Kuracie rezne patria medzi najobľúbenejšie jedlá, no zároveň aj medzi tie, ktoré sa najľahšie vysušia. Dôvod je jednoduchý: kuracie prsia obsahujú veľmi málo tuku a pri smažení rýchlo strácajú vodu. Existuje však postup, ktorý preukázateľne zlepšuje ich šťavnatosť a jemnosť – jogurtová marináda. Aby bol článok úplne pravdivý, je dôležité vysvetliť, čo jogurt skutočne robí a čo už nie je celkom presné tvrdenie.
Video: recept na rezeň v jogurte
Prečo sa kuracie mäso vysušuje
Kuracie prsia sú tvorené prevažne bielkovinami a vodou. Pri teplote nad približne 60 °C sa bielkoviny začínajú zrážať, sťahujú sa a vytláčajú z mäsa vlhkosť. Čím vyššia a prudšia teplota, tým viac vody mäso stratí. Preto sa rezne často vysušia, aj keď sú správne obalené.
Čo jogurtová marináda robí – a čo nie
Jogurtová marináda nepreniká hlboko do mäsa. To je fakt, ktorý je dôležité zdôrazniť. Pôsobí predovšetkým na povrchu a v tenkej vrchnej vrstve mäsa. Napriek tomu má reálny a merateľný efekt:
- Mierna kyslosť jogurtu (kyselina mliečna) narúša povrchové bielkoviny
- Povrch mäsa sa vďaka tomu uvoľní a zmäkne
- Jogurt vytvorí ochranný film, ktorý počas smaženia spomaľuje únik vody
- Mäso je po tepelnej úprave jemnejšie na skus a pôsobí šťavnatejšie
Jogurt teda mäso „nezavodní zvnútra“, ale pomáha obmedziť jeho vysušovanie počas smaženia. To je hlavný a pravdivý princíp jeho fungovania.
Kedy jogurt funguje najlepšie
Jogurtová marináda má zmysel najmä pri:
- tenších plátkoch kuracích pŕs
- marinovaní v rozsahu 6–12 hodín
- jemne kyslom prostredí (biely jogurt, nie kyslé mliečne výrobky s prídavkami)
Príliš dlhé marinovanie (napríklad viac ako 24 hodín) nemá ďalší pozitívny efekt a môže viesť k príliš mäkkému povrchu mäsa.
Overený jogurtový nálev (bez mýtov)
Suroviny:
- 250 ml bieleho jogurtu
- 1 PL oleja
- 2–3 strúčiky cesnaku
- 1 lyžička soli
- ½ lyžičky čierneho korenia
- 1 lyžička horčice
- štipka sladkej papriky
Postup:
Všetky suroviny dôkladne premiešajte. Kuracie prsia nakrájajte na tenšie plátky a len veľmi jemne ich naklepte, aby sa nenarušila štruktúra mäsa. Vložte ich do marinády tak, aby boli pokryté zo všetkých strán. Nádobu uzavrite a uložte do chladničky minimálne na 6 hodín, ideálne cez noc.
Pred obaľovaním odstráňte prebytočný jogurt, aby sa trojobal správne prichytil.
Ako smažiť rezne, aby zostali šťavnaté (fakticky správne)
- Olej musí byť rozohriaty, nie však dymiaci
- Smažte na strednej teplote, nie prudko
- Rezňom doprajte čas – príliš rýchle smaženie vysušuje vnútro
- Na konci možno teplotu mierne zvýšiť, aby obal zozlatol
Správna teplota je často dôležitejšia než samotná marináda. Aj dokonale naložené mäso sa dá nesprávnym smažením vysušiť.
Záver bez prikrášľovania
Jogurtový nálev nie je zázrak, ale je to funkčný a overený kuchársky postup, ktorý:
- zlepšuje textúru povrchu mäsa
- pomáha obmedziť stratu vlhkosti
- zvyšuje pocit šťavnatosti po vysmažení
Ak sa spojí s rozumným smažením a primeranou teplotou, výsledkom budú kuracie rezne, ktoré sú mäkké, chutné a nepôsobia sucho. Presne tak, ako by poctivý domáci rezeň mal vyzerať – bez mýtov, ale s reálnym efektom.
