Mnohí z nás ho poznajú len ako nepozvaného hosťa v záhrade, ktorý sa popína po plotoch, dusí ruže či ovíja zeleninové hriadky. Keď ho zbadáme, bez váhania ho vytrhneme a hodíme na kompost. A predsa – táto rastlina, divoký chmeľ, patrí vo svete medzi najvzácnejšie a najdrahšie zeleniny. Na trhoch vo Francúzsku, Belgicku či Nemecku za ňu gurmáni neváhajú zaplatiť stovky eur za kilogram. A to, čo my vnímame ako bežnú „burinu“, sa tam predáva ako lahôdka, ktorá sa na tanieri ocitne len v tých najlepších reštauráciách.
Čo vlastne robí divoký chmeľ takým výnimočným?
Chmeľ obyčajný má dva druhy výhonkov – tie zelené, ktoré vidíme nad zemou a ktoré poznáme z pivovarníctva, a potom biele, ukryté pod povrchom pôdy. Práve tieto podzemné, jemné a bledé výhonky sú skutočným gastronomickým klenotom. Ich chuť je mimoriadne jemná, s nádychom mladého špargľa, orechov a sviežich klíčkov mungo.
Zber nie je vôbec jednoduchý. Sezóna trvá krátko – spravidla od marca do apríla – a výhonky treba ručne vyhrabať z pôdy tak, aby sa nepolámali. Je to práca, ktorá si vyžaduje cit, skúsenosť a trpezlivosť. Aj preto sa cena najjemnejších bielych výhonkov dokáže vyšplhať nad neuveriteľných 1000 eur za kilogram.
Prečo ho na Slovensku prehliadame?
Paradoxne, u nás divoký chmeľ rastie na mnohých miestach – pri plotoch, na okrajoch záhrad, pri potokoch či lesoch. Napriek tomu ho väčšina ľudí považuje za neželaný plevel. Je to najmä preto, že v slovenskej kuchyni zatiaľ nenašiel svoje pevné miesto. Historicky bol chmeľ u nás spojený najmä s varením piva, no jeho mladé výhonky ako zelenina sa takmer nepoužívali.
V zahraničí je situácia úplne iná – špičkoví kuchári sú ochotní za túto surovinu platiť horibilné sumy a pripravujú z nej jedlá, ktoré sa na bežný jedálny lístok len tak nedostanú. Na Slovensku sa síce nájdu jednotlivé reštaurácie, ktoré s divokým chmeľom experimentujú, no zatiaľ ide skôr o raritu.
Ako si doma pripraviť túto „kráľovskú burinu“?
Ak sa rozhodnete, že túto jar nechcete nechať divoký chmeľ len tak vyrásť a potom ho vyhodiť, tu je niekoľko spôsobov, ako z neho spraviť delikatesu:
Blanšírovanie – Mladé výhonky stačí na pár minút vložiť do vriacej osolenej vody a následne rýchlo schladiť v ľadovej. Zachovajú si sviežu farbu, jemnú chuť a skvele sa hodia do jarných šalátov alebo ako ľahká príloha.
Rýchle opekanie – Na masle alebo kvalitnom olivovom oleji získa výhonok jemnú orieškovú arómu a krémovú textúru. Takto pripravený chmeľ je ideálny k rybe alebo hydine.
Polievky a omáčky – V krémových polievkach či smotanových omáčkach dodá netradičnú, no veľmi harmonickú chuť.
Liečivá sila divokého chmeľu
Okrem toho, že je to luxusná zelenina, chmeľ má aj preukázateľné zdravotné účinky. Obsahuje flavonoidy s protizápalovým pôsobením, podporuje trávenie a môže byť nápomocný pri metabolických ťažkostiach. Tradične sa používa aj ako prírodné sedatívum – odvar alebo čaj z chmeľu pomáha upokojiť nervovú sústavu a zlepšiť kvalitu spánku. V niektorých bylinkových prípravkoch je dokonca základnou zložkou na podporu relaxácie.
Možnosť privyrobenia
Ak sa na jar vydáte zbierať divoký chmeľ, vyhľadajte vlhké, tienisté miesta – pri potokoch, plotových líniách alebo v krovinách na okrajoch lesov. Čerstvo nazbierané výhonky môžete skladovať v perforovanom vrecku v chladničke maximálne niekoľko dní. Pre dlhšie uskladnenie ich stačí spariť a zamraziť, no je pravda, že mrazenie mierne zmení ich jemnú chuť.
Zaujímavou myšlienkou je aj predaj tejto suroviny. Záujem v zahraničí je obrovský, takže ide o produkt, ktorý by mohol mať na Slovensku veľký komerčný potenciál – či už pre malých farmárov, alebo pre nadšencov zberu divokých rastlín.
Zabudnutý poklad, ktorý môže zmeniť slovenskú gastronómiu
Divoký chmeľ je ukážkovým príkladom toho, ako môže byť to, čo považujeme za bezcenné, v skutočnosti vzácne a žiadané. Možno už o pár rokov nebude výnimkou, že sa jeho výhonky objavia aj na pultoch slovenských trhovísk či v ponuke reštaurácií.
Ak mu dáme šancu a prestaneme ho vnímať ako obyčajnú burinu, môže sa stať nielen kulinárskym zážitkom, ale aj zdrojom príjmu a hrdosti na to, čo nám slovenská príroda ponúka.
