Droždie patrí medzi základné suroviny v každej kuchyni, no napriek jeho jednoduchému použitiu môže jeho dávkovanie či správna manipulácia spôsobiť otázky aj skúseným pekárom. Koľko droždia je ideálne použiť na kilo múky? A aké rozdiely existujú medzi jednotlivými druhmi droždia? Prejdime si podrobnosti a rady, aby vaše kysnuté cesto dopadlo vždy na jednotku.
Čo je droždie a akú úlohu zohráva pri kysnutí?
Droždie je prírodný produkt vytvorený z kvasiniek – živých mikroorganizmov patriacich medzi jednobunkové huby. Tieto malé organizmy vykonávajú neoceniteľnú prácu v kuchyni. Premieňajú cukry obsiahnuté v múke na oxid uhličitý, ktorý vytvára bublinky v ceste a zaručuje jeho nadýchanosť a ľahkosť.
Keďže kvasinky sú živé organizmy, ich činnosť je závislá od vonkajších podmienok, najmä od teploty. Na to, aby droždie správne pracovalo, potrebuje teplo. Ak pripravujete cesto, odporúča sa nechať ho kysnúť na teplom mieste, kde proces kvasenia prebieha rýchlejšie. Ak však plánujete nechať cesto kysnúť dlhší čas, napríklad cez noc, pokojne ho vložte do chladničky. Droždie bude pracovať aj pri nízkych teplotách, hoci oveľa pomalším tempom.
Čerstvé vs. sušené droždie. Ktoré použiť a koľko?
Na trhu sú dostupné dva hlavné typy droždia: čerstvé a sušené. Každý z nich má svoje špecifiká a líšia sa aj dávkovaním:
- Čerstvé droždie: Predáva sa vo forme kocky s hmotnosťou približne 42 gramov. Toto množstvo je ideálne na prípravu cesta z 1 kg múky. Čerstvé droždie je obľúbené pre svoju intenzívnu činnosť a rýchlosť kysnutia.
- Sušené droždie: Je praktickejšou voľbou, pretože má dlhšiu trvanlivosť a nemusí sa skladovať v chladničke. Jeden balíček sušeného droždia, ktorý váži obvykle 7 gramov, postačí na pol kila múky. Pri príprave cesta z 1 kg múky budete potrebovať dva balíčky, teda spolu 14 gramov.
Použitie nedostatočného množstva droždia spôsobí pomalšie kysnutie, čo však nemusí byť na škodu, ak máte dostatok času. Naopak, nadmerné množstvo droždia môže viesť k príliš rýchlemu kysnutiu, čo môže výsledné pečivo znehodnotiť – stratí tvar a môže mať nepríjemnú chuť po kvasniciach.
Dôležité faktory pri príprave cesta s droždím
Kysnutie cesta nezávisí len od správneho množstva droždia, ale aj od kvality a typu múky, ktorú použijete. Kľúčovým prvkom je obsah lepku. Lepek, ktorý je bielkovinou nachádzajúcou sa v pšeničnej múke, vytvára pružnú štruktúru cesta. Táto štruktúra zadržiava oxid uhličitý a umožňuje cesto narásť.
Ak použijete múky s nízkym obsahom lepku alebo bezlepkové múky, výsledok bude odlišný. Droždie síce stále produkuje oxid uhličitý, ale cesto nebude dostatočne pružné, aby udržalo svoj objem. Pri bezlepkovom pečení sa preto často pridávajú zložky ako xantánová alebo guarová guma, ktoré napodobňujú vlastnosti lepku.
V prípade, že chcete časť pšeničnej múky nahradiť múkou iného druhu, napríklad špaldovou alebo celozrnnou, musíte rátať s tým, že cesto nemusí nakysnúť tak dobre ako pri použití čistej pšeničnej múky.
Príprava kvásku z droždia
Čo je lahôdkové droždie a ako ho použiť?
Popri bežnom čerstvom či sušenom droždí môžete v receptoch naraziť aj na pojem lahôdkové droždie. Toto droždie však neslúži na kysnutie cesta, pretože obsahuje deaktivované kvasinky, ktoré už nie sú živé. Lahôdkové droždie sa využíva výhradne ako dochucovadlo. Má jemne syrovú chuť a často sa používa vo vegánskych receptoch na ochutenie omáčok, nátierok alebo polievok.
Tipy na dokonalé cesto s droždím
- Množstvo droždia: Používajte správny pomer droždia k múke – 42 g čerstvého alebo 14 g sušeného droždia na 1 kg múky.
- Teplota: Nechajte cesto kysnúť v teple, ideálne pri teplote okolo 25 – 30 °C.
- Druh múky: Uprednostňujte múky s vyšším obsahom lepku na zabezpečenie pružnosti cesta.
- Trpezlivosť: Kysnutie je proces, ktorý potrebuje čas. Ponáhľať sa nevypláca.
Správna práca s droždím je základom pre chutné a nadýchané pečivo. Nech už použijete čerstvé alebo sušené droždie, dodržiavaním základných pravidiel dosiahnete vždy perfektné výsledky, na ktoré môžete byť právom hrdí.
