BRATISLAVA 28. decembra (WBN/PR) -Jedno kávové zrnko je vlastne len polovica plodu. Zrnká sú k sebe prilepené plochou stranou, obalené blanou a navrchu ešte mäkkou dužinou. Tú ak zlúpnete zo zrelej bobule a vložíte do úst, ucítite sladkú príchuť. Na jednom kríku, ba aj na jednej vetvičke, môžete v jednom okamihu vidieť kvet, nezrelú zelenú bobuľu aj zrelý plod, ktorý má žltú, červenú až višňovo fialovú farbu. Kávovníkové kry dosahujú výšku dospelého človeka a v oblastiach, kde sa im darí, sú aj vyššie. Jeden kávovníkový ker rodí až takmer 30 rokov. Farmári pestujú kávovníky najprv v sadeničkách a po 7 týždňoch ich presádzajú na polia, kde už po druhom roku zberajú úrodu. Po 7 rokoch ich farmár zreže, nechá len malý pahýľ pri zemi, ktorý vyženie výhonky. Nechávajú sa len 2 najsilnejšie, ktoré sa zase rozrastú a plodia ďalších 7 rokov. Takto sa to opakuje 4 krát. V Latinskej Amerike je sezóna dozrievania na jeseň, ale napríklad v Kolumbii je úroda po celý rok. Bobule sa oberajú ručne do košov, následne sa zbavujú v špeciálnych mlynoch dužiny a namočia sa do veľkých kadí s vodou, kde sa nechajú 12 hodín. Behom tejto doby sa pomocou prírodnej fermentácie rozložia posledné zvyšky dužiny. Zrná, ktoré klesnú na dno, sú tie najkvalitnejšie. Mokré bobule sa sušia buď na slnku, alebo v sušiarňach pri 60 stupňoch opäť 12 hodín. Z bobúľ sa ešte odstráni krehká šupka a zostanú len dve svetlo okrové až nazelenalé zrná. Toto sa nazýva Mokrá metóda, ktorá je vhodná pre spracovanie Arabiky, pretože je šetrnejšia a kvalitnejšia.
Vo Vietname alebo afrických krajinách sa praktizuje tzv. Suchá metóda spracovania. Čerstvé bobule sa nechajú niekoľko dní sušiť na slnku. Počas sušenia sa musia prevracať, aby nesplesniveli. Nevýhodou tejto metódy je, že zrná sú potom dosť znečistené, čo znižuje ich výkupnú cenu. Vyspelejšie krajiny majú pre sušenie bobúľ špeciálne sušičky, čoho výsledkom sú bobule tej najvyššej kvality.
Káva nie je plodina, káva znamená životný štýl
Ľudia, ktorí pestujú kávovníky, sa podriaďujú vegetačnému cyklu celý svoj život. Plantáže nájdeme v tropickom pásme, kde majú dostatok zrážok a slnečného svitu. V týchto oblastiach sú hojne zastúpené pôdy sopečného pôvodu, čo je pre korene kávovníkov najlepší zdroj živín. Napríklad potomkovia španielskych kolonizátorov vysádzajú od 18. storočia kávovníky druhu Arabika na svahoch juhoamerického pohoria Kordillery vo výške 1000 až 2000 metrov nad morom. Úroda v tejto nadmorskej výške prináša zrná tej najvyššej kvality. Zaujímavé je, že v niektorých oblastiach pestovania kávy sa technológia pestovania a spracovania skoro vôbec nezmenila. Vlastníci menších políčok nemajú moderné vybavenie, a tak využívajú skúsenosti získané od svojich predkov.
Vyššie polohy patria káve, ktorej hovoríme Arabika
Znalci tvrdia, že Arabika je tá najlepšia káva. Rastie na prudkých svahoch, kde nie je možné uplatniť mechanizáciu. V takýchto oblastiach sa zastavil čas. Ešte aj dnes tu mulice slúžia ako jediný prostriedok dopravy, ktorý sa dostane všade, aj na tie najmenej prístupné miesta. Zrná sa zbierajú rukami, čo má svoje výhody. Po zbere zostanú zrná nepoškodené a zbierané sú len zrelé zrná. Do vriec sa dostane len nepatrné množstvo nezrelých zŕn, čo je veľmi dôležité a často aj rozhodujúce pri výkupe, pretože stačí objaviť jedno nezrelé, alebo plesnivé zrno, ktoré znehodnotí celú úrodu a cena ide dole.
Iná je situácia v nižších oblastiach, kde rastie káva nazývaná Robusta
Ide o odrodu teplomilnejšiu a odolnejšiu voči chorobám. Zrná Robusty sú oveľa horkejšie a obsahujú viac kofeínu ako zrná Arabiky. Príkladom krajiny, ktorá pestuje práve túto odrodu, je Brazília. Vďaka nižším polohám môžu na kávových plantážach využívať stroje, vďaka ktorým sa nedostatky kvality doháňajú kvantitou. Práve Brazília má aj veľké plantáže Arabiky. Významným producentom Robusty je aj Indonézia a Vietnam. K najväčším producentom Arabiky patrí Kolumbia, Nikaragua, Kostarika a najvýznamnejším pestovateľom Arabiky v Afrike je Keňa, ktorá je vďaka predaju kávy označovaná za Švajčiarsko Afriky. Zaujímavé je, že pravlasť kávy, Afrika, predstavuje asi len 10% celosvetovej produkcie.
Okrem dvoch najvýznamnejších odrôd, Arabiky a Robusty, sa pestuje ešte káva nazývaná Liberika. Jej chuť je však tak horká, že sa dá použiť maximálne do zmesí. Kríky Liberiky dorastajú až do výšky 15 metrov. Pôvodne pochádza z Libérie, no v súčasnosti ju nájdete aj v stredných a východných oblastiach Jávy.
Zaujímavé je, že pitie kávy je viac zaužívané v krajinách, kde sa táto plodina nepestuje. Výnimkou sú snáď len pestovatelia v Latinskej Amerike. Ani v Ázii a Afrike ľudia káve príliš neholdujú, radšej si dajú čaj. Pitie kávy ovplyvňuje aj to, o akú odrodu ide. Arabika je považovaná za čistú, „kráľovskú“ kávu. Je veľmi jemná so silnou a okúzľujúcou arómou. Náročná starostlivosť, nutná pri pestovaní kávy, sa premieta tak do ceny andských Arabík, ako aj do obsahu kofeínu, ktorý je v porovnaní s robustnou nižší. Avšak do Európy sa na kráľovské dvory ako prvá dostala Robusta.
Akú kávu vlastne pijeme?
Kávovníky známe ako kry sa vyskytujú aj ako stromy, alebo dokonca liany. Výhodou krajín, kde sa káva nepestuje, je, že obchodníci si môžu vyberať a dovážajú len tú najkvalitnejšiu a najlepšiu kávu. Dovážajú ju vysušenú, ale nepraženú. Práve postupy pri pražení kávy patria k tým najviac chráneným tajomstvám, keďže jej praženie do určitej miery dodáva káve jej charakteristickú a nezameniteľnú chuť. Základom chuti každého zrnka je predovšetkým jeho pôvod, podobne ako pri víne. Navyše káva má na rozdiel od vína oveľa viac chuťových odtieňov.
Zdroj: Káva – Putování za tajemstvím kávových specialit, v spolupráci s NESCAFÉ pripravil Jorge Zorro