Kuracie mäso patrí na Slovensku aj v mnohých ďalších krajinách k najobľúbenejším a najčastejšie kupovaným druhom mäsa. Tento druh hydiny je pomerne chudý, výživný a zároveň veľmi univerzálny na rôzne spôsoby prípravy. Avšak, ak si chcete doma pripraviť kurča s chuťou a vzhľadom ako z luxusnej reštaurácie, existuje niekoľko dôležitých pravidiel, o ktorých by ste mali vedieť. A hoci sa môže zdať, že šéfkuchári ovládajú nejaké tajné kúzla, pravdou je, že ide o jednoduché postupy, ktoré si dokáže osvojiť každý. Poďme sa spolu pozrieť, v čom spočíva tajomstvo dokonale pripraveného kurčaťa.
Zásadné je ochutiť mäso zvonku aj zvnútra
Bez ohľadu na to, či máte v pláne piecť kuracie prsia, stehná alebo štvrťky, jedno základné pravidlo platí pre všetky časti hydiny: nestačí mäso osoliť a okoreniť iba na povrchu. Zvlášť pri kuracích prsiach je dobré venovať dochuteniu väčšiu pozornosť, keďže ide o časť, ktorá je chuťovo najmenej výrazná.
Dvojfázové ochutenie
- Povrchové korenenie alebo marinovanie: Použiť môžete suché zmesi korenia (napríklad provensalské korenie, papriku, korenie na pečené kura alebo aj jednoducho soľ a čierne korenie), prípadne mokré marinády (medovo-horčicová, cesnakovo-olejová a podobne).
- Vnútorné ochutenie: Pri väčších kusoch mäsa (napr. kuracie prsia s kožou) je dobré na povrchu urobiť jemný rez – do vzniknutej štrbiny následne vtlačte soľ a korenie či marinádu, aby sa chuť dostala priamo dovnútra.
Ideálne je naplánovať si prípravu kurčaťa aspoň jeden deň vopred. Ak dáte mäso do chladničky na 24 hodín marinovať, získa tým nielen jemnejšiu konzistenciu, ale aj intenzívnejšiu chuť. Pri marinovaní pŕs nikdy neodstraňujte kožu – práve tá pomáha chrániť mäso pred vysušením a vďaka nej ostane vo vnútri šťavnatejšie.
Ak pracujete s celým kuraťom
Pri kúpe celého kuraťa sa otvárajú ešte širšie možnosti ako ho dochutiť. Jedným z trikov šéfkuchárov je ochutené maslo, ktoré sa vkladá rovno pod kožu. Zabezpečí to, že kurča bude nielen chutné, ale aj dostatočne šťavnaté.
- Príprava masla: Nechajte maslo zmäknúť pri izbovej teplote a zmiešajte ho s bylinkami podľa chuti (napríklad s tymianom, rozmarínom, prípadne môžete využiť aj grilovacie korenie).
- Solenie a ochutenie: Jemne osoľte celé kura vrátane vnútornej dutiny. Soľ a korenie je dobré dostať aj pod kožu na prsiach, kam potom vložíte pripravené bylinkové maslo. Maslo môžete nakrájať na tenké plátky alebo ho vtierať priamo rukou.
- Dochutenie dutiny: Skvelé je vložiť dovnútra čerstvý tymian a polovicu citróna – pomôže to mäso krásne prevoňať a navyše pridá šťavnatosť. Ak nemáte čerstvé bylinky, poslúži aj koreňová zelenina či kúsok cibule.
Takto pripravené kura nechajte aspoň niekoľko hodín odpočívať v chladničke. Kto má možnosť, môže kura nechať odležať aj celých 24 hodín – všetky chute sa tak lepšie prepoja.
Dôležitý krok: Zviazať kura
Mnohí tento krok vynechávajú alebo nevedia, prečo je dôležitý. Zaviazanie kuriatka zabezpečí, že sa bude piecť rovnomerne a nestratí svoj tvar. Je to výhodné najmä pri pečení celého kusu.
- Prečo to robiť? Kuracie prsia sa inak upečú rýchlejšie než stehná, pretože k nim lepšie prúdi horúci vzduch cez dutinu. Ak stehná prekrížite a previažete, uzavrú brušnú dutinu a cirkulácia vzduchu bude rovnomernejšia. Tým pádom nehrozí, že prsia budú vysušené a stehná nedopečené.
- Ako na to? Stačí, ak obyčajnou kuchynskou niťou prekrížite stehná a stiahnete ich tak, aby prekryli otvor do vnútra kuraťa. Nemusíte zvládať žiadne zložité viazanie, dôležité je, aby kura držalo tvar a malo čo najkompaktnejší vzhľad.
Pečenie na mriežke je tajným trikom
Možno si poviete, že pečenie kurčaťa na mriežke namiesto klasického plechu je neobvyklé, ale v reštauračnej kuchyni je táto metóda bežná. Umožňuje rovnomerné prepečenie zo všetkých strán, lebo horúci vzduch prúdi nielen zhora, ale aj zdola.
- Ako na to? Ak máte pekáč s mriežkou, kurča umiestnite priamo na ňu. Výpek bude stekať do spodnej časti pekáča. Pokiaľ takýto typ riadu nevlastníte, môžete použiť aj obyčajnú roštovú mriežku v trúbe a pod ňu vložiť plech, aby odkvapkávala šťava.
- Dĺžka a teplota pečenia: Dobre naložené a ochutené kura pečte najskôr pri teplote okolo 190 °C približne 45 minút. Následne môžete teplotu zvýšiť na 200 °C a dopiecť ho, kým nebude mať zlatistú farbu a chrumkavú kožičku. Dĺžka doplňujúceho pečenia sa môže líšiť (zvyčajne 15 – 20 minút), závisí to od veľkosti kuraťa. Spoľahlivo upečené kura spoznáte podľa toho, že sa mäso ľahko oddeľuje od kosti.
Rovnaký princíp pečenia môžete využiť aj pri kuracích stehnách či štvrťkách. Kuracie prsia sa však pečú o niečo kratšie a spravidla je výhodné piecť ich v menšom pekáčiku, aby si zachovali dostatok šťavy a nevysušili sa.
Tipy na záver
- Podlievanie: Aj keď pečiete kura na mriežke, môžete ho počas pečenia párkrát jemne poliať výpekom zo spodného plechu. Zvýšite tak šťavnatosť a lahodnú chuť mäsa.
- Termometer: Ak chcete mať istotu, že kura nie je surové ani suché, môžete využiť kuchynský teplomer. Ideálna vnútorná teplota sa pri kuracích prsiach pohybuje okolo 72 °C až 75 °C, pri stehnách môže byť o niečo vyššia.
- Podávanie: Kura nechajte po vytiahnutí z rúry 5 – 10 minút „odpočinúť“, aby sa šťavy vo vnútri stabilizovali. Až potom ho rozkrájajte alebo servírujte.
Keď tieto zásady dodržíte, budete mať doma presne také kurča, aké by vám s hrdosťou naservírovali aj v reštaurácii. Chuť bude neodolateľná, koža krásne chrumkavá a mäso jemné a šťavnaté. Skúste si tento postup osvojiť pri najbližšom nedeľnom obede či rodinnej oslave, a presvedčíte sa, že stačí pár správnych detailov a aj jednoduché jedlo môže byť gurmánskym zážitkom.
