Nie je za tým žiadna mágia ani špeciálne balíčky s kúzelným korením. V skutočnosti ide o jednoduchú kombináciu sviežich zelených byliniek, ktoré kuchári poznajú už stáročia. Napriek svojej jednoduchosti dokážu jedlu vdýchnuť charakter, hĺbku aj jemnú eleganciu.
Ak si chceš predstaviť, ako bouquet garni vzniká krok za krokom, oplatí sa pozrieť krátku ukážku z YouTube kanála French Cooking Academy. Video názorne ukazuje, že nejde o žiadnu komplikovanú techniku – pár vetvičiek dokáže výrazne zlepšiť chuť každého jedla.
Kde sa skrýva ich čaro?
Ak sa pohybujete v gastronómii, možno ste už počuli o malom zväzku byliniek, ktorý dokáže polievku alebo omáčku povýšiť na celkom inú úroveň. Francúzi ho nazývajú bouquet garni (čítaj buké gárni) a vo francúzskej kuchyni ide o absolútnu klasiku.
Bouquet garni je v podstate zväzok byliniek zviazaný tak, aby bol pripravený rovno do hrnca. Tradične obsahuje petržlen, tymian a bobkový list. Pri varení sa bylinky pomaly rozvoňajú, odovzdajú pokrmu svoju chuť a pred dokončením jedla ich jednoducho vytiahnete von. Nevytvoria žiadny neporiadok, v omáčke neplávajú kúsočky lístkov a výsledkom je bohatšia a harmonická chuť.
Hoci to znie ako moderný trend, takýto spôsob použitia byliniek je známy minimálne od 17. storočia. Vtedajší francúzski kuchári skúšali kombinácie podľa sezóny a zistili, že aj pár tenkých vetvičiek dokáže premeniť obyčajný vývar na jemný kulinársky zážitok. A čo je ešte lepšie – bylinky jedlo nezafarbia a ani mu nedajú trávnatú či príliš výraznú bylinnú dochuť.
Ako si pripraviť vlastný bouquet garni doma?
Je to jednoduchšie, než sa zdá. Na približne 1 liter tekutiny vám stačia:
- 3 vetvičky čerstvého petržlenu
- 1 vetvička tymianu
- 1 bobkový list
Bylinky môžete zviazať kuchynským špagátom, vložiť ich do malého čajového vrecúška alebo zabaliť do gázy. Mnohí moderní kuchári používajú aj kovové uzatvárateľné sitko, ktoré je určené na lúhovanie korenín a byliniek.
„Používanie zväzku byliniek je ten najjednoduchší spôsob, ako dodať jedlu viac chuti. Netreba žiadne pomôcky, stačí obyčajný ľanový povrázok, ktorý nájdete v každej kuchyni,“ hovorí pomocná kuchárka v parížskej reštaurácii.
A tým to nekončí. Variácie môžu byť veľmi pestré – pokojne pridajte zeler, pór, fenikel, celé čierne korenie, jalovec alebo dokonca kôru z citróna. Všetko závisí od toho, aký výsledok chcete dosiahnuť a aké suroviny máte po ruke.
Ako zmes používať v praxi?
Zväzok vždy vložte do hrnca na začiatku varenia, aby mal dostatok času odovzdať jedlu svoju arómu. Pred servírovaním ho jednoducho vyberte.
Možno si kladiete otázku, či je vhodnejšie použiť čerstvé alebo sušené bylinky. Obe možnosti majú svoje výhody:
Čerstvé bylinky
- dodajú jemnú a sviežu chuť
- uvoľňujú arómu postupne
- sú ideálne do polievok a ľahších omáčok
Sušené bylinky
- majú intenzívnejšiu chuť
- sú vhodné do výrazných vývarov, ragú či hustých omáčok
- používajú sa v menšom množstve a stačí ich pridať na kratší čas
Vždy teda platí: čerstvých byliniek pridávame viac, sušených menej.
Užitočné tipy na záver
- Zväzok si môžete pripraviť vopred a odložiť do chladničky alebo dokonca zamraziť.
- Niektorí kuchári preferujú gázu či vrecúško, aby jedlo vyzeralo dokonale čisto.
- Tradičná kombinácia je petržlen–tymian–bobkový list, no nebojte sa experimentovať.
- Perfektne sa hodí do polievok, omáčok, ragú aj k duseniu mäsa – všade tam, kde chcete podporiť chuť bez toho, aby bylinky v pokrme zanechali stopu.
