Chutné zavárané uhorky musia nielen výborne chutiť, ale najmä poriadne chrumkať. Ako však dosiahnuť, aby sa vždy podarili a pritom si udržali pevnú štruktúru? Riešenie je prekvapivo jednoduché – a na stole ho máte práve teraz.
Prečo uhorky v pohároch mäknú
Najväčším strašiakom každého, kto niekedy zaváral, je gumovitý, mäkký výsledok. Takéto uhorky sú dobré akurát tak rozmixovať do omáčky – a to nechce nik. Dôvodov býva viac:
- Priveľmi dlhá sterilizácia. Ak uhorky v náleve „uvaríme“, štruktúra sa nevyhnutne rozpadne. Tomu sa dá ľahko vyhnúť dodržiavaním zásad zavárania a rozumných časov.
- Enzým pektináza v kvetnom konci. V uhorkách, najmä na kvetnom konci, sa prirodzene nachádza enzým pektináza. Ten rozkladá pektíny – látky, ktoré držia dužinu pokope. Počas zavárania aj pri fermentácii sa aktivuje a mäknutie je na svete.
- Vzduch v pohári a vzduchové kapsy. Keď pohár napcháme „do posledného centimetra“, nálev sa nedostane medzi všetky plody ani do ich vnútra. Vznikajú kapsy bez tekutiny – ideálne prostredie na nerovnomerný priebeh a mäknutie.
Záchrana za pár sekúnd: prepichnite uhorku špáratkom
Aby bol nálev všade – aj vo vnútri uhoriek – a aby fermentácia prebiehala rýchlo a rovnomerne, stačí drobný krok: každú uhorku niekoľkokrát prepichnite špáratkom.
- Zamerajte sa na oba konce, prednostne na kvetný koniec. Nálev sa tak dostane tam, kde ho najviac potrebujeme, a pomôže rýchlejšie „zneškodniť“ pektinázu.
- Prepichnutie zároveň umožní, aby unikli plyny vznikajúce pri fermentácii – aj to prispieva k pevnejšej, kompaktnejšej dužine.
Tento drobný úkon zaberie minútku, no vo výsledku rozhoduje o chrumkavosti.
Odrežte kvetný koniec – ďalší účinný krok
Ďalšia jednoduchá poistka úspechu: tenko zrežte kvetný koniec každej uhorky. Spolu s ním odstránite aj najväčší podiel spomínanej pektinázy. Aj keď už uhorky nebudú „úplne celé“, chrumkavosť výsledku vám to bohato vynahradí.
Triesloviny držia pektíny „na uzde“
K pevnému hryzu pomôžu aj triesloviny. Nemusíte ich však loviť v exotických ingredienciách – bohato stačí:
- list viniča hroznorodého, alebo
- list čerešne.
Obsahujú primerané množstvo trieslovín: chuť nálevu neprebijú, no spevnia pektíny v dužine a spomalia účinok pektinázy. Výsledok? Stabilnejšia štruktúra bez gumového pocitu.
Nepreplňujte pohár a dajte priestor nálevu
Aj keď láka „stlačiť“ do pohára ešte jednu poslednú uhorku, nepreháňajte to. Preplnený pohár vytvára miesta bez nálevu a vzduchové kapsy. Tekutina sa potom nedostane všade, kde má – a mäknutie je na dosah. Nechajte medzi plodmi aspoň malé medzery, aby mohol nálev prirodzene obtekať každú uhorku.
Chladnejší nálev? Aj to vie pomôcť
Niektorí domáci majstri odporúčajú uhor ky zalievať skôr chladnejším nálevom. V praxi to môže prispieť k tomu, že prvé minúty nebudú uhorky zbytočne „tepelne trápené“ – a štruktúra si udrží pevnosť. Samozrejme, kľúčové je aj tak celkové rozumné zaváranie.
Postup krok za krokom (kombinácia overených metód)
Ak chcete mať výsledok prakticky na istotu, skombinujte všetky uvedené zásady:
- Pripravte uhorky: z oboch strán ich niekoľkokrát prepichnite špáratkom, najmä na kvetnom konci.
- Zrežte kvetný koniec: tenký plátok stačí na odstránenie väčšiny pektinázy.
- Ukladajte s rozumom: pohár nepreplňujte, nech má nálev kam prúdiť a nevznikajú vzduchové kapsy.
- Pridajte list pre triesloviny:vinný alebo čerešňový list spevní štruktúru bez toho, aby prebil chuť.
- Zalejte (skôr) chladnejším nálevom – ak sa týmto odporúčaním riadite – a sterilizujte primerane, nie zbytočne dlho.
S takýmto postupom je takmer nemožné niečo pokaziť: nálev sa dostane všade, pektináza nebude mať šancu pracovať naplno a uhorky si zachovajú chrumkavý hryz.
Zhrnutie pre dokonalú chrumkavosť
- Špáratko je najrýchlejší nástroj, ako zaistiť prístup nálevu aj dovnútra plodu a uvoľnenie plynov.
- Kvetný koniec je hlavné sídlo pektinázy – odrežte ho.
- Triesloviny z vínneho alebo čerešňového listu spevnia pektíny a držia štruktúru.
- Naplňte pohár s rezervou, aby nálev obtekal každú uhorku a netvorili sa vzduchové vrecká.
- Neprevariť! Rozumné časy sterilizácie a, podľa niektorých, aj chladnejší nálev pomôžu udržať pevnosť.
