Slovenská kuchyňa, rovnako ako mnohé iné, si obľúbila vyprážanie a restovanie na oleji. Či už ide o tradičné rezne, vyprážanú rybu, karbonátky, zeleninu alebo dokonca rôzne druhy sladkých dobrôt, v každej domácnosti sa nájdu recepty, ktoré sa nezaobídu bez horúceho oleja. Dôležitým krokom pri príprave takýchto jedál je však výber vhodného tuku. Vysoká teplota pri vyprážaní môže spôsobiť, že niektoré oleje sa rýchlo prepaľujú, strácajú svoje pozitívne vlastnosti a môžu dokonca uvoľňovať aj škodlivé látky. Preto by cena či bežná dostupnosť v obchodoch nemali byť tým hlavným kritériom, keď dbáme o svoje zdravie.
Ako si vybrať správny olej na rýchle restovanie
Pri krátkom restovaní, napríklad zeleniny alebo mäsa nakrájaného na menšie kúsky, je kľúčové zvoliť olej s pomerne vysokým bodom zadymenia. Sem patrí napríklad kokosový olej, ktorý zvládne vyššie teploty bez toho, aby sa ľahko prepaľoval. Ak však nemáte radi jeho prirodzenú vôňu a chuť, dnes už nájdete aj rafinované kokosové oleje bez charakteristickej arómy. Podobne môžete použiť palmový olej (respektíve palmový tuk), ktorý má takisto vyššiu tepelnú stabilitu. Zvoliť môžete aj olivový či repkový olej – tie sa dajú použiť v teplej kuchyni, no z hľadiska chuti nebýva každému po chuti práve repkový.
Pri dlhšom vyprážaní alebo fritovaní
Ak vyprážate po dlhší čas alebo používate fritézu, siahnite po olejoch špeciálne určených na fritovanie a dlhšie smaženie. Vo väčšine prípadov ide o rafinovaný repkový olej, tuhý palmový tuk alebo zmesi, ktoré sú v obchodoch označené priamo slovami „na fritovanie“. Tieto oleje sú totiž vyrobené tak, aby lepšie odolávali vysokým teplotám, a tak sa pri dlhšej tepelnej úprave jedál rýchlejšie neprepaľovali.
Univerzálny olivový olej
V prípade, že nechcete zložito premýšľať, či je vybraný olej vhodný len do studenej kuchyne alebo aj na tepelné spracovanie, môže byť riešením práve olivový olej. Existuje viac druhov olivových olejov, no väčšina z nich sa dá použiť na oba spôsoby prípravy. Extra panenský sa často odporúča najmä do šalátov, zálievok či marinád. Má intenzívnejšiu chuť a arómu, ktorá však nemusí ladiť so všetkými surovinami. Panenský alebo rafinovaný olivový olej je potom ideálny aj na teplejšiu prípravu, prípadne na rýchle restovanie.
Kokosový olej a jeho špecifická vôňa
Kokosový olej si v posledných rokoch získal popularitu nielen pre vyšší bod zadymenia, ale aj vďaka výnimočnej chuti a vôni, ktorá môže jedlo pekne ozvláštniť. Hodí sa výborne napríklad na sladké jedlá, ako sú lievance, palacinky, dezerty či rôzne fit koláče. Treba však rátať s tým, že je pri bežnej izbovej teplote tuhý, takže do studených šalátov alebo marinád nie je práve najpraktickejší.
Ghí: viac ako len roztopené maslo
Jednou z možností, ktorú mnohí domáci kuchári vyskúšali a nevedia si ju vynachváliť, je ghí – teda prepustené maslo. Jeho hlavnou výhodou je vysoký bod zadymenia, vďaka čomu je vhodné aj na vyprážanie pri vyšších teplotách. Pri správnej príprave sa z masla odstráni mliečna bielkovina a zostane čistý tuk. Ghí si viete dokonca vyrobiť aj doma – jednoducho stačí dlhšie zahrievať kvalitné maslo na miernom plameni, pričom z neho priebežne zberáte a odstraňujete penu (vyzrážanú bielkovinu). Takto získate tuk, ktorý po precedení vydrží čerstvý dlhší čas a je plný vitamínov i prospešných látok.
Záverečný tip pre zdravšie vyprážanie
Vyprážaných jedál sa nemusíte úplne vzdávať, stačí len staviť na vhodný olej či tuk a dodržiavať správne postupy. Vždy je dobré vyprážané jedlo po dokončení položiť na papierovú utierku, aby sa prebytočný tuk odsal. Okrem toho sa snažte olej nepoužívať opakovane, najmä ak už bol značne znečistený od predchádzajúceho smaženia. Týmto spôsobom si zabezpečíte chutnejšie a zdravšie pokrmy, ktoré spestria váš jedálny lístok bez zbytočných rizík.
Hoci by sme mali dbať na cenu potravín, pri výbere vhodného oleja alebo tuku na vyprážanie zohráva dôležitejšiu rolu naše zdravie. Správny tuk dokáže pozitívne ovplyvniť kvalitu výsledného jedla, pričom niektoré oleje či maslové alternatívy dokážu priniesť zaujímavé chuťové obohatenie. Preto si pri najbližšom varení doprajte trochu viac času a vyberte si taký olej, ktorý vašim plánovaným pokrmom najviac vyhovuje.
