Nakladané uhorky patria medzi tradičné potraviny, ktoré majú na Slovensku dlhoročné miesto v kuchyni. Najčastejšie ich konzumujeme ako prílohu k mäsu, zemiakom alebo studeným jedlám. Ich obľuba vychádza z typickej chuti a chrumkavej štruktúry, no často sa spomínajú aj ich zdravotné účinky. Tie však závisia najmä od spôsobu spracovania.
Praktický postup prípravy
Spôsob, ako si doma pripraviť tradičné kvasené uhorky, názorne ukazuje napríklad video od autora Těhotnej kuchař, ktoré slúži ako praktická ukážka postupu fermentácie v domácich podmienkach:
Rozdiel medzi kvasenými a octovými uhorkami
Z hľadiska zdravia je kľúčové rozlišovať medzi kvasenými (fermentovanými) uhorkami a uhorkami naloženými v octe.
- Kvasené uhorky sa pripravujú pomocou soli a prirodzenej fermentácie. Počas tohto procesu sa množia baktérie mliečneho kvasenia (najmä rodu Lactobacillus), ktoré premieňajú cukry na kyselinu mliečnu.
- Octové uhorky sú konzervované pomocou octu a tepla. Tento postup síce zabezpečí dlhú trvanlivosť, ale zničí všetky živé baktérie.
Z toho vyplýva dôležitý fakt:
Probiotické baktérie môžu obsahovať iba nepasterizované kvasené uhorky, nie klasické sterilizované zaváraniny z obchodu.
Skutočný prínos fermentovaných uhoriek
Ak sú kvasené uhorky pripravené tradičným spôsobom a neprešli tepelnou úpravou, môžu obsahovať živé baktérie mliečneho kvasenia. Tie patria medzi prirodzené probiotiká, ktoré:
- môžu podporovať normálne fungovanie tráviaceho systému
- prispievajú k udržiavaniu rovnováhy črevnej mikroflóry
- môžu byť užitočné po užívaní antibiotík, ktoré narúšajú črevné baktérie
Treba však zdôrazniť, že účinok probiotík z fermentovaných potravín je mierny a individuálny. Nejde o liečbu ani náhradu probiotických doplnkov, ale o prirodzený doplnok stravy.
Imunita a nálada: čo hovorí veda
Zdravie čriev má preukázateľný vplyv na imunitný systém, keďže veľká časť imunitných buniek sa nachádza práve v tráviacom trakte. Konzumácia fermentovaných potravín môže nepriamo podporovať normálnu imunitnú funkciu, no nejde o zázračný efekt.
Často spomínané zlepšenie nálady súvisí s tzv. črevno-mozgovou osou, ktorú moderná veda skúma. V súčasnosti však platí, že:
- neexistuje priamy dôkaz, že by samotné kvasené uhorky zlepšovali náladu
- ide skôr o nepriamu súvislosť vyplývajúcu zo zdravého trávenia
Hlavné riziko: vysoký obsah sodíka
Najväčšou nevýhodou kvasených uhoriek je vysoký obsah soli (sodíka). Soľ je nevyhnutná pre správny priebeh fermentácie a ochranu potraviny pred nežiaducimi mikroorganizmami, no jej nadmerný príjem predstavuje zdravotné riziko.
Nadbytok sodíka:
- prispieva k zvýšeniu krvného tlaku
- zvyšuje riziko srdcovo-cievnych ochorení
- môže zaťažovať obličky, najmä u citlivých osôb
Koľko uhoriek je ešte bezpečné množstvo
Presné množstvo závisí od celkového príjmu soli počas dňa, no všeobecne platí:
- Deti by mali konzumáciu kvasených uhoriek výrazne obmedziť.
- Dospelí by mali zostať pri 1–2 kusoch denne, ak prijímajú soľ aj z iných potravín.
- Ľudia s vysokým krvným tlakom, ochorením srdca alebo obličiek by mali byť obzvlášť opatrní.
Ako znížiť obsah soli
Ak si chcete zachovať výhody fermentovaných uhoriek a zároveň obmedziť sodík, môžete:
- siahnuť po výrobkoch s nižším obsahom soli
- konzumovať menšie porcie
- uhorky krátko opláchnuť vodou, čím sa časť soli odstráni (probiotické baktérie tým zásadne neutrhnú)
Nakladané uhorky môžu byť hodnotnou súčasťou jedálnička, ak sú konzumované s mierou a v správnej forme. Skutočný zdravotný prínos majú najmä nepasterizované kvasené uhorky, no ani tie nie sú vhodné na každodennú konzumáciu vo veľkých množstvách. Rozhodujúca je rovnováha medzi benefitmi fermentácie a rizikami nadmerného príjmu soli.
