Na Slovensku sa práve otvorila diskusia, ktorá balansuje na hrane gurmánstva a etiky: medvedie mäso sa po novom môže legálne objaviť na našich tanieroch. Kým v krajinách ako Kanada, Rusko či Fínsko ide o bežnú súčasť jedálnička, u nás ide o novinku.
Niektorí ho vnímajú ako delikatesu pre fajnšmekrov, no kritici upozorňujú, že uvedenie medvedieho mäsa na gastro trh predstavuje kontroverzný krok pri ochrane prírody.
Znamená to začiatok novej éry v slovenskej gastronómii? Alebo pôjde len o zaujímavosť pre zahraničných turistov a odvážnych gurmánov? O praktických, legislatívnych aj etických aspektoch sme sa rozprávali s Evou Forrai, výkonnou riaditeľkou Slovenského zväzu spracovateľov mäsa.
V článku sa dozviete:
- Ako medvedie mäso chutí
- Aké sú jeho nutričné hodnoty
- Kde a za akých podmienok je možné mäso z medveďa legálne získať a ochutnať
- Či ho uvidíme v supermarketoch
- Aké zdravotné riziká sú s jeho konzumáciou spojené
- Či sa môže legalizácia stať zámienkou na častejší odstrel medveďov
- Ako štát kontroluje jeho pôvod a bezpečnosť
Medvedie mäso je po novom legálne dostupné aj na Slovensku. Ako vnímate túto novinku?
V niektorých krajinách sveta ako napr. USA, Kanada, Rusko, Írsko či krajiny severnej Európy má konzumácia medvedieho mäsa dlhodobú tradíciu a bežne sa konzumuje. Z tohto dôvodu to nepovažujem za nič prevratné. Mäso z medveďa bolo na území bývalého Československa v ponuke špecializovaných reštauráciách už aj v období komunizmu.
Je vôbec dopyt po medveďom mäse na našom trhu? Kto sú potenciálni zákazníci – reštaurácie, gurmáni alebo to bude len zaujímavosť pre zahraničných turistov?
To ukáže čas. Na základe štatistických údajov Slováci napriek výborných chuťovým ako i nutričným vlastnostiam mäsa zo zveriny nie sú jeho veľkými priaznivcami.
Legalizáciu predaja medvedieho mäsa vnímam skôr ako príležitosť pre gastro zariadenia alebo pre mäsomilov, ktorí si ho vedia chutne pripraviť doma sami. V roku 2021 priemerný Slovák skonzumoval mäsa zo zveriny na úrovni 1,2 kg/osoba/ročne, čo je skutočne veľmi málo.
Zároveň mäso z medveďa je predsa len chuťovo odlišné od bravčového či hovädzieho mäsa. Niektorých spotrebiteľov môže od kúpy odradiť jeho vyššia cena či etický princíp, že sa jedná o mäso z chráneného živočícha.
Aké sú nutričné alebo chuťové špecifiká medvedieho mäsa v porovnaní s tradičnými druhmi – hovädzím, bravčovým či divinou?
Tu môžeme čerpať iba zo zahraničných zdrojov, kde sa mäso z medveďa uvádza ako bohaté na bielkoviny na úrovni cca 20g /100g, ako výborný zdroj železa, fosforu, selénu a vitamínov skup. B12. Zároveň však aj vysokým obsahom tuku, jeho obsah je však závislý od obdobia, kedy bol medveď odlovený.
Vzhľadom je mäso z medveďa skôr tmavšej farby a farbou pripomína skôr mäso hovädzie a jeho chuť je špecifická, čo nemusí každému vyhovovať. Na chuť mäsa zároveň vplýva aj to, čím sa medveď v období pred odstrelom živil. V porovnaní s mäsom z domácich kopytníkov si zároveň mäso z medveďa vyžaduje aj dlhšiu dobu prípravy.
Štátne mäsiarstvo uviedlo cenu medvedieho mäsa na 16 eur za kilo. Zodpovedá to podľa vás realite nákladov a hodnoty tejto suroviny?
Je ťažké objektívne posúdiť, akou metodikou bola táto stanovená. V porovnaní s mäsom z domácich kopytníkov sa jedná o niekoľkonásobne vyššiu jednotkovú cenu za kg, ako je to napr. pri kúpe živých ošípaných alebo hovädzieho dobytka. Z pohľadu spracovania je zároveň pri každom jednom spracovanom kuse medveďa otázne, koľko kg mäsa z neho kupujúci „vyťaží“.
Pre spracovávanie zveriny je totiž charakteristická vysoká miera strát v podobe odpadov, a to napr. z dôvodu spôsobu jej odlovu, kedy sa svalovina môže poškodiť obsahom tráviaceho traktu a stane sa tak pre ďalšie účely nepoužiteľnou. Ďalším faktorom, ktorý bude vplývať na mieru výťažnosti mäsa z medveďa, je aj pohlavie, vek, zdravotný stav a fyzická kondícia zvieraťa.
Existujú špecifické hygienické a bezpečnostné normy, ktoré sa musia pri spracovaní medvedieho mäsa dodržiavať? Môže toto mäso predstavovať zdravotné riziká?
Áno, samozrejme, riziká konzumácie mäsa z medveďa existujú. Vzhľadom na to, že medveď hnedý je mäsožravec, z pohľadu konzumácie je rizikom hlavne parazitárne ochorenie trichinelóza. Mäso medveďa by malo byť pred jeho ďalším spracovaním vyšetrené na prítomnosť tohto parazita. Tu podobne ako v prípade mäsa z diviaka sa odporúča konzumovať až po dôkladnej tepelnej úprave.
Niektorí ochranári tvrdia, že legalizácia predaja môže motivovať k zvyšovaniu oficiálneho počtu „problémových medveďov“, aby sa mohli legálne odstrániť. Zdieľate tieto obavy?
Vznik takejto situácie nemožno potvrdiť, ale ani vylúčiť. Je to o ľuďoch. Čoje však rozhodujúce, je to, akým spôsobom je nastavený proces pre povoľovania odstrelu tzv. problémových medveďov, ako je problémový medveď zadefinovaný z hľadiska jeho správania, ale samozrejme aj to, kto a akým spôsobom o tom rozhoduje. A tiež akým spôsobom je tento proces kontrolovaný.
Ako sa na túto tému pozeráte z etického hľadiska? Je v poriadku, že z mäsa chráneného živočícha sa stáva obchodovateľná surovina, hoci len z „problémových jedincov“?
Toto je otázkou uhla pohľadu ,na ktorú si každý musí odpovedať sám. Ak sa medveď (aj ako chránený živočích), tak či tak odstrelí, lebo bol zadefinovaný ako problémový a teda získanie mäsa z neho nie je primárnou príčinou jeho odstrelu, je lepšie takéto mäso z neho vyhodiť (a teda plytvať ním) alebo umožniť jeho konzumáciu?
Za akých okolností je možné legálne získať a spracovať medvedie mäso na Slovensku? Je to už dnes bežné alebo skôr výnimočné?
Podľa dostupných zverejnených informácií mäso z medveďa sa môže uvádzať na trh rovnako ako aj ostatná raticová zver, pričom dodávka zveriny do miestnej prevádzkarne sa môže vykonávať len v koži, teda nesmie byť z kože stiahnutá a delená. Pokiaľ sa mäso z medveďa uvádza na trh formou tzv. malých množstiev, tak vyšetrenie na trichinellu zabezpečuje a hradí užívateľ poľovného revíru.
Odlov problémového medveďa môže vykonať užívateľ poľovného revíru na základe výnimky zo zákona o ochrane prírody a krajiny vydanej ministerstvom životného prostredia. Užívateľ poľovného revíru môže zabiť medveďa aj na základe dohody o spolupráci ako člen zásahového tímu na medveďa hnedého. Medveďa môže aj zásahový tím bez účasti užívateľa poľovného revíru.
Každý eliminovaný problémový medveď, ktorý spĺňa podmienky, bude dodávaný na konzumáciu. Každý, kto chce mäso predať ďalej, musí podľa neho požiadať o vydanie tzv. CITES certifikátu. Ten zaručuje, že jedinec bol legálne odlovený a zároveň umožňuje napríklad gastro prevádzkam predávať hotové jedlá.
Minuloročný prípad ukázal, že predaj mäsa nemal potrebné povolenia. Ako by sa podľa vás mala zabezpečiť transparentnosť a dohľad nad týmto obchodovaním?
Jedine dôkladnou kontrolou a prísnymi sankciami. Spoločenská hodnota medveďa hnedého je stanovená vo výške 5.000 EUR, preto pokiaľ sa niekto nevie preukázať CITES certifikátom, mal by ju uhradiť.
Existujú nejaké obmedzenia v predaji – napríklad len pre reštaurácie alebo pod prísnym dohľadom veterinárov?
Z dostupných informácií vyplýva, že na trh môže byť umiestnený iba taký kus, ktorý je vhodný pre ďalšie spracovanie a zároveň je vyšetrený na Trichinellu (svalovca).
Malo by sa podľa vás takéto mäso objaviť bežne v obchodných reťazcoch alebo na farmárskych trhoch?
Nemyslím si, že je medvedie mäso komoditou, ktorá sa bežne bude objavovať na pultoch v obchodných reťazcoch. Skôr si myslím, že si nájde svoj okruh priaznivcov, ktorí si ho z času na čas doprajú alebo ho budú vyhľadávať ako lokálnu špecialitu v gastro prevádzkach.
Myslíte si, že sa medvedie mäso stane u nás bežnejšou súčasťou jedálnička, alebo zostane skôr exkluzívnou raritou pre špecifické gastro prevádzky?
Osobne si myslím, že sa bude jednať skôr o exkluzívnu raritu, ktorej trendy budú závislé od dostupnosti mäsa ako takého, cenovej dostupnosti ako aj schopnosti ho chutne pripraviť.
