Už samotné slovo čokoláda v nás prebúdza predstavy niečoho príjemného, lahodného, ale aj nezdravo sladkého. V tom okamihu sa zjaví pomyselná značka „STOP“. Väčšina z nás preferuje zdravý životný štýl. Jeho neoddeliteľnou súčasťou je nízkokalorická strava. Časy nezdravej čokolády s „tonou“ pridaného cukru sú však minulosťou. Inovátori a kreatívci z poctivých „čokoládových dielní“ prinášajú do praxe úplne odlišný pohľad na výrobný proces, kvalitu, zloženie a samotnú chuť čokolády. Výsledok takéhoto majstrovstva vás dokáže veľmi láskavo a bez ohrozenia vašej postavy, či dokonca zdravia, potešiť svojou nenapodobiteľnou a zvodnou chuťou. Vitajte v čokoládovom svete.
Kde začína kvalita čokolády
Základnou surovinou pre jej výrobu sú kakaové bôby. Nemenej dôležité je aj ich spracovanie. Ak je základná surovina priemernej či dokonca podpriemernej kvality, nemôžeme od finálneho produktu očakávať zázraky. Bôby sú tým pádom kľúčovou surovinou. Jedny z tých naj sa pestujú v Peru. Najvyhľadávanejšie nájdete v oblastiach Tarapoto a San Martin. Štandardne sa v tomto prípade bavíme o prísnej BIO kvalite a rovnako aj o označení „Fino de Aroma“. Iba 6-7 % celosvetovej produkcie kakaových bôbov sa pestuje v takejto top kvalite. To sa logicky premieta do hodnoty a predajnej ceny suroviny. Odrody ako Criollo a Trinitario ponúkajú bohatú paletu ovocnej chuti a rovnako aj nezameniteľnú vôňu tropických kvetov. Rovnako ako v prípade najkvalitnejších čajov, aj pri bôboch vplýva na ich finálnu kvalitu nadmorská výška v akej sa plantáže kakaovníkov rozprestierajú. Platí teda jednoduché pravidlo – čím viac „hýčkané“ kakaovníky, tým kvalitnejšie bôby a vo finále o to lahodnejšia čokoláda vo vašich ústach.
Ako sa rodí chuť čokolády
Ako je napísané v úvode, prím chuti dotvára kvalita bôbov. Na základný faktor celkovej kvality bôbov vplýva okrem ušľachtilosti danej odrody, spôsobu pestovania, či zberu aj podnebie a zloženie pôdy. Rovnako nezameniteľnú úlohu zohráva slnečná intenzita. Po zbere kakaových bôbov je v nasledujúcom poradí ďalší veľmi významný krok. Tým je fermentácia (kvasenie) a následné sušenie kakaových bôbov. Tieto „vstupné“ procesy rodenia sa čokolády dokonale kreujú jej budúci chuťový a aromatický profil. Zodpovední výrobcovia čokolády už pokladajú za samozrejmosť aj svoju spoločenskú zodpovednosť. Preto nakupujú kakaové bôby od menších farmárov, zväčša rodinných firiem, kde dochádza k férovému ohodnoteniu pestovateľov a ich zamestnancov. Je to tiež dobrá voľba pre skutočnosť, že odberatelia takto majú šancu overiť si kvalitu suroviny a dodržiavanie obligátnych procesov priamo na mieste a na vlastné oči. Kvalitná čokoláda s takouto históriou vám prináša okrem výnimočnosti svojej chuti aj vlastný podiel na trvalej udržateľnosti pestovania kakaovníkov a spravodlivých výkupných cenách surovín od pestovateľov a farmárov.
Ktorá čokoláda je najzdravšia
Pokiaľ sa chcete uberať tou najzdravšou cestou s čo najmenšími výčitkami, že ste „zhrešili“, tak rozhodne siahnite po „najtmavšej“ čokoláde. Kritikov môžete odohnať argumentmi, že tmavá čokoláda je spomedzi čokolád najbohatšia na minerálne látky, telu prospešné stopové prvky a dokonca aj flavonoidy, ktoré majú pre naše telo protizápalové účinky. Pri výbere tej svojej „pravej“ však majte na pamäti zopár základných „prikázaní“. V naozaj kvalitnej horkej čokoláde by mali byť len dve základné zložky. To znamená, že takúto čokoládu tvoria z najväčšej časti rozomleté kakaové bôby obsahujúce cca. 50 % kakaového masla a ako druhá zložka sa používa buď cukor, alebo ako zdravšia alternatíva niektorý druh prírodného sladidla. Pre dosiahnutie čo najnižšieho glykemického indexu (GI) odporúčame vyberať si prírodné sladidlá akými sú jakon (GI 1, pôvodom juhoamerická plodina, ktorú používali už Inkovia), xylitol (GI 7, známejší ako brezový cukor) alebo erythrytol (ktorý má dokonca GI 0 a je tiež výbornou náhradou bieleho cukru pre diabetikov a vyrába sa prirodzenou fermentáciou glukózy). Tieto sladidlá majú minimálne 9 a viacnásobne nižší glykemický index (GI) oproti bežne používanému cukru, ktorý dosahuje glykemický index (GI) až niekde na úrovni 60 a viac. Je to teda výrazne zdravšia voľba než obyčajný cukor.
Aké chute sú „in“
Existuje zdravá alternatíva aj v prípade, že horká čokoláda nie je zrovna naša prvá voľba? Áno, pozrime sa za akých podmienok. Ak má čokoláda menej ako 75 % kakaovej zložky, zvykne sa do nej pridať pre doladeniu chuti a konzistencie kakaové maslo. Tu by to však so základnými aditívami malo aj končiť. Žiadna kvalitná horká čokoláda nemá obsahovať ďalšie prídavky. Teda ani žiadny iný tuk alebo kakaový prášok. Čokoláda vonkoncom nemusí obsahovať sójový lecitín, ktorý však nájdete takmer v každej „lacnejšej“ čokoláde na pultoch obchodných reťazcov. Ak sa pri výrobe čokolády použili prvotriedne kakaové bôby, nie je nutné vylepšovať chuť ani vanilkou alebo dokonca vanilínom. Moderní svetoví a domáci producenti pri mliečnych čokoládach už zdvihli latku kvality dostatočne vysoko. Začali používať bezlaktózové mlieko. Tým pádom uľahčujú život mnohým ľuďom s alergiou na laktózu. Inou alternatívou sú tiež vegánske čokolády, v ktorých je kravské mlieko nahradené rastlinným mliekom.
A aké sú aktuálne trendy príchutí? Používajú čisto prírodné silice citrusových plodov, kde je populárny napríklad pomaranč. Rovnako populárne sú jadrové plody, čiže rôzne druhy orechov a mandle. Estetickým aj chuťovým lákadlom sú čokolády s obsahom lyofilizovaného ovocia tzn. ovocia sušeného mrazom. Týmto šetrným procesom sa dopracujeme jednak ku chuťovému, ale aj estetickému potešeniu. Trendovou „vychytávkou“ je aktuálne čokoláda s moringou. Moringa ponúka okrem zaujímavej chuti aj veľké množstvo zdraviu prospešných látok. Vďaka nim pôsobí ako prírodný stimulant pre náš imunitný systém, rovnako dokáže byť nápomocná pre metabolizmus a regeneráciu bunkových štruktúr. Uznajte sami, takejto čokoláde sa dá ťažko odolať.
Tento článok vznikol v spolupráci s výrobcom exkluzívnych čokolád. Informácie o slovenskej značke LÁSKAO nájdete priamo na stránkach výrobcu.
Informačný servis