KOŠICE (WBN/PR) – Pri príležitosti otvorenia nových tankových prevádzok s nepasterizovaným pivom Pilsner Urquell prišiel exkluzívne na východné Slovensko prvý muž Plzne – Václav Berka, starší obchodný sládok plzeňského Prazdroja. V rámci svojho turné sa stretol s pivnými znalcami a milovníkmi zlatého moku z Košíc.
Plzenský sládok Václav Berka so sebou priniesol jedinečnú atmosféru, studnicu vedomostí z oblasti výroby a histórie prvého zlatistého piva na svete. Tento majster remesla sa teší veľkej úcte a obľube nielen v susedných Čechách, ale je rešpektovaný a cenený pre svoje majstrovstvo v pivnej komunite po celom svete.
„Môj život je kompletne spojený s pivovarom. Dostal som sa do neho už ako dieťa, brával ma tam môj otec, ktorý v Prazdroji pracoval, a v sladovni pôsobil už môj dedko. Najviac ma vtedy fascinovali tie pivničné priestory, pretože v nich bolo v lete nádherne zima. Videl som tam obrovské množstvo sudov, čo ma natoľko zaujalo, že mi bolo na základe tej atmosféry úplne jasné, že sa vydám v šľapajach svojho otca Myslím, že pre mňa nebola iná cesta ako tá, ktorou som sa vybral. Nikdy som totiž nechcel byť ani kozmonautom, ani smetiarom. Procesy kvasenia som študoval na priemyselnej aj vysokej škole, takže by sa dalo povedať, že ma sprevádza celým mojím životom. V roku 1971 som si ako brigádnik uvaril v pivovare svoju prvú várku… a odvtedy sa to už nezastavilo. Jednoducho vznikla veľká láska.“
Ako prezradil v rozhovore, má síce nasledovníka, nie po meči, ale po praslici – má dcéru. „Tá ma nebude nasledovať v povolaní sládka, vydala sa inou cestou. Kuriózne je, že sládkom v Plzni sa rodia väčšinou dcéry,“ s úsmevom konštatoval Berka a doložil, že ešte celkom nehádže flintu do žita. Prezradil, že pracuje s malým tímom a medzi nimi už zrejú tí, čo to môžu ťahať ďalej.
Berka doložil, že raz v Amerike navštívil jeden sklep, kde mali okolo tisíc pív a celý podnik riadila mladá dáma, ktorá mohla mať okolo 20 až 23 rokov. Keď sa jej opýtal, ako sa stane, že taká dáma sa stará o toľko pív odvetila mu, že začala pitím piva.
Podľa neho funkcia sládka nie je viazaná celkom na vek. „Človek musí mať rád pivo a od toho sa potom všetko odvinie. Ak nájde vzťah k pivu, je schopný o ňom naštudovať množstvo vedomostí, stráviť množstvo času, aby sa o pive dozvedel čo najviac, no a potom chce to prax v pivovare. Aspoň u mňa to tak bolo,“ povedal Berka. Pivo má rada aj jeho manželka, skôr jej prekáža že manžel chodí neskoro domov, než aby jej prekážalo manželovo povolanie a že pije pivo.
„V rámci profesie navštevujem množstvo krčiem, pivární, reštaurácií, kde kontrolujem, ako fungujú naše projekty a aktivity pre výčapníkov,, či realizujú v praxi, čo ich naučíme,“ hovorí Berka. Pre výčapníkov organizujú súťaž, vlani to bol už šiesty ročník, a vo finále sa môžu stať majstrami, alebo vicemajstrami sveta ako Peter Škripko z košického podniku Camelot, ktorý skončil na treťom mieste.
Vyvrátil zakorenenú fámu, že pracovníci pivovaru pijú veľa piva v robote. „Je to presne opačne. Dnes je režim tak nastavený, že v pivovare bežný zamestnanec pivo nepije, lebo riadi drahé výrobné prostriedky. Sú tam však vyčlenení degustátori, ktorí musia ochutnávať pivo a sú na to špeciálne školení,“ hovorí Berka, ale hneď doložil, že mimo šichty majú zamestnanci k dispozícii svoju kantínu, kde môžu vypiť piva koľko chcú a zaplatia len daň z pridanej hodnoty, nič viac.
Berka uviedol, že rola piva bola dôležitá aj v minulosti a v súčasnej gastronómii rastie. „Už starí Sumerovia a Egypťania poznali pivo. V egyptských pyramídach sa našli zápisky s viac ako sto receptami na požívanie piva ako lieku na podporu životných pochodov. V súčasnej gastronómii pivo hrá čoraz väčšiu rolu. Ono to bolo aj predtým, len si to verejnosť až tak neuvedomovala.
Aj v minulosti bolo úplne bežné, že si hosť dal jedlo a k tomu pivo, ženy si dali nejaký džús, alebo vodu. Keď sa však v súčasnosti dozvedeli, že pivo má menej kalórii ako džús, tak aj ony si už dajú pivo. A keď ho majú pekne naservírované v štýlovom, elegantnom pohári, o to je pôžitok väčší. Pivo práve svojím zložením, tým že je v ňom slad a chmeľ, tak podporuje trávenie a hodí sa nielen k ťažkým, ale aj diétnym jedlám,“ poučuje Berka.
Podľa neho neexistuje ten pravý spôsob, ako by sa pivo malo piť – či len tak, ľudovo povedané na „stojáka“, alebo s dobrou partiou pohodlne pri stole. „Každý sme iný človek a tak tých spôsobov pitia piva je viac. Niekto príde, vyleje do seba polliter a ide ďalej, iný si pohodlne sadne a pivo si chce vychutnať. Každý nech si pije tak, ako chce, ako mu vyhovuje. Dôležité je, ako mu chutí. Pre mňa a pre kvalitu piva nie je dôležité, či je to prvá alebo štvrtá cenová kategória. Dôležité pre kvalitu je, ako to pivo tečie. Keď prídem do reštaurácie, kde za pol dňa vyčapujú dve tri pivá, nedivme sa, že nám pivo nebude asi chutnať, pretože dostaneme pivo, ktoré stálo v rúrkach, alebo prídeme do štvrtej cenovej kategórie, kde z „pípy“ tečie pivo permanentne od rána do večera, tu dostanem čerstvé pivo zo suda a kvalita je tu zrejme vyššia, pokiaľ dodržiavajú ostatné postupy, predovšetkým čistotu pohárov.“
Nad otázkou, či sa má piť pivo ako aperitív, alebo ako digestív sa Berka usmial a uviedol, že pivo je úžasný nápoj a je iné ako víno. „Víno je vyrobené len z jednej rastliny – z hrozna. Pivo sa vyrába z jačmeňa – teda z jeho sladu, a z chmeľu, teda z dvoch rastlín. Je veľký nezmysel, keď niekto hovorí, že víno je bohatšie na vône a chute. Víno je len z jednej kvetiny, pivo je dvoch kvetín, takže má v sebe dvojnásobok chutí a vôní, ktoré sú skombinované. Navyše pri výrobe piva do hry vstupujú aj individuálne spôsoby varenia a kvasenia, čo im dodáva rozmanitosť a pestrosť vôní a chutí. Ale to vinári neradi počujú.“
Podľa Berku sa pivo dá piť pri každej príležitosti, zatiaľ takú, pri ktorej by sa piť pivo nemalo nenašiel. „Pivo s vyššou horkosťou sa dá piť ako aperitív, lebo naštartuje tráviace procesy a povzbudí chuť do jedla, podáva sa k predjedlám. K hlavnému jedlu by som odporúčal pivo s vyšším podielom horčiny. K sladkým dezertom odporúčam čierne pivá s vyšším obsahom karamelu,“ hovorí Berka.
Na otázku, koľko pív denne si dá, odvetil, že tak jedno, maximálne dve pivá. Vysvetli, že to preto, že stále musí ochutnávať a ochutnávanie piva je niečo celkom iné, než jeho pitie pre potešenie. Ale aj on občas zájde s manželkou, alebo s kamarátmi do „hospody“ na jedlo a pivo.
„Dá sa vyrobiť pivo bez chmeľu? Je to veľmi zaujímavá otázka. Neviem ako je to definované v potravinovom kódexe na Slovensku, ale u nás Čechách je v kódexe, napísané, že pivo je nápoj, ktorý vzniká varením a kvasením zo sladu a chmeľu. Ak tam chýba chmeľ, nemôže byť tento nápoj označený ako pivo. U nás máme sladový nápoj, ktorý má síce v sebe alkohol, ale je bez chmeľu, a má aj v sebe aj ďalšie príchute,“ hovorí Berka.
Ako uviedol pán Berka, aj na Slovensku máme dobrých pivárov. „Na Slovensku som navštívil množstvo podnikov, kde sa podáva pivo a vo väčšine reštaurácii boli veľmi dobrí pivári a zlepšuje sa ich kvalita, zlepšuje sa aj úroveň pivnej gastronómie. Ľudia sa učia, ako lepšie ošetrovať a starať sa o pivo, ako s ním správne manipulovať, a preto do takých podnikov chodí viac a viac ľudí vychutnať si dobré pivo.
Opýtali sme sa, podľa čoho môže hosť usúdiť, či sa niekde čapuje dobré pivo? Dá sa to ešte pred tým, než si dá prvý dúšok? „Kvalitu piva možno posúdiť už podľa toho, ako sa výčapník o pivo stará. Hosť by si mal sadnúť tak, aby dobre videl na výčapný pult a „pípu“ a pozeral sa na ruky výčapníka a pozná všetko. Na ruky sa treba pozerať preto, aby videli ten koncert rúk pri tom čapovaní. Ak sa hosťom bude páčiť, tak sa do toho podniku určite znova vrátia. Najlepšie je, keď ho idú osobne navštíviť a podajú mu ruku. Vtedy zistia, ako sa stará o pivo, lebo keď ju má mokrú, zrejme dbá na čistotu pohárov a je to polovičný predpoklad, že to pivo môže byť dobré,“ radí Berka.
Sú rôzne spôsoby čapovania. Niektorí výčapníci sa snažia servírovať pivo na rôzne spôsoby, aby zatraktívnili svoj podnik.
Čapovanie na hladinku je základným spôsobom. „Pri tomto spôsobe sa z piva uvoľní určité množstvo kysličníka uhličitého, ale má penu. Takto načapované pivo do hrdla ľahko, hladko vkĺzne a môžete si ho potom vychutnať. Druhým spôsobom je anglicky, alebo ako my v Čechách hovoríme na čochtana a nemá žiadnu penu, zato má silný „říz“ – niekomu viac chutí a preferuje práve takéto pivo.
Existuje aj takzvané čapovanie na mlieko, kde sa to pivo úplne rozpení a pohár vyzerá, ako by v ňom skutočne bolo mlieko. Tento spôsob dá vyniknúť o niečo viac tej sladovej sladkej chuti a tá horkosť je trošku zamaskovaná, lebo pivo je v bublinkách oxidu uhličitého. Takto čapované pivo sa pije pri výčapnom pulte a podľa možnosti ex.
Niekto zase preferuje čapovanie na dvakrát, trikrát, čím sa z piva odstráni veľká časť oxidu uhličitého, no ku koncu už toto pivo sa môže niekomu zdať akoby prázdnejšie. Hovorí sa tomu aj čapovanie na čapičku a jeho pena je smotanová, hustejšia a trvanlivejšia. Vždy je ale rozhodujúce želanie zákazníka a keď si ten povie, že chce pivo tak alebo onak načapované, mal by ho dostať. Dobrý výčapník by mal ovládať viacero štýlov čapovania a mal by aj hosťovi vysvetliť, ako to pivo potom bude chutiť.
Existujú aj rezané piva – tmavé so svetlým. Môže to byť aj atrakcia, lebo ak sa miešajú vhodné druhy, tak sa dajú načapovať tak, že sú ich hladiny oddelené. Je to vlastne celkom iné pivo, ako dva základné. Staré české príslovie hovorí, že Sládek pivo varí, ale hostinský ho robí. Je v tom hlboká pravda. Ak sa hostinský o pivo dobre nestará, tak pokazí úplne všetko, čo sa predtým urobilo,“ zdôrazňuje Berka.
Pivo sa voľakedy pilo nefiltrované, nepasterizované. Pasterizovať sa začalo, lebo ak sa vozilo na väčšie vzdialenosti, získalo niekedy rôzne pachute, alebo dokonca skyslo. Pasterizáciou sa predlžuje jeho trvanlivosť. Dnes aj pasterizované pivá sú rovnako kvalitné ako nepasterizované a len máloktorý pivár obe rozozná.
„Dnes sú už však niektoré reštaurácie na takej vysokej kvalitatívnej úrovni pokiaľ ide o starostlivosť o výčapné zariadenie a pivné sklo, že sme mohli prikročiť aj k zasielaniu nepasterizovaného piva, ktoré skladujú v pivných tankoch a vedia sa o neho správne postarať.
V Košiciach sú tri také podniky, kde ponúkajú nepasterizované pivo z tankov. Veľkým benefitom je, že pivo ide z pivovaru priamo k odberateľovi a je stále v ideálnych podmienkach pri garantovanej predpísanej teplote. Pre štamgasta je dôležité, aby dostal pivo také, ako sa v pivovare uvarí. Pre pivovar je to výhoda, lebo klesajú náklady – odpadá pasterizácia, plnenie do sudov, ktoré pri čapovaní treba vymieňať. Tento spôsob využívajú mnohé pivovary vo svete.
Aj keď je pivo veľkou láskou pána Berku, má aj iné záľuby – venuje sa svojmu psovi, s ktorým rád chodí na prechádzky. Dokonca rekreačne hráva golf.