Keď doma dochádza parmezán alebo iný tvrdý syr, väčšina ľudí automaticky odreže a vyhodí tvrdé okraje. Je to však škoda. V tradičnej talianskej kuchyni sa tieto kúsky syra pravidelne využívajú pri varení, pretože dokážu dodať jedlám výraznú, prirodzenú chuť umami. Tento postup nie je žiadny trik či tajomstvo – ide o dlhodobo overenú kulinársku techniku, ktorú odporúčajú aj profesionálni kuchári po celom svete.
Video, ktoré ukazuje tento postup v praxi
Na internete existuje množstvo ukážok, ako sa tvrdé okraje parmezánu dajú využiť pri varení. Jednou z nich je aj video od Jerryho Jamesa Stona, v ktorom demonštruje rôzne spôsoby použitia parmezánových kôriek v kuchyni. Video je dostupné na YouTube:
Tvrdé okraje syrov, najmä parmezánu typu Parmigiano-Reggiano, obsahujú rovnaké aromatické látky ako samotný syr. Keď sa varí v polievke, vývare alebo omáčke, pomaly sa zjemní a uvoľní svoju chuť. Po dovarení sa jednoducho vyberie, pretože jeho hlavnou úlohou je jedlo ochutiť, nie zostať na tanieri.
Ako sa okraje tvrdých syrov využívajú v praxi?
V polievkach a vývaroch
Vloženie kúsku parmezánovej kôrky do hrnca počas varenia je bežná prax. Pomaly sa z nej uvoľňuje chuť, čím sa vývar stane plnším a výraznejším. Tento postup je tradičný napríklad pri polievke minestrone.
V paradajkových polievkach
Parmezán dobre ladí s paradajkami, preto sa okraje syra často pridávajú práve do rajčinových polievok. Chuť paradajok sa tým zjemní a pokrm získa bohatšiu arómu.
V omáčkach na cestoviny
Či už ide o krémové alebo paradajkové omáčky, malý kúsok okraja môže počas varenia výrazne vylepšiť ich chuť. Kôrka sa nerozpustí úplne, ale uvoľní do omáčky aromatické látky typické pre parmezán.
V strukovinových jedlách
V Taliansku sa často pridáva aj do jedál z fazule či šošovice. Dlhé varenie umožní, aby sa chuť syra preniesla do strukovín, ktoré ju dobre absorbujú.
Ako si okraje odložiť na neskôr
Tvrdé syrové okraje môžete skladovať v chladničke alebo ich dokonca usušiť pri nízkej teplote v rúre. Po úplnom vysušení vydržia veľmi dlho a dajú sa pridávať do varenia podľa potreby.
Niektorí kuchári si zo sušených kôrok vyrábajú jemný prášok, ktorý používajú ako prírodné dochucovadlo. Tento postup je bezpečný a bežne používaný – stačí však použiť čisté, neznehodnotené kúsky syra.
Prečo má zmysel okraje nevyhadzovať
- Znižujete plytvanie potravinami. Tvrdé okraje sú jedlou časťou syra a obsahujú veľa chuti.
- Ušetríte peniaze. Chuť jedla sa zvýrazní bez potreby pridávať viac syra.
- Získate lepšiu chuť jedál. Parmezán patrí medzi najvýraznejšie tvrdé syry, a práve jeho kôrky dokážu prirodzene obohatiť polievky, omáčky či vývary.
Záver
Tvrdé okraje parmezánu rozhodne nepatria do koša. Sú to plnohodnotné aromatické kúsky syra, ktoré dokážu počas varenia ochutiť množstvo jedál.
Nabudúce, keď budete krájať parmezán, odložte si kôrky bokom. Stačí ich pridať do hrnca, chvíľu povariť a výsledná chuť vám veľmi rýchlo ukáže, prečo sa v talianskej kuchyni tento postup používa celé generácie.
