Počet civilizačných ochorení, vrátane rakoviny, dlhodobo rastie a odborníci sa zhodujú, že významnú úlohu v tom zohráva životný štýl. Strava patrí medzi najdôležitejšie faktory, ktoré môžeme ovplyvniť. Práve preto sa výskum čoraz viac zameriava aj na bežné potraviny a suroviny, ktoré denne používame – vrátane kuchynských olejov.
Čo sa deje s olejom pri vysokých teplotách?
Pri smažení a vyprážaní dochádza k tomu, že tuky sú vystavené veľmi vysokým teplotám, často presahujúcim 170 až 180 °C. V takýchto podmienkach sa niektoré mastné kyseliny rozkladajú a vznikajú tzv. produkty oxidácie tukov. Medzi ne patria aj aldehydy, ktoré sú v nadmernom množstve považované za zdraviu nežiaduce.
Tieto látky môžu dráždiť sliznice, prispievať k zápalovým procesom v tele a pri dlhodobej expozícii sú v laboratórnych podmienkach spájané s poškodzovaním buniek. Je však dôležité zdôrazniť, že väčšina dôkazov pochádza z experimentálnych štúdií, nie z priameho sledovania bežnej domácej stravy ľudí.
Ktoré oleje sú pri smažení menej stabilné
Výskumy ukazujú, že oleje s vysokým obsahom polynenasýtených mastných kyselín sú pri vysokých teplotách menej stabilné. Patria sem najmä:
- slnečnicový olej
- kukuričný olej
- sójový olej
- oleje s vysokým podielom omega-6 mastných kyselín
Pri dlhom a intenzívnom zahrievaní sa v nich tvorí viac oxidačných produktov než v tukoch, ktoré obsahujú viac nasýtených alebo mononenasýtených mastných kyselín.
V strednej Európe je najrozšírenejší slnečnicový olej, a to najmä pre jeho dostupnosť a relatívne vysoký dymový bod. Z chemického hľadiska však patrí medzi oleje, ktoré sa pri opakovanom alebo dlhodobom smažení rozkladajú rýchlejšie.
Čo ukázali vedecké štúdie
Štúdia porovnávala tvorbu aldehydov pri smažení na rôznych tukoch. Výsledky ukázali, že pri niektorých rastlinných olejoch s vysokým obsahom polynenasýtených tukov vzniká výrazne viac aldehydov než pri iných druhoch tukov.
Výskumníci zároveň upozornili, že množstvo vznikajúcich látok závisí od viacerých faktorov – teploty, dĺžky smaženia aj toho, či sa olej používa opakovane. Nejde teda o automatické riziko pri každom jedle, ale skôr o problém pri častom a intenzívnom vyprážaní.
Sú maslo, masť alebo olivový olej lepšou voľbou?
Maslo, bravčová masť a olivový olej vykazujú pri miernejšej tepelnej úprave nižšiu tvorbu aldehydov. Každý z nich má však svoje obmedzenia:
- Olivový olej (najmä extra panenský) je vhodný skôr na krátke restovanie alebo studenú kuchyňu, pretože má nižší dymový bod.
- Maslo a masť sú tepelne stabilnejšie, no obsahujú vyšší podiel nasýtených tukov, ktorých nadmerná konzumácia môže zvyšovať hladinu cholesterolu.
Z tohto dôvodu odborníci odporúčajú striedať tuky podľa typu prípravy jedla a nevyužívať jeden druh oleja na všetko.
Ktorý tuk je pri vysokých teplotách najstabilnejší
Z hľadiska tepelnej stability vychádza veľmi dobre kokosový olej, ktorý obsahuje prevažne nasýtené mastné kyseliny a pri vysokých teplotách sa rozkladá pomalšie. Jeho chuť a nutričný profil však nevyhovujú každému, preto sa v bežnej kuchyni používa skôr obmedzene.
Čo je dôležité zdôrazniť
- Neexistuje priamy dôkaz, že by bežné používanie konkrétneho kuchynského oleja spôsobovalo rakovinu.
- Riziko súvisí najmä s častým vyprážaním, veľmi vysokými teplotami a opakovaným používaním oleja.
- Rozhodujúci je celkový stravovací štýl, nie jedna konkrétna surovina.
Oleje nie sú samy o sebe nepriateľom zdravia. Problém nastáva vtedy, keď sa dlhodobo používajú nevhodným spôsobom. Ak chcete znížiť príjem nežiaducich látok, je rozumné obmedziť časté smaženie, oleje neprepaľovať, nepoužívať ich opakovane a vyberať tuk podľa typu tepelnej úpravy. Takýto prístup je v súlade so súčasnými vedeckými poznatkami a nevyvoláva zbytočný strach, ale podporuje informované rozhodovanie.
