Niektoré druhy mäsa, ktoré sa v bežných mäsiarstvach predávajú za drobné, sú v reštauráciách považované za luxusnú pochúťku. Kým väčšina ľudí siaha po steakoch alebo kuracích prsiach, orgánové mäso – pečeň, jazyk či držky – znovu získava uznanie medzi gurmánmi aj odborníkmi na výživu.
Tieto „zabudnuté“ suroviny sú totiž nielen chutné, ale aj mimoriadne výživné a pritom dostupné za zlomok ceny bežného hovädzieho mäsa.
Zabudnuté poklady z pultu mäsiarstva
Ak si dnes u mäsiara objednáte kilo pečene, pol kila držiek a jeden hovädzí jazyk, pravdepodobne vzbudíte prekvapenie. Nie preto, že by išlo o čudnú objednávku, ale preto, že po týchto kúskoch siaha čoraz menej ľudí. Pritom kedysi patrili do každodennej kuchyne.
Dnes ich kúpite približne za 3 až 8 eur za kilo, v závislosti od kvality a pôvodu. V porovnaní s hovädzím steakom, ktorý stojí bežne 20 eur a viac, ide o veľmi priaznivú cenu.
Orgánové mäso sa však neoplatí kupovať len kvôli cene. Skrýva v sebe viac živín než väčšina moderných proteínových doplnkov.
Skutočné výživové bohatstvo
Orgánové mäso patrí medzi najvýživnejšie potraviny, ktoré si môžete dopriať.
- Hovädzia pečeň je bohatá na vitamín A, železo, zinok, meď a vitamíny skupiny B – najmä B12, ktorá podporuje tvorbu červených krviniek a správnu funkciu nervového systému.
- Hovädzí jazyk obsahuje vysoký podiel bielkovín, zinku a železa, má jemnú chuť a dobre sa kombinuje so zeleninou alebo omáčkami.
- Držky, teda predžalúdky hovädzieho dobytka, sú bohaté na kolagén a bielkoviny, ktoré prispievajú k zdraviu pokožky, vlasov, kĺbov a trávenia.
Podľa výživových štúdií kolagén prijatý v strave môže dlhodobo podporiť pružnosť pokožky a zdravie pohybového aparátu. Nie je to zázrak na počkanie, ale pravidelná konzumácia takýchto potravín má reálne pozitívne účinky.
Jednoduchá príprava, poctivá chuť
Mnoho ľudí si myslí, že tieto suroviny sú zložité na prípravu. V skutočnosti to zvládne aj začiatočník.
- Pečeň sa pripravuje rýchlo – stačí ju nakrájať, osoliť, okoreniť a krátko opiecť na cibuľke. Dve až tri minúty z každej strany úplne postačia, inak by stvrdla.
- Hovädzí jazyk potrebuje trpezlivosť – varí sa 2 až 3 hodiny s koreňovou zeleninou, bobkovým listom a korením, kým nezmäkne. Potom sa olúpe a nakrája na plátky. Výborne chutí s chrenom či horčicou.
- Držky treba dôkladne vyčistiť a dlho variť – najlepšie v tlakovom hrnci, aby zmäkli a zachovali si plnú chuť.
Tradičná držková polievka sa pripravuje s cibuľou, cesnakom, paprikou a koreninami. Je sýta, výživná a predstavuje návrat k poctivej domácej kuchyni.
Prečo je v reštauráciách drahšia
Orgánové mäso nie je v reštauráciách drahé preto, že by bolo surovina nákladná. Cena odráža čas a prácu, ktoré si jeho príprava vyžaduje. Pomaly varený jazyk, dokonale prečistené dršťky alebo domáca paštéta z pečene – to všetko sú jedlá, ktoré potrebujú starostlivosť a skúsenosť.
Okrem toho ide o filozofiu „využitia celého zvieraťa“ – teda varenia bez plytvania. Tento prístup je nielen ekonomický, ale aj ekologicky zodpovedný, pretože znižuje množstvo odpadu a podporuje rešpekt k potravinám.
Výživa aj zodpovednosť
Orgánové mäso má mnoho benefitov, no treba ho konzumovať s mierou. Pečeň obsahuje veľmi vysoké množstvo vitamínu A – nadmerný príjem môže byť škodlivý, najmä pre tehotné ženy. Odborníci preto odporúčajú zaradiť ju do jedálnička, ale nie denne.
Rovnako dôležité je kupovať mäso z overených zdrojov, ideálne z fariem, ktoré dodržiavajú prísne hygienické štandardy a dbajú na dobré životné podmienky zvierat.
Ak tieto zásady dodržíte, orgánové mäso je cenovo dostupný, výživný a udržateľný zdroj bielkovín a minerálov, ktorý môže byť súčasťou zdravej, vyváženej stravy.
Návrat k poctivej kuchyni
Naši predkovia vedeli, že z každého zvieraťa sa dá pripraviť niečo chutné a výživné. Ich kuchyňa bola jednoduchá, zdravá a bez plytvania. Dnes sa k nej opäť vraciame – nielen z nostalgie, ale aj preto, že dáva zmysel.
Ak teda nabudúce pôjdete k mäsiarovi, skúste dať šancu aj kúskom, ktoré sa na pultoch prehliadajú. Možno zistíte, že za pár eur si môžete pripraviť jedlo, ktoré nielen skvelo chutí, ale aj vyživí telo lepšie ako mnohé drahé doplnky.
Orgánové mäso tak prestáva byť „jedlom chudobných“ a opäť sa stáva tým, čím vždy bolo – poctivou a výživnou súčasťou skutočnej kuchyne.
