Kedysi bola fazuľa len obyčajným jedlom našich starých mám – lacná, sýta, jednoduchá. Dnes sa však tá istá strukovina dostáva na stôl vedcov, ktorí v nej vidia kľúč k budúcnosti planéty. Zatiaľ čo svet zápasí so zmenou klímy, rastúcou populáciou a neudržateľnou produkciou mäsa, čoraz viac odborníkov hovorí jednohlasne: budúcnosť patrí rastlinným bielkovinám.
A nejde len o módnu vlnu vegetariánov. Ide o vedecky podložený prevrat v tom, ako pestujeme, jeme a rozmýšľame o potravinách.
Problém, ktorý sa varí pod pokrievkou
Produkcia mäsa dnes patrí medzi najväčších znečisťovateľov planéty. Podľa databázy EDGAR-FOOD vytvára potravinový systém až tretinu všetkých skleníkových plynov, ktoré produkuje človek. A z tejto tretiny pochádza najväčší podiel práve z mäsa a mlieka.
Pre porovnanie: výroba 100 gramov bielkovín z hydiny vyprodukuje takmer sedemnásobne viac CO₂ ako rovnaké množstvo bielkovín zo šošovice či fazule. A hovädzie mäso? To je až šesťdesiatkrát uhlíkovo náročnejšie než rastlinné alternatívy.
Je teda jasné, že ak chceme planétu zachrániť pred prehriatím, nestačí recyklovať plastové fľaše – musíme sa pozrieť aj na to, čo máme na tanieri.
Riešenie prichádza z pôdy
Írska farmárka Marianne Mulhallová by o tom vedela rozprávať celé hodiny. Na jej ekologickej farme rastie pšenica zelenšia než inokedy – a dôvod je prekvapivo jednoduchý. Pole, na ktorom dnes stojí, bolo predtým osiate bôbom a hrachom.
Tieto rastliny dokážu viazať dusík priamo zo vzduchu a obohacovať ním pôdu. Vďaka tomu už farmári nemusia používať drahé hnojivá, ktoré navyše zaťažujú životné prostredie. „Strukoviny sú darom pre pôdu aj pre ľudí,“ hovorí Mulhallová, ktorá spolupracuje na výskumnom projekte financovanom EÚ.
Jej experimenty sú súčasťou širšieho európskeho úsilia – získať bielkoviny z udržateľnejších, rastlinných zdrojov.
Je mäso z diviny ekologickou náhradou za hovädzie? Pravda bez príkras (a s pár prekvapeniami)
Európa objavuje staré plodiny nanovo
Profesor Emanuele Zannini z University College Cork vedie projekt SMART PROTEIN, ktorý skúma, ako možno z cíceru, šošovice či bôbu vytvoriť nové, chutné a výživné potraviny.
„Potrebujeme nájsť alternatívne zdroje bielkovín, ktoré znížia environmentálnu záťaž,“ vysvetľuje Zannini. A práve tieto plodiny majú obrovský potenciál. Rastú v európskych podmienkach, sú výživné a navyše pomáhajú regenerovať pôdu.
Do výskumu zahrnuli aj quinoiu, superzrno z Južnej Ameriky, ktoré sa už úspešne pestuje aj v Európe. Obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny, vitamíny, minerály a zdravé tuky – skrátka, ideálnu kombináciu pre zdravú výživu 21. storočia.
Od experimentov k potravinám budúcnosti
Výskumníci z deviatich krajín spojili sily, aby vytvorili novú generáciu potravín. Pomocou fermentácie, kvasiniek a kombinovania rôznych rastlinných bielkovín vznikli produkty, ktoré chutia prekvapivo dobre – od rastlinných jogurtov a syrov až po alternatívne mleté mäso či dokonca dojčenskú výživu.
Ich cieľ? Dokázať, že jedlo z rastlinných zdrojov môže byť chutné, výživné a zároveň ekologické.
Zannini hovorí, že výsledky prekonali očakávania: „Rastlinné potraviny už nie sú len kompromisom – sú plnohodnotnou náhradou, ktorá môže konkurovať živočíšnym produktom v chuti aj výživovej hodnote.“
Rastlinná revolúcia na tanieri
Podobnú misiu má aj ďalší európsky projekt GIANT LEAPS, vedený Dr. Paulom Vosom z Wageningen University v Holandsku. Jeho cieľ je ambiciózny – do roku 2050 zmeniť pomer spotreby bielkovín v Európe tak, aby bol 50:50 medzi rastlinnými a živočíšnymi zdrojmi.
Dnes totiž 60 % bielkovín v Európe pochádza zo živočíšnych produktov. A to je problém.
Vos so svojím tímom skúma, ako možno prirodzene začleniť rastlinné bielkoviny do bežných potravín bez toho, aby ľudia museli radikálne meniť svoj jedálniček. Využívajú inteligentné spracovateľské techniky, ktoré zachovávajú živiny a zároveň prinášajú lepšiu chuť aj textúru.
Cieľom je vytvoriť potraviny, ktoré sú zdravé, chutné, cenovo dostupné a šetrné k prírode.
Ktoré potraviny pomáhajú zvrátiť klimatické zmeny?
Výzva: cena a prijatie spotrebiteľmi
Napriek sľubným výsledkom stojí pred vedcami ešte veľká výzva – zmeniť myslenie ľudí.
Prieskum zo Švajčiarska ukázal, že spotrebitelia sa k alternatívam mäsa stavajú opatrne. Výrobky z hrachu či zemiakov sú im sympatické, ale napríklad „mäso z laboratória“ už vzbudzuje nedôveru.
A druhým problémom je cena. Niektoré rastlinné alternatívy mäsa stoja dvojnásobok, čo klasické produkty. Aby sa však rastlinné potraviny stali skutočne masovými, musia byť cenovo dostupné – a to sa dá dosiahnuť len väčším dopytom.
„Na to, aby sa zmenilo stravovanie celej populácie, musíme ponúknuť produkty, ktoré ľudia radi jedia a ktoré si môžu dovoliť,“ hovorí Vos.
Budúcnosť, ktorá chutí lepšie
Zmena smerom k rastlinným bielkovinám nie je len ekologickým gestom. Je to investícia do budúcnosti našej planéty aj zdravia.
Farmári ako Mulhallová dokazujú, že pôda sa dá pestovať šetrne a zároveň výnosne. Vedci ukazujú, že rastlinné potraviny môžu byť chutné a plnohodnotné. A spotrebitelia začínajú chápať, že každé jedlo, ktoré si vyberú, má svoj dopad.
Ak sa všetky tieto snahy spoja, možno o pár rokov budeme hovoriť o novej potravinovej revolúcii – takej, ktorá nezačala v laboratóriu, ale na poli plnom fazuľových strukov.
