Vyprážané rezne sú pre Slovákov niečo ako symbol domáceho pohodlia. Či už ide o nedeľný obed u rodičov, rodinnú oslavu alebo sviatočné menu – rezeň jednoducho nesmie chýbať. A hoci sa môže zdať, že na jeho príprave sa nedá nič pokaziť, mnohí sa pri varení stále dopúšťajú základných chýb. Výsledkom sú rezne, ktoré sú príliš mastné, gumové alebo naopak – suché.
Ak chcete, aby sa vám vždy podarili chrumkavé, voňavé a šťavnaté rezne, vyhnite sa týmto omylom a osvojte si triky, ktoré používajú skúsení kuchári.
Chyba č. 1: Mäso priamo z chladničky
Najväčší nepriateľ dokonalého rezňa je studené mäso. Ak ho vytiahnete z chladničky a hneď obalíte, rezeň sa nebude smažiť rovnomerne. Vnútri zostane tvrdý a zvonku sa obal môže spáliť.
Správny postup: nechajte mäso odpočívať pri izbovej teplote aspoň 30 minút. Vďaka tomu zostane vo vnútri šťavnaté a na povrchu získa krásnu zlatistú farbu.
Chyba č. 2: Zle naklepané mäso
Príliš hrubé rezne sa pripravujú dlho a hrozí, že obal prihorí skôr, než sa spraví vnútro. Naopak, ak sú veľmi tenké, strácajú šťavu.
Tip od mäsiara: ideálna hrúbka rezňa je približne 1 cm. Kuracie mäso klepte jemne z oboch strán, bravčové len z jednej. A vždy používajte hladkú časť tĺčika, nie tú s hrotmi – inak mäso skôr roztrháte, než zjemníte.
Chyba č. 3: Nesprávna múka
Mnoho ľudí siaha po hladkej múke, no tá nebýva najlepšia.
Riešenie: použite radšej polohrubú alebo hrubú múku. Vďaka nej sa trojobal lepšie prichytí, obal drží pevne a rezeň je chrumkavejší.
Chyba č. 4: Nedostatočne rozpálený olej
Ak dáte rezeň do poloteplého oleja, strúhanka sa nasiakne tukom a výsledok je mastný a gumový.
Správny tuk: bravčová masť (tradičná klasika), prepustené maslo (ghí – krásna oriešková chuť) alebo kvalitný repkový olej (odoláva vysokým teplotám). Vyprážajte radšej menej rezňov naraz, aby olej nezostal studený.
Chyba č. 5: Opakované používanie oleja
Šetriť na oleji sa neoplatí. Pri každom opätovnom použití sa v ňom tvoria škodlivé látky a jedlo mení chuť.
Rada kuchárov: na každý rezeň používajte čerstvý olej. Výsledok bude nielen chutnejší, ale aj zdravší.
Finty pre extra chrumkavosť a chuť
Ak chcete rezne, ktoré sa odlíšia od klasiky, skúste tieto triky:
- Ochutená strúhanka – primiešajte do nej bylinky (petržlen, tymian), parmezán alebo jemne nastrúhaný cesnak.
- Cornflakes namiesto časti strúhanky – pridajú úžasnú chrumkavosť.
- Jogurtová marináda – mäso na pár hodín ponorte do jogurtu alebo mlieka. Zmäkne a ostane šťavnatejšie.
- Voňavý olej – do tuku pri smažení vhoďte strúčik cesnaku alebo vetvičku rozmarínu. Rezne dostanú jemnú arómu.
Ako udržať rezne chrumkavé až po servírovanie
- Po vysmažení ich položte na papierovú utierku, aby odsala prebytočný tuk.
- Nikdy ich nezakrývajte pokrievkou – obal by zvlhol a stratil chrumkavosť.
- Ak pripravujete väčšie množstvo, uložte ich do rúry vyhriatej na 80 °C – zostanú teplé, ale nevysušia sa.
Záver
Dokonalý rezeň je výsledkom niekoľkých jednoduchých, no dôležitých krokov. Mäso správnej teploty, dobre naklepané, obalené v kvalitnej múke a vyprážané v poriadne rozpálenom tuku – to je základ. Keď k tomu pridáte malé kuchárske finty, pripravíte rezne, na ktoré budú vaši hostia ešte dlho spomínať.
