Moderné výskumy výživy ukazujú, že spôsob spracovania potravín ovplyvňuje nielen naše zdravie, ale aj množstvo energie, ktorú denne prijímame. Jedna z najdôležitejších experimentálnych štúdií posledných rokov preukázala, že pri konzumácii ultraspracovaných potravín ľudia automaticky jedia viac – v priemere o približne 500 kalórií denne – aj keď sú jedlá navrhnuté tak, aby na papieri obsahovali rovnaké množstvo živín ako prirodzená strava.
Prečo bol tento experiment výnimočný?
Väčšina výživových štúdií je založená na sebahlásených údajoch, v ktorých respondenti uvádzajú, čo a koľko zjedli. Tieto informácie sú však často nepresné. Výskumníci preto vytvorili prísne kontrolovaný experiment, v ktorom účastníci strávili celý mesiac v laboratórnych podmienkach. Každé jedlo bolo presne odvážené a všetky aktivity boli monitorované.
Ako prebiehal pokus?
Účastníci postupne absolvovali dva stravovacie režimy po 14 dní:
- Ultrazpracované potraviny – produkty s vysokým stupňom priemyselného spracovania, často obsahujúce prísady ako emulgátory, stabilizátory, modifikované škroby či pridané cukry.
- Minimálne spracované potraviny – bežné prírodné jedlá, ktoré prešli iba základnou úpravou, napríklad čerstvá zelenina, ovocie, mäso, ryby, obilniny či mliečne výrobky bez pridaných látok.
Obe diéty boli pripravené tak, aby obsahovali rovnaký počet kalórií a rovnaké množstvo makroživín – rovnaký obsah tuku, cukru, bielkovín a vlákniny. Jediný rozdiel spočíval v miere spracovania.
Zásadné výsledky experimentu
1. Pri ultraspracovaných potravinách ľudia zjedli viac kalórií
Priemerný účastník skonzumoval denne o približne 508 kalórií viac, než keď jedol prirodzené potraviny. V priebehu dvoch týždňov sa to prejavilo nárastom hmotnosti približne o jeden kilogram.
2. Pri prirodzenej strave jedli menej – bez vedomej snahy
Keď účastníci jedli minimálne spracované jedlá, automaticky znižovali príjem energie. Nešlo o diétu ani o obmedzovanie – jednoducho im stačilo menej jedla na to, aby sa zasýtili.
3. Metabolizmus zostal rovnaký
Účastníci strávili čas aj v tzv. metabolických komorách, kde sa presne meria množstvo energie, ktoré telo spáli. Rozdiel medzi oboma typmi stravy bol zanedbateľný.
To znamená, že vyšší príjem kalórií nebol spôsobený tým, že by ich telo spaľovalo menej efektívne, ale tým, že ich pri ultrazpracovaných potravinách jednoducho zjedli viac.
Prečo ultraspracované potraviny vedú k vyššiemu príjmu energie?
Výskumníci identifikovali niekoľko hlavných dôvodov:
1. Rýchlejšia konzumácia
Ultraspracované potraviny majú často mäkkú konzistenciu, ľahko sa žujú a prehĺtajú. Keďže sýtosť sa dostavuje až s určitým oneskorením, človek stihne skonzumovať viac jedla, než jeho telo potrebuje.
2. Vysoká energetická hustota
V malom objeme potravín sa nachádza veľké množstvo kalórií.
Napríklad rovnaký objem hranoliek môže obsahovať niekoľkonásobne viac energie než rovnaký objem zeleniny.
3. Senzačné vlastnosti potravín
Ultraspracované jedlá bývajú navrhnuté tak, aby boli chuťovo intenzívne. Vďaka kombinácii tuku, cukru, soli a dochucovadiel majú vysokú schopnosť podporovať ďalšiu konzumáciu.
Čo presne sú ultraspracované potraviny?
Na určenie stupňa spracovania sa používa klasifikácia NOVA, ktorá rozdeľuje jedlá do štyroch kategórií. Ultraspracované potraviny spája to, že:
- obsahujú prísady, ktoré sa doma nepoužívajú
- majú často dlhú trvanlivosť
- prešli technologicky náročnými úpravami
- sú vytvorené tak, aby boli rýchlo pripraviteľné a chuťovo atraktívne
Patria sem napríklad sladené nápoje, sladké cereálie, instantné polievky, priemyselné snacky či niektoré mäsové výrobky.
Aké zdravotné riziká sa spájajú s ich vysokou konzumáciou?
Dlhodobé epidemiologické štúdie ukazujú, že ľudia, ktorí konzumujú najviac ultrazpracovaných potravín, majú:
- mierne zvýšené riziko predčasného úmrtia
- vyššiu pravdepodobnosť výskytu niektorých chronických ochorení
- zvýšené riziko neurodegeneratívnych chorôb
Tieto štúdie však dokazujú súvislosť, nie príčinný vzťah. Aj tak však ide o konzistentný trend pozorovaný v mnohých krajinách.
Príprava prirodzenej stravy si vyžaduje viac času, čerstvých surovín a často aj vyššie náklady. Mnohé rodiny alebo jednotlivci nemajú pravidelný prístup k cenovo dostupným kvalitným potravinám, čo sťažuje prechod na vyváženejšie stravovanie.
