcim faktorom. Oveľa podstatnejšie je sledovať tzv. bod zadymenia a tepelnú stabilitu konkrétneho tuku.
Rýchle restovanie: rozhoduje vysoký bod zadymenia
Ak pripravujete jedlo krátko a intenzívne – napríklad kúsky mäsa, tofu alebo zeleninu na panvici – siahnite po oleji, ktorý bez problémov zvládne vyššie teploty.
Kokosový olej
Jednou z možností je kokosový olej. Má pomerne vysoký bod zadymenia a pri správnom použití sa neprepaľuje tak rýchlo ako niektoré bežné rastlinné oleje. Jeho typická vôňa a jemne sladkastá chuť však nemusia vyhovovať každému. Riešením môže byť rafinovaná verzia, ktorá je chuťovo neutrálnejšia.
Treba však rátať s tým, že pri izbovej teplote je tuhý. Do studenej kuchyne – napríklad do šalátových dresingov – preto nie je najpraktickejší.
Palmový tuk
Palmový tuk patrí medzi tepelne stabilnejšie tuky. Vydrží vyššie teploty bez výrazného zhoršenia kvality. V obchodoch ho často nájdete aj ako súčasť zmesí určených priamo na vyprážanie.
Repkový a olivový olej
Repkový olej je na Slovensku bežne dostupný a cenovo prijateľný. V teplej kuchyni sa používa často, hoci jeho chuť nemusí vyhovovať každému. Olivový olej je univerzálnejší – treba si však vybrať správny druh (viac nižšie).
Dlhé vyprážanie a fritovanie: siahnite po špeciálnych olejoch
Ak pripravujete jedlá vo fritéze alebo vyprážate dlhší čas pri stabilne vysokej teplote, oplatí sa investovať do olejov určených priamo na fritovanie. Na obaloch bývajú jasne označené.
Vo väčšine prípadov ide o:
- rafinovaný repkový olej,
- tuhý palmový tuk,
- alebo špeciálne olejové zmesi s vyššou tepelnou odolnosťou.
Tieto tuky sú technologicky upravené tak, aby sa pri dlhodobom zahrievaní rozkladali pomalšie a udržiavali si stabilitu.
Olivový olej ako univerzálna voľba
Ak nechcete riešiť, ktorý olej použiť do šalátu a ktorý na panvicu, olivový olej môže byť praktickým kompromisom.
- Extra panenský je ideálny do studenej kuchyne – do šalátov, zálievok či marinád. Má výraznú chuť a arómu, ktorá však nemusí ladiť so všetkými pokrmami.
- Panenský alebo rafinovaný olivový olej je vhodnejší aj na tepelné spracovanie a krátke restovanie.
Pri vyšších teplotách je však vždy lepšie voliť variant s vyššou tepelnou stabilitou.
Ghí: tradičný tuk s moderným využitím
Čoraz viac domácich kuchárov siaha po ghí, teda prepustenom masle. Nejde len o „obyčajné roztopené maslo“. Pri jeho výrobe sa odstránia mliečne bielkoviny a voda, zostane čistý tuk s vysokým bodom zadymenia.
Výhody ghí:
- zvláda vyššie teploty,
- má jemnú maslovú chuť,
- pri správnom skladovaní vydrží dlhšie.
Pripraviť si ho môžete aj doma. Stačí kvalitné maslo pomaly zahrievať na miernom plameni a postupne odstraňovať penu, ktorá sa tvorí na povrchu. Po precedení získate číry tuk vhodný aj na intenzívne vyprážanie.
Prečo je opakované používanie oleja rizikové
Mnohí ľudia zvyknú olej po vyprážaní odložiť a použiť ho znova. Ak však bol výrazne znečistený zvyškami potravín alebo sa už prepaľoval, jeho ďalšie používanie môže byť nevhodné. Opakované zahrievanie totiž zhoršuje kvalitu tuku a zvyšuje riziko vzniku nežiaducich látok.
Po vyprážaní je navyše vhodné hotové jedlo položiť na papierovú utierku, aby sa odstránil prebytočný tuk. Jedlo bude ľahšie a menej mastné.
Zdravšie vyprážanie bez zbytočných kompromisov
Vyprážané jedlá si netreba úplne odopierať. Rozhodujúce je:
- vybrať tuk s dostatočne vysokým bodom zadymenia,
- neprehrievať olej nad jeho limity,
- nepoužívať starý alebo opakovane znehodnotený tuk,
- odstrániť prebytočný olej po príprave.
Pri výbere oleja by mala mať prednosť kvalita a zdravotné hľadisko pred cenou. Správne zvolený tuk dokáže výrazne ovplyvniť nielen chuť, ale aj celkovú kvalitu pokrmu.
Pri najbližšom vyprážaní sa preto oplatí venovať pár minút výberu správneho oleja. Vaše jedlo bude nielen chutnejšie, ale aj šetrnejšie k zdraviu.
