Je celkom zaujímavé čítať si na vínnych etiketách tie malé písmenká zastrčené niekde v rohu. Človek sa všeličo dozvie. Jeden z tých údajov hovorí o tom, koľko alkoholu víno obsahuje. Neviem, aké by boli odpovede v ankete, koľko je typický obsah alkoholu vo víne, ale mám za to, že je to okolo 12%. Dovolím si vynechať z tejto úvahy odalkoholizované vína so žiadnym alkoholom alebo jeho obsahom blížiacim sa k nule. To už nie je víno vyrábané prirodzenými metódami. Na druhej strane nemá zmysel spomínať vína portského typu, ktorých obsah alkoholu okolo 20% bol dosiahnutý doliehovaním.
Tých 12% je dnes približne v strede stupnice obsahu alkoholu vo víne. Na jej spodnom okraji sú napríklad nemecké kabinetné rizlingy so zvyškovým cukrom, ktoré majú menej ako 10%, niekedy iba 7,5%. U nás doma je v tejto nízkoalkoholovej kategórii šumivé Hubert De Luxe s alkoholom 7,5%. Vína, ktorým zvykneme hovoriť ľahké, majú 10% až 11% alkoholu a tým sú predurčené na pitie vo väčších objemoch, bez obavy z rýchlej opice. V takýchto vínach neočakávame explózie chutí a vôní, ich charakter je skorej decentný a s alkoholom tvoria vyváženú zostavu. Ak ani jedna zložka neprevažuje, dá sa povedať, že takéto vína sú síce ľahké, ale harmonické.
Opačnou kategóriou sú vína s prirodzene vysokým obsahom alkoholu a tie boli motiváciou na napísanie tohto príspevku. Tých 12% zvyklo bývať štandardné číslo veľa, veľa rokov a neuvažovali sme o tom, že by sa to mohlo zmeniť. Zmeny prišli s vínami z Nového sveta pred desiatimi až pätnástimi rokmi. Pamätám si to prekvapenie, keď sme sa u nás prvýkrát stretli s austrálskym shirazom, ktorý mal 14% alkoholu. Takých vín pribúdalo a my sme si začali všímať tie malé písmenká dole v rohu na etikete. Nepijeme víno preto, aby sme sa rýchlo opili, chceme si ho vychutnať a chceme pri tom držať mieru. Časom začali pribúdať aj slovenské vína s alkoholom 13% a viac. Pri robustných červených vínach sa nám to zdá takmer normálne, navyše, alkohol a takzvaný extrakt, sú v rovnováhe. Alkohol z vína „netrčí“, vhodne dopĺňa bohaté spektrum chutí a vôní, človek by povedal, že to celé drží pohromade a umožňuje transportovať arómy k čuchovým bunkám ako je to pri parfumoch. Stávajú sa aj drobné nedorozumenia, ak sa napríklad taký výber z hrozna z bieleho vína nechá prekvasiť do sucha, dostaneme víno so 14% alkoholu a viac. Málokedy je to príjemné pitie. Z vína páli alkohol v nose aj v hrdle, nemá dosť mohutné telo, aby to ustálo. Zdá sa, že červené vína sa s vysokým obsahom alkoholu vyrovnávajú lepšie.
Môj prvý šok tohto typu sa udial v Austrálii, kde mi pri ochutnávke ponúkli shiraz s 15,5% alkoholu. Bol som z toho úplne vedľa, lebo som nič také predtým nezažil. To bolo v roku 1999. Medzičasom sa takých silných vín vyskytlo neúrekom. Dnes sa za rodisko silných a alkoholických vín považuje Kalifornia alebo Spojené štáty ako také. Kult mohutných a ťažkých vín je tu veľmi silný. No ani u nás v starej dobrej Európe nezaostávame. U Elia Altareho, slávneho výrobcu Barola, som si kúpil fľašku Barbera Larigi 2003, ktorá mala na etikete uvedených 15,5%. V skutočnosti to vraj bolo až 16,2% a to by mohlo vystrašiť zákazníkov, tak sa na fľašu dostal zredukovaný údaj. Dozvedel som sa, že na prekvasenie tak sladkého muštu si museli do Piemontu nechať priviezť vínne kvasinky až zo Sicílie.
To sme sa dostali k tomu, že ako sa to super-silné víno dorába. Je pravda, že na juhu, v teplých pestovateľských oblastiach je normálne, že vplyvom vysokého slnečného žiarenia a tepla sa v hrozne vytvára veľa cukru, ktorý sa neskôr prekvasí na alkohol. V našich končinách sa často spomína globálne oteplenie ako faktor zvyšujúci cukornatosť muštov a následne obsah alkoholu vo víne. Pri premenlivom počasí v jednotlivých rokoch sa tento fenomén uplatňuje nepravidelne. Objektívne treba povedať, že dnes majú na dozrievanie hrozna s vyšším obsahom cukru a koncentrovanejšími chuťami najväčší vplyv najmä pestovateľské metódy uplatňované u špičkových vinárov. Vinohradníci sa už nesnažia o maximalizáciu úrody a preto redukujú počet strapcov na koreni, strihajú listy, aby boli strapce na priamom slnku a čakajú so zberom do posledných možných termínov. Výsledok je potom tých spomínaných 13,5% aj v bežných rokoch, nielen tých výnimočne horúcich, akým bol pamätný rok 2003.
Veľa rokov bolo takmer normou, že kvalitné Bordeaux sa robí vždy s alkoholom 12,5% a zvýšený obsah alkoholu pre vinárov v tejto oblasti nie je téma. Z môjho osobného pohľadu mohlo za to krátkodobé, iba asi 15-ročné sledovanie tohto parametra. V skutočnosti obsah alkoholu pomaličky rastie aj v Bordeaux a občas vyskočí slušne vysoko nad 14% ako v roku 2009 (Château Troplong Mondot 15,5%). Na moje prekvapenie, dočítal som sa, že v roku 1947 to bolo podobné. Aj keď v tej dobe to nebolo povinné uvádzať na etikete a táto informácia teda nepatrí medzi všeobecne dostupné.
Pozoruhodným negatívnym dôsledkom vysokého obsahu alkoholu vo vínach je ich zlé vyzrievanie vo fľaši. Vysoký obsah alkoholu by mohol pôsobiť ako konzervačná látka, ktorá podrží kvalitu vína na dlhé roky po zbere. Opak je však pravdou. Vína z horúcich a vysoko alkoholických ročníkov vyzrievajú rýchlo a skoro získavajú charakteristické arómy džemov či zaváranín. Zdá sa, že veľa alkoholu a jemné aromatické zložky vo víne nie sú kompatibilné. A aké sú dôsledky? Vína s vysokým percentom alkoholu tu boli vždy, bez ohľadu na globálne otepľovanie. Konzumentom sa to často nepáči, ale mnohí si to nevšimnú. Organizácie starajúce sa o naše zdravie a do nášho súkromia bijú na poplach. Vláda zdaňuje špeciálnymi sadzbami všetko nad 16% a teší sa na extra príjmy do štátnej kasy. Vinári sú zasa raz tvoriví a skúšajú technologické postupy na elimináciu alkoholu vo víne.
Keď sa už stane, že inak perfektné víno má šokujúcich 15,5% alkoholu, existuje spôsob, ako situáciu riešiť. Vinári už roky poznajú a využívajú technológiu zvanú reverzná osmóza. Zo školy si možno spomeniete na pojmy osmotický tlak a polopriepustná (semipermeabilná) membrána. O tom je celý zázrak. Nie je to celkom bežné, ale nie je to ani zakázané, no nie je to ani úplne nevinné. Zariadenia na princípe reverznej osmózy začali využívať najprv vojaci na vysokoúčinné čistenie vody, uplatňujú sa na odsoľovanie morskej vody a vinári ich najprv začali používať na zahusťovanie muštov, teda na zníženie obsahu vody v nich. V nedávnej histórii platil striktný zákaz používania týchto zariadení, dnes je ich používanie povolené a sú skutočne využívané v praxi aj veľkými a slávnymi vinárskymi firmami. Ak sa nám ako konzumentom nepáči vysoký obsah alkoholu vo víne, asi budeme musieť akceptovať takéto výrobné postupy. Mimochodom, dnes sa zariadenia na čistenie vody na báze reverznej osmózy veselo využívajú aj v domácnostiach.
Samozrejme, že existujú aj iné, systémové riešenia na zníženie obsahu alkoholu vo víne, ako je výber klonov odrôd produkujúcich nižšie hladiny cukrov, čo je ale beh na dlhé trate. Zato zber hrozna v optimálnej zrelosti je aplikovateľný každý rok. Ide akurát o starostlivé zváženie všetkých parametrov, ktoré tú optimálnu zrelosť charakterizujú, nájsť rovnováhu medzi cukrom a aromatickými látkami, kyselinami a ďalšími parametrami, ktoré nás, laikov, už asi ani veľmi nezaujímajú. My si len budeme však viac ako doteraz všímať tie malé písmenká v dolnom rohu na etikete, označujúce obsah alkoholu vo víne.