Spôsob prípravy potravín je dôležitý. Pri nevhodnom spracovaní sa v nich totiž môžu objaviť látky, ktoré sú pre naše zdravie škodlivé. Jednou z nich je akrylamid.
Akrylamid je chemická látka, ktorá sa prirodzene tvorí počas spracovania pri teplotách vyšších ako 120°C v potravinách, ktoré obsahujú veľa škrobu. Medzi takého potraviny patria napríklad zemiakové hranolčeky, zemiakové lupienky, káva a jej náhrady, ale aj potraviny z obilnín, napríklad raňajkové cereálie, sušienky, či hrianky.
„Akrylamid sa tvorí z cukrov a aminokyselín, najmä z asparagínu, ktoré sa prirodzene vyskytujú v mnohých potravinách,“ vysvetľuje Katarína Kromerová, poverená vykonávaním funkcie riaditeľky odboru bezpečnosti potravín a výživy Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR. Chemickým procesom, ktorý sa nazýva Maillardova reakcia, sa vytvoria látky, ktoré dodávajú potravinám chuť a arómu. Spôsobuje to tiež zhnednutie potravín, ale aj tvorbu akrylamidu.
Laboratórne testy na zvieratách ukázali, že akrylamid zvyšuje riziko vzniku rakoviny. Aj ľudia by si naňho teda mali dávať pozor. Pri tepelne upravených jedlách, ktoré obsahujú škrob, sa mu síce nedá úplne vyhnúť, ale dodržiavaním niekoľkých jednoduchých pravidiel dokážete množstvo akrylamidu v potravinách znížiť.
Ako variť zdravšie?
- Všeobecné pravidlo je jedlo nespáliť, iba jemne prepiecť. Najdôležitejšie je neprehnať to s vyprážaním a opekaním.
- Dodržujte odporúčané časy a teploty prípravy jedla.
- Máte radi chrumkavé hrianky? Toastový chlieb je však lepšie opekať do zlatistej farby, nie až dohneda. Platí to aj pri pečení a vyprážaní zemiakových výrobkov, ako sú hranolčeky a krokety. Aj tu platí „zlatá“ stredná cesta.
- Zemiaky neskladujte v chladničke. Zvyšuje to v nich hladinu cukru, čím sa môže zvýšiť aj tvorba akrylamidu v zemiakoch počas ich tepelnej úpravy. Správne je skladovať zemiaky na tmavom, suchom a chladnom mieste.
- Jedzte vyváženú stravu a jedlá pripravujte rozmanitými spôsobmi. Obmedzte fritovanie a vyprážanie.
Európske štáty zhromažďujú údaje o množstvách akrylamidu a odborníci z Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) tieto údaje vyhodnocujú. Európski výskumníci sa snažia lepšie pochopiť, ako sa akrylamid vytvára počas spracovania potravín, a hľadajú spôsoby, ako jeho výskyt v potravinách znížiť.
Aj slovenskí vedci sa dlhodobo venujú výskumu znižovania akrylamidu v potravinách. V roku 2020 získal v kategórii INOVÁCIA ocenenie „Spôsob výroby pufovaných produktov so zníženým obsahom akrylamidu“. Víťazná inovácia pochádza z Výskumného ústavu potravinárskeho v Bratislave, Národného poľnohospodárskeho a potravinárskeho centra, ktorý je príspevkovou organizáciou Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR. Technológia sa týka špeciálneho spôsobu ošetrenia cereálnych múk, z ktorých sa vyrábajú pufované výrobky, čím sa podstatne zníži obsah akrylamid a výrobky si pritom zachovajú pôvodné atraktívne senzorické vlastnosti.
EÚ si vyberá bezpečné potraviny je celoeurópska kampaň o bezpečnosti potravín. Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR verí, že kampaň je dôležitá iniciatíva, ktorá ďalej posilní dôveru spotrebiteľov v otázke bezpečnosti potravín, aby si mohli vyberať potraviny s istotou. Kampaň tiež približuje dôležitosť spolupráce medzi EFSA, spotrebiteľskými organizáciami, výrobcami potravín a národnými inštitúciami.
Pre viac informácií navštívte: https://campaigns.efsa.europa.eu/EUChooseSafeFood
Informačný servis