Aj keď v súčasnosti chlieb utrpel na popularite kvôli rôznym alergiám a intolerancii na lepok, ešte stále patrí medzi obľúbené potraviny, ktoré nechýbajú na každodennom stole. No dnes sa pečie celkom inak, ako tomu bolo kedysi. Tu je niekoľko zaujímavostí o chlebe, ktoré sa oplatí vedieť.
Kváskový chlieb poznajú už 6000 rokov
Kváskový chlieb vynašli už 6000 rokov pred našim letopočtom v Egypte, kde sa vo veľkom pestovala pšenica. Na kameňoch sa rozdrvilo zrno, pridala sa voda, soľ, semienka a med. Na proces kvasenia prišli Egypťania zrejme náhodou, keď zabudli cesto dlhší čas na slnku a ono vykyslo. Po upečení vznikla lahodná pochúťka s chrumkavou kôrkou a kyprým stredom, ktorej sa dovtedy tradičné placky nemohli vyrovnať. I preto sa tento spôsob prípravy začal veľmi rýchlo šíriť. Chlebu sa potom po celé stáročia dostávalo náležitých pôct a stal sa základnou potravinou vo všetkých kútoch sveta.
Ako zmenila výroba chleba
V dnešnej dobe sa chlieb v pekárňach pečie predovšetkým s dôrazom na rýchlosť, ekonomickú efektívnosť a zisk. Naproti tomu kváskový chlieb sa vyrába trpezlivo, starostlivo a výhradne ručne podľa tradičných receptov našich starých mám. Moderný chlieb sa od tradičného líši najmä látkou, ktorá sa používa na kvasenie; dĺžkou kysnutia cesta; a tiež surovinami a ďalšími prídavnými látkami, ktoré hotový výrobok obsahuje.
Kvások nie sú kvasnice
Je veľký rozdiel v tom, či sa na výrobu chleba používa kvások alebo kvasnice, čiže droždie. Priemyselné droždie je umelo vypestované a obsahuje iba jeden druh baktérií , ktoré sú výsledkom tzv. alkoholového kvasenia. Naproti tomu kvások obsahuje viac druhov zdraviu prospešných kvasných baktérií a je výsledkom mliečneho kvasenia. Mliečne baktérie v kváskovom chlebe prispievajú k zdravej črevnej mikroflóre a zaručujú jeho vysokú prirodzenú trvanlivosť.
Dôležitý je čas kvasenia
Ďalším veľkým rozdielom je čas kvasenia. Na kysnutie cesta bežného chleba sa dnes používa veľké množstvo droždia / industriálnych kvasníc, aby chlieb „nabobtnal“ za 30 až 60 minút. Oproti tomu pomalé kvasenie pomocou kvásku, ktoré bolo bežnou súčasťou výroby chleba ešte v čase pred druhou svetovou vojnou, by malo trvať minimálne 6 hodín. Vďaka dlhému, niekoľkostupňovému kvaseniu, dochádza k deleniu jednotlivých látok na jednoduchšie štruktúry, ktoré dokáže naše telo lepšie spracovať a následne aj využiť. Dokonca i po upečení chleba ešte doznievajú procesy, ktoré ďalej zlepšujú jeho stráviteľnosť. Nezanedbateľnými prínosmi dlhého kvasenia sú lepšie rozloženie bielkovín (lepku) na aminokyseliny a výrazne nižší glykemický index, preto je kváskový chlieb vhodnou súčasťou mnohých diét.
Vieme, čo jeme?
A nakoniec obrovským rozdielom, ktorý si každý uvedomelý spotrebiteľ všimne na etikete hotového chleba, je jeho zloženie. V modernom, bežnom chlebe sa nadmerne používa biela múka. Dôvodom je podstatne nižšia cena a vyššia trvanlivosť bielej múky, ktorá je však z nutričného hľadiska výrazne ochudobnená, keďže vznikla iba pomletím vnútornej škrobovej časti zrna. Navyše, biela múka zvyčajne prechádza aj procesom bielenia za použitia chemikálií ako napríklad oxid chlóričitý, peroxid dusíka, chlór, atď., ktorých vplyv na ľudský organizmus je prinajmenšom sporný. Naproti tomu výrobcovia kváskového chleba uprednostňujú celozrnné múky, ktoré vzniknú pomletím celého zrna, t.j. endospermu (škrobová časť), otrúb (vonkajšia časť zrna) aj klíčkov (zárodok novej rastliny). Takéto múky si zachovávajú oproti bielej múke nutrične významné látky v podobe vitamínov, minerálov a stopových prvkov. Ak sa použijú múky z plodín vypestovaných v ekologickom poľnohospodárstve (BIO múky), môžete si byť navyše istí, že v nich nie sú žiadne zvyšky syntetických hnojív ani pesticídov. Do priemyselne vyrábaného chleba sa ďalej pridávajú rôzne prídavné látky, tzv. Éčka, napríklad emulgátory vyrábané z geneticky modifikovanej sóje alebo konzervant propionát vápenatý, ktorý je možným karcinogénom. Tieto látky samozrejme v dobrom, poctivom, zdravom chlebíku nemajú čo hľadať.
