Hľadáte chrumkavú desiatu, ktorá nebude presolená ani vyprážaná? Zaujímavou voľbou môžu byť domáce fermentované zeleninové čipsy. Vychádzajú z tradičného procesu fermentácie – spôsobu konzervácie, ktorý ľudia používajú už celé stáročia. Fermentácia dokáže zmeniť chuť zeleniny, urobiť ju sviežejšou, ľahko pikantnou a zároveň vytvoriť prostredie, v ktorom vznikajú látky prospešné pre trávenie.
Keď sa povie „čipsy“, väčšina z nás si predstaví mastný snack z obchodu. Domáca verzia však môže vyzerať úplne inak: bez oleja, s jednoduchými surovinami a s procesom, ktorý podporuje prirodzené zrenie zeleniny.
Video s postupom fermentácie zemiakových lupienkov
Ak si chcete pozrieť praktickú ukážku fermentácie v domácom prostredí, môžete využiť toto video na YouTube. Predstavuje postup, ktorý je založený na rovnakých princípoch, aké sa používajú aj pri fermentácii inej zeleniny:
Čo presne sa deje pri fermentácii
Fermentácia zeleniny prebieha pomocou baktérií mliečneho kvasenia. Tieto baktérie sú prirodzene prítomné na povrchu zeleniny. Keď ich premiešame so soľou a necháme pôsobiť v prostredí bez prístupu vzduchu, začnú rozkladať prirodzené cukry v zelenine. Výsledkom je kyslé prostredie, ktoré zabraňuje rastu škodlivých mikroorganizmov a zároveň vytvára charakteristickú chuť.
Počas fermentácie sa tvoria látky, ktoré môžu mať priaznivý vplyv na trávenie – napríklad organické kyseliny a enzýmy. Čerstvo fermentovaná zelenina môže obsahovať aj živé baktérie, ktoré prispievajú k rozmanitosti črevného mikrobiomu. Je však dôležité uvedomiť si, že sušením pri vyšších teplotách sa množstvo týchto baktérií výrazne znižuje. Chuť čipsov zostáva zachovaná, ale probiotický efekt nemusí byť taký výrazný ako pri konzumácii nefiltrovaných fermentovaných potravín (kapusta, kimchi).
Prečo dať fermentovaným čipsom šancu?
Fermentované potraviny sa spájajú s viacerými benefitmi:
- môžu byť ľahšie stráviteľné
- počas fermentácie vznikajú organické kyseliny, ktoré pomáhajú vytvoriť priaznivé prostredie v črevách
- obsah niektorých vitamínov (napr. vitamíny skupiny B) môže byť po fermentácii stabilnejší
Je však férové uviesť, že sušené fermentované čipsy nemajú rovnaký probiotický účinok ako čerstvá fermentovaná zelenina. Stále však ponúkajú zaujímavú chuť, nižší obsah tuku a možnosť vychutnať si zeleninu netradičným spôsobom.
Recept na domáce fermentované zeleninové čipsy
Ingrediencie:
- 2 stredné červené repy
- 2 stredné mrkvy
- 1 lyžica morskej soli
- 1 čajová lyžička rasce alebo tymianu
- voda podľa potreby
Postup:
- Cviklu aj mrkvu ošúpte a nakrájajte na tenké plátky.
- Zeleninu premiestnite do misy, posoľte a nechajte pár minút odstáť. Soľ začne zo zeleniny uvoľňovať šťavu.
- Plátky vložte do čistej sklenenej nádoby a poriadne utlačte. Zelenina musí byť ponorená pod hladinu vlastnej šťavy. Ak jej nie je dosť, dolejete slanú vodu (1 čajová lyžička soli na 100 ml vody).
- Prikryte gázou alebo voľne nasadeným viečkom. Nechajte fermentovať 3 až 5 dní pri izbovej teplote.
- Keď zelenina získa príjemne kyslastú chuť, vyberte ju a nechajte oschnúť.
- Rozložte ju na plech alebo do sušičky. Sušte pri nízkej teplote, približne 50–60 °C, až kým nebudú plátky suché a chrumkavé.
- Skladujte v uzatvorenej nádobe v chladničke.
Dôležité rady pre bezpečnú fermentáciu
- Zelenina musí byť celý čas ponorená, aby sa zabránilo tvorbe plesní.
- Ak sa objaví biela penová vrstva (kvasinky typu kahm), nie je to nebezpečné, ale treba ju odstrániť.
- Ak sa objaví pleseň s chlpatou štruktúrou alebo neprirodzený zápach, fermentácia sa musí vyhodiť.
- Sušenie pri veľmi vysokých teplotách môže zničiť väčšinu látok vytvorených fermentáciou.
Čo možno od fermentovaných čipsov reálne očakávať
- sú chutnou alternatívou ku klasickým čipsom
- neobsahujú olej ani nadmerné množstvo soli
- môžu byť ľahšie stráviteľné ako surová zelenina
- probiotík bude po usušení menej, no na chuti a aromatickosti to neuberá
- ich príprava je jednoduchá a vhodná aj pre úplných začiatočníkov
Fermentované zeleninové čipsy teda môžu byť zaujímavou a prirodzenou pochúťkou, ktorá zachováva tradičné postupy a zároveň ponúka moderný, zdravší spôsob chrumkania.
