Guláš patrí medzi jedlá, ktoré na Slovensku nejde len tak obísť. V mnohých domácnostiach má pevné miesto nielen na sviatky či rodinné posedenia, ale aj ako súčasť bežného menu. Je to pokrm, ktorý dokáže prevoňať dom, nasýtiť veľkú spoločnosť a zároveň vytvoriť atmosféru, pri ktorej si ľudia radi sadnú k jedného stolu. Aby však guláš mal tú pravú, výraznú chuť, nestačí len dodržať tradičný postup. Prekvapivo veľa kuchárov – a to aj skúsených – robí jednu chybu, ktorá dokáže pokaziť celý výsledok.
A tou chybou je pridávanie múky.
Guláš: tradícia, ktorá sa neustále vyvíja
Hoci korene guláša siahajú do maďarskej kuchyne, na Slovensku už dávno zdomácnel. Každý región má svoj spôsob prípravy, niekde prevláda hovädzie mäso, inde bravčové, niekde sa pridáva viac cibule, inde zasa pikantnejšie koreniny. Rodiny si recepty odovzdávajú ako vzácne dedičstvo a s odstupom rokov vzniká množstvo verzií, ktoré spája najmä jedno: guláš musí byť poctivý.
Práve v snahe „vylepšiť“ ho však mnohí siahajú po ingredienciách, ktoré do neho nepatria. A niekedy ide o veci, ktoré sa zdajú praktické – no narobia viac škody ako úžitku.
Najčastejšie chyby pri varení guláša
Aby guláš nepôsobil ako obyčajná omáčka, ale ako robustné jedlo plné chuti, je dobré vyhnúť sa niekoľkým omylom, ktoré sa v slovenských kuchyniach objavujú často:
1. Instantné zmesi a hotové zahusťovadlá
Sú rýchle, praktické, zachránia čas. No spolu s časom zmizne aj prirodzená chuť, domáca vôňa a poctivý charakter.
2. Príliš prudký oheň
Rýchle varenie síce láka, najmä keď sa ponáhľate, ale mäso zostane tvrdé a omáčka bez prepojených chutí.
3. Nevhodné koreniny
Exotické koreniny môžu byť skvelé v iných jedlách, ale v guláši často potlačia chuť mäsa, papriky a cibule, ktoré majú byť základom.
A napokon omyl, ktorý dokáže pokaziť aj inak poctivo uvarený guláš:
Prečo múka do pravého guláša nepatrí
Múka je síce tradičné zahusťovadlo v mnohých jedlách, no v guláši spôsobuje niekoľko problémov:
- zanecháva múčnu príchuť, často jemnú, no stále badateľnú,
- otupí vôňu a chuť, ktoré majú byť výrazné a šťavnaté,
- zhoršuje stráviteľnosť, jedlo je ťažšie, menej lahodné,
- robí guláš podobnejším omáčke, ale guláš má byť predovšetkým o mäse, cibuli a paprike.
Instantné zmesi založené na múke či škrobe fungujú rovnako – zahustia, ale vezmú jedlu autenticitu.
Ako dosiahnuť dokonalú hustotu bez múky
Našťastie existujú spôsoby, ktoré sú prirodzené, tradičné a navyše zabezpečia, že guláš bude ešte chutnejší:
Pomalé varenie
Tekutina sa postupne odparuje, chute sa spájajú a omáčka prirodzene zhustne.
Zemiaky
Staršie zemiaky sa počas varu čiastočne rozpadnú a dodajú gulášu jemné zahustenie.
Dostatok cibule
To je tajomstvo starých majstrov gulášov. Cibuľa pri pomalom varení skaramelizuje, získa sladkastý tón a prirodzene vytvorí hustú šťavu.
Kvalitné mäso a tuk
Mäso s väzivom či tukom počas varenia uvoľní želatínu, ktorá sa postará o dokonalú konzistenciu.
Koreniny: základná esenciu guláša
Bez kvalitnej sladkej papriky guláš jednoducho nevznikne. Dopĺňa ju rasca, cesnak, čierne korenie a na záver majoránka, ktorá prepojí všetky chute do harmonickej roviny.
Experimentovať môžete, no jemne – údená paprika, tmavé pivo či víno urobia zázraky, ak sa použijú s mierou.
Tajné tipy pre ešte intenzívnejšiu chuť
- Tmavé pivo alebo červené víno pridajú hĺbku a jemnú kyslastú či horkastú zložku.
- Údená paprika či slanina dodajú dymový akcent – ideálne pre kotlíkový guláš.
- Bobkový list a nové korenie v malom množstve dotvoria aromatickosť.
Čas: ingrediencia, ktorú nemožno nahradiť
Najväčším darom pre guláš je trpezlivosť. Je to jedlo, ktoré nenáhli kuchára – musí zrieť. Pomaly sa variace mäso pustí šťavu, cibuľa rozvarí, zemiaky spoja šťavu, koreniny sa rozvinú. Aj hostia spoznajú, keď sa s jedlom neponáhľalo.
Recept na tradičný kotlíkový guláš (cca 20–25 porcií)
Ingrediencie
- hovädzie mäso (kližka, krk) – cca 1,5 kg
- bravčové plece – cca 1,5 kg
- cibuľa – približne 2 kg
- staršie zemiaky – 2,5–3 kg
- mletá sladká paprika – 3 PL
- pálivá paprika – podľa chuti (cca 1 PL)
- rasca – 1 PL
- čierne mleté korenie – 1 PL
- majoránka – 2 PL
- cesnak – 5–6 strúčkov
- bobkový list – 2–3 kusy
- paprika a paradajky / lečo – pre šťavnatosť
- bravčová masť, slanina alebo iný tuk – 200–300 g
- vývar alebo voda – približne 3–4 litre
- voliteľne: 1–2 dcl červeného vína alebo tmavého piva
Postup prípravy
1. Príprava ohniska a kotlíka
Kotlík zaveste nad otvorený oheň tak, aby sa teplota dala regulovať. Ideálne je, keď plameň nešľahá príliš vysoko.
2. Spracovanie mäsa
Mäso nakrájajte na rovnaké kúsky. Odstráňte len tvrdé blany, tuk ponechajte.
3. Orestovanie cibule
Na tuku opražte cibuľu dozlatista. Pozor na pripálenie – dodáva horkosť.
4. Pridanie mäsa a papriky
Mäso nechajte zatiahnuť. Až potom pridajte mletú papriku, rýchlo premiešajte.
5. Podliatie a koreniny
Zalejte vodou alebo vývarom, pridajte bobkový list, rascu, čierne korenie a prípadne víno či pivo.
6. Dlhé dusenie
Nechajte variť dve až tri hodiny, kým mäso nezmäkne.
7. Zemiaky a cesnak
Tesne pred koncom pridajte zemiaky, cesnak a majoránku. Nechajte ešte krátko prepojiť chute.
8. Odstátie guláša
Po dovarení ho nechajte pár minút odpočívať – omáčka zhustne a chute sa prehlbia.
Prečo chutí kotlíkový guláš lepšie
- oheň obklopuje kotlík zo všetkých strán a vytvára prirodzene rovnomerné teplo,
- jemný dym dodáva nezameniteľný tón,
- väčší objem, viac mäsa a cibule znamená intenzívnejšiu chuť,
- dlhé varenie bez ponáhľania vytvára hustotu aj bez múky.
Záverečné odporúčania
Ak chcete, aby váš guláš ocenili aj tí najnáročnejší:
- úplne vynechajte múku a instantné prísady,
- doprajte jedlu čas a pomalé varenie,
- stavte na kvalitné mäso, tuk a veľa cibule,
- experimentujte len jemne – doplnky majú chuť podčiarknuť, nie prekryť.
Takto pripravený guláš je jedlo, ktoré zostane v pamäti. Poctivá vôňa, hustá šťava a mäso, ktoré sa rozpadá na jazyku – to je kombinácia, ktorú žiadne instantné triky nenahradia.
