Profesionálni degustátori nezanedbávajú prípravu. Vyhýbajú sa výrazným jedlám ako cibuľa, cesnak, koreniny, mentolové žuvačky, aby si neotupili chuťové poháriky. Takisto sa vyhýbajú parfémom a voňavým mydlám, aby si chránili čuch pred ruchmi okolia. A pri degustáciách ani nenosia tmavé okuliare, aby videli na farbu vína. To posledné bol pokus o žart, ale ostatné je pravda.
Na degustáciu sa používajú správne nástroje – štandardizované poháre tulipánovitého tvaru, mierne uzavreté, aby sa v nich dobre koncentrovali arómy. Sklo musí byť číre, bezfarebné, aby sa dala dobre rozoznať farba. Ozdoby sú nežiadúce. Objem pohára je síce viac ako 2 decilitre, ale plní sa maximálne do štvrtiny.
Pri degustáciách vína sa posudzujú tri parametre – farba, vôňa a chuť. Z toho si každý utvorí svoj celkový dojem a môže si povedať, či sa mu víno páči alebo nie, ale hlavne prečo. Prvý dojem človek získava zrakom, víno nie je výnimkou. Pri letmom pohľade sa rozoznáva nielen základná farba, ale aj to, či nie je víno zakalené, alebo či v ňom niečo nepláva. Nemalo by sa to stávať a ak sa také niečo prihodí, víno sa nekvalifikovalo do ďalšieho kola.
Pri bližšom pohľade degustátor analyzuje farbu. Víno v pohári môže byť takmer bezfarebné až temné, červeno-čierne. Skúsení degustátori vo farbe vedia odhadnúť odrodu vína, i keď táto indícia nie je dostačujúca. Zaujímavé je nakloniť trošku pohár a pozrieť sa na rozhranie vína a skla, kde sa vytvára tenučká vrstva vína na okraji. Okraj má tak asi jeden až dva milimetre a výrazne inú farbu ako zvyšok. V odtieni okraja vína sa dá napríklad vyčítať informácia o veku. Pri červených vínach sa farba okraja mení na tehlovú až hnedastú, čo prichádza s vekom a signalizuje teda staršie ročníky. Ako pomôcku na určenie farby si môžete za pohár položiť hárok kancelárskeho papiera, ktorý vytvorí potrebný kontrast.
Po obhliadke vína nasleduje jeho premiešanie v pohári krúživým pohybom. Nie je to také ťažké a nemusíte sa pri tom obliať. Na začiatok sa dá pomôcť tým, že krúžime s pohárom položeným na stole. Účelom tohto cvičenia je víno zmiešať so vzduchom, aby sa uvoľnili aromatické látky. Prekvapivo účinne to funguje. Ľudí pracujúcich s vínom spoznáte podľa toho, že týmto krúživým pohybom si miešajú aj minerálku v pohári na stopke.
Zaujímavý je i pohľad na stenu pohára po zamiešaní. Pomaly stekajúce prúžky vína naznačujú jeho vyššiu viskozitu a tým aj obsah alkoholu. Vinári tým stekajúcim pásikom hovoria aj „nohy“ vína. Je na čase vdýchnuť nosom víno a zamyslieť sa nad jeho vôňou. Technicky najlepší je postup, pri ktorom pohár nie je naklonený a nosom vdýchneme víno popri okraji skla. Arómy sa lepšie kĺžu po okraji ako v strede a dávajú lepšie vínu vyznieť.
V aróme vína môžeme rozoznať stovky rôznych vôní, záleží iba na skúsenosti degustátora, koľko z nich vie pomenovať. Dominantná vôňa je sprevádzaná ďalšími jemnými odtienkami, ktoré sú v celkovom výsledku pre víno typické. Vône sa dajú zaradiť do mnohých kategórií. Najčastejšie sú to kvetinové a ovocné vône, ale nájdu sa aj priemyselné – guma, petrolej, koža, tabak, či mnohé iné, niekedy nezvyčajné, ale s určitosťou rozoznateľné.
Po analýze vôní vína nasleduje konečne moment, kedy si degustátor z vína odpije. Nenasleduje okamžité prehltnutie, ale podrží si víno v ústach. Niektorí degustátori cez zuby sŕkajú trocha vzduchu do ústnej dutiny, aby víno viac premiešali so vzduchom a aby tak rozvinulo všetky arómy. V ústach cítiť jednak základné chute – sladkú, kyslú, slanú, horkú – ale cez ústa sa dostávajú pary naspäť k čuchovým bunkám v nose a víno sa dá druhýkrát precítiť.
Profesionáli v tomto momente víno vypľúvajú. Nie je to negustiózne, je to prejav zdravého rozumu. V prípade, že má človek ochutnať sto vzoriek za deň, bolo by smrteľnou chybou každú z nich vypiť. Amatéri vypľúvať nemusia, prehltnú víno a zamýšľajú sa nad tým, ako dlho cítia chuť vína v ústach. Dĺžka dochuti svedčí o kvalitách vína, čím viac sekúnd si uvedomujete chuť, tým kvalitnejšie víno.
Keď vylejete zvyšok vzorky z pohára, privoňajte si ešte raz k tomu, čo zostalo na stenách pohára. Ušľachtilé vína majú tendenciu zanechávať vône, ktoré víno bude ešte len získavať zrením.
Rudi Duchoň, www.obchodsdobrymvinom.sk
