Vedeli ste, že na Slovensku sa úplne bežne vyskytuje rastlina, ktorej mladé výhonky patria v zahraničí medzi najluxusnejšie zeleniny vôbec? Zatiaľ čo u nás ju väčšina ľudí považuje za obyčajnú burinu a bez rozmýšľania ju vytrháva zo záhrad, v niektorých krajinách Európy sa za ňu platia doslova astronomické sumy.
Reč je o divokom chmeli, ktorý rastie prakticky po celom Slovensku – pri plotoch, v záhradách, na okrajoch polí či v húštinách. To, čo u nás často končí na komposte alebo pod nohami záhradkárov, sa inde považuje za gurmánsky poklad s výnimočnou chuťou a vysokou trhovou hodnotou.
Prečo je divoký chmeľ v zahraničí taký cenený?
Divoký chmeľ, známy aj ako chmeľ obyčajný v jeho prirodzenej, „neskultúrnej“ podobe, si na prvý pohľad veľkú pozornosť nezaslúži. Ide o popínavú rastlinu, ktorá sa rýchlo rozrastá a dokáže doslova zadusiť všetko okolo seba. Práve preto ho mnohí považujú za neželaného votrelca.
V zahraničí však majú na chmeľ úplne iný pohľad. Najmä vo Francúzsku, Nemecku či Holandsku sa mladé výhonky divokého chmeľu považujú za sezónnu delikatesu. V mimoriadne dobrých rokoch a pri obmedzenej ponuke môže ich cena vystúpiť až k hranici 1000 eur za kilogram.
Takáto suma nie je náhodná. Nejde len o chuť, ale aj o náročnosť zberu a vzácnosť samotnej suroviny.
Zelené a biele výhonky: v čom je rozdiel?
Divoký chmeľ vytvára dva typy výhonkov:
- zelené výhonky, ktoré rastú nad povrchom pôdy,
- biele výhonky, ukryté pod zemou.
Práve biele výhonky sú považované za najcennejšie. Rastú bez prístupu svetla, sú jemnejšie, krehkejšie a majú delikátnejšiu chuť. Ich zber prebieha skoro na jar, zvyčajne v marci a apríli, ešte skôr, než sa dostanú na povrch.
Vyžaduje si to skúsené oko, cit a trpezlivosť – zberač musí vedieť presne odhadnúť, kde sa výhonok nachádza, aby ho nepoškodil. Práve táto náročnosť je jedným z hlavných dôvodov, prečo sa na trh dostávajú len v malom množstve.
Rastie všade okolo nás, no málokto si ho váži
Zaujímavé je, že na Slovensku má divoký chmeľ ideálne podmienky. Rastie takmer všade a nevyžaduje žiadnu špeciálnu starostlivosť. Dokáže sa uchytiť aj na miestach, kde by ste cennú rastlinu vôbec nečakali.
Napriek tomu ho väčšina ľudí vníma len ako burinu. Záhradkárom prekáža, pretože sa šplhá po plotoch, stromoch a iných rastlinách, ktorým berie priestor aj živiny. Často sa ho preto snažia zbaviť bez toho, aby tušili, aký potenciál skrýva.
Paradoxom je, že zatiaľ čo u nás ho vyhadzujeme, inde by sa z neho stal žiaduci a cenený úlovok.
Mladé výhonky ako „divoká špargľa“
Mladé výhonky divokého chmeľu sa často prirovnávajú k špargli – a nie náhodou. Sú jemné, krehké a ich chuť je prekvapivo komplexná. Nájdete v nej orechové tóny, jemnú kapustovú príchuť a náznak chuti, ktorá pripomína mungo klíčky.
Aby si výhonky zachovali svoju kvalitu, musia sa zbierať veľmi skoro, ešte predtým, než zdrevnatejú. Ak sa nechajú prerásť, strácajú svoju jemnosť aj chuťové vlastnosti.
Ako divoký chmeľ pripraviť v kuchyni?
Možností je viac a vôbec nejde o komplikovanú surovinu:
- Blanšírovanie
Krátke ponorenie do osolenej horúcej vody pomôže zachovať farbu aj chuť. Takto pripravené výhonky sú výborné do šalátov alebo ako príloha. - Rýchle opekanie
Stačí maslo alebo kvalitný olivový olej, trocha soli a korenia. Opekaním sa zvýrazní ich prirodzená orechová aróma. - Polievky a omáčky
V krémových polievkach či jemných omáčkach dodajú jedlu netradičný, no veľmi príjemný chuťový rozmer.
Zdravotné účinky, ktoré stoja za pozornosť
Divoký chmeľ nie je len kulinárskou raritou. Obsahuje flavonoidy, ktoré majú protizápalové a antivírusové účinky. Prispievajú k podpore imunity a môžu pomôcť telu lepšie zvládať zápalové procesy.
Výhonky zároveň podporujú trávenie a môžu priaznivo pôsobiť na metabolizmus. V ľudovej medicíne sa chmeľ tradične používal na upokojenie nervovej sústavy, zlepšenie spánku a zmiernenie stresu. Aj dnes sa z neho vyrábajú čaje, tinktúry a výťažky určené najmä pri nespavosti.
Prečo ho slovenská kuchyňa stále obchádza?
Hoci má chmeľ na Slovensku dlhú tradíciu – najmä v súvislosti s pivovarníctvom – jeho využitie v modernej gastronómii je minimálne. Väčšina ľudí ani netuší, že sa dá konzumovať, a ak ho pozná, vníma ho len ako nepríjemnú rastlinu v záhrade.
Len málo reštaurácií s ním experimentuje, a tak sa o jeho hodnote zatiaľ vie len málo. Potenciál tu však jednoznačne je – či už ako netradičná surovina v kuchyni, alebo ako možnosť privyrobiť si zberom a predajom gurmánom.
Kedy a ako ho zbierať a skladovať?
Na zber sa vyberte koncom zimy alebo skoro na jar, keď sa objavujú prvé mladé výhonky. Hľadajte vlhkejšie miesta, okraje plotov a miesta, kde sa chmeľ rád popína.
Po zbere je ideálne výhonky spotrebovať do 24 hodín. V chladničke, uložené v perforovanom vrecku, vydržia čerstvé aj niekoľko dní. Na dlhšie skladovanie ich môžete krátko spariť a zamraziť, hoci čerstvé majú vždy najlepšiu chuť.
Poklad, ktorý máme priamo pod nohami
Divoký chmeľ je ukážkovým príkladom toho, ako ľahko dokážeme prehliadať hodnotné suroviny len preto, že ich považujeme za samozrejmosť. Slovensko má ideálne podmienky na jeho rast a mnohí ho majú doslova vo vlastnej záhrade.
Možno stačí len zmeniť pohľad. Namiesto buriny v ňom môžete objaviť surovinu, ktorú si inde vážia zlatom. A ktovie – možno práve divoký chmeľ raz odštartuje malú gastronomickú revolúciu aj u nás.
