Pri príprave vývaru skutočne záleží na tom, do akej vody mäso vložíte.
Ak je cieľom silný, chuťovo výrazný vývar, mäso aj kosti sa odporúča vložiť do studenej vody a postupne ju zohrievať.
Video: Praktická ukážka prípravy domáceho vývaru
Ak si chcete pozrieť reálny postup krok za krokom, môžete si pomôcť aj kuchárskym videom.
Dôvod je jednoduchý a vedecky vysvetliteľný:
- pri pomalom zahrievaní sa z mäsa a kostí do vody efektívnejšie uvoľňuje kolagén, minerály, aromatické látky a rozpustné bielkoviny
- tieto látky vytvárajú telo, chuť a charakter vývaru
Vloženie mäsa do vriacej vody spôsobí, že povrch mäsa sa rýchlo stiahne a odčerpávanie látok do tekutiny je slabšie. Tento postup sa používa skôr vtedy, keď chcete mäso servírovať ako hlavný chod, nie vyvariť z neho maximum pre polievku.
Má sa mäso pred varením umývať? Odborná odpoveď
Moderné hygienické odporúčania (napr. EFSA, USDA) sa zhodujú, že umývanie surového mäsa nie je potrebné a môže byť dokonca rizikové – pri oplachovaní sa baktérie môžu šíriť na okolitý povrch drezovej oblasti.
Správny postup:
- mäso len vizuálne skontrolovať
- prípadne odstrániť nečistoty či kostné úlomky
- ak chcete mäso opláchnuť, urobiť to rýchlo a pod jemným prúdom studenej vody, aby nedochádzalo k rozstreku
Podstatné je tepelné spracovanie, ktoré baktérie spoľahlivo zničí.
Aké mäso je na vývar najvhodnejšie – vedecky aj kuchársky potvrdené
Na silný vývar sú vhodné časti, ktoré obsahujú:
- kosti (zdroj minerálov a kolagénu)
- šľachy a spojivové tkanivo (z ktorých vzniká želatína)
- trochu tuku (chuťový nosič)
Najčastejšie používané a osvedčené suroviny:
Hydina:
- kurací skelet
- krídla
- stehná
- krk
Hovädzie:
- kližka
- rebro
- predné mäso s kosťou
Kuracie prsia alebo veľmi chudé kusy mäsa nie sú vhodné, pretože majú málo kolagénu a tuku, a vývar z nich býva menej výrazný.
Zelenina a jej význam pre vývar
Zelenina dodáva vývaru:
- sladkosť
- farbu
- aromatické látky
Najčastejšie sa používajú:
mrkva, petržlen, zeler, pór, cibuľa.
Cibuľa sa môže pred pridaním nahrubo opáliť (napr. na suchej panvici), čo dodá vývaru tmavší odtieň a jemnú karamelovú vôňu.
Krájanie zeleniny na väčšie kusy pomáha udržať vývar číry.
Koreniny – čo je potrebné a čo už chuť mení
Základné koreniny používané v tradičnej gastronómii:
- celé čierne korenie
- nové korenie
- bobkový list
- primerané množstvo soli
Exotické koreniny (klinček, aníz atď.) menia profil vývaru a nie sú bežnou súčasťou klasického mäsitého vývaru.
Prečo má vývar jemne prebublávať
Vedecké vysvetlenie:
- prudké varenie rozbíja tuk na veľmi jemné čiastočky → vývar sa zakalí,
- silné bublanie premieša obsah hrnca a zakalí aj bielkoviny a drobné nečistoty,
- jemné prebublávanie umožňuje, aby sa tuk a bielkoviny usádzali na povrchu, kde sa dajú ľahko odstrániť.
Výsledkom je číry a chuťovo vyvážený vývar.
Má vývar „liečivé účinky“?
Táto téma je často prikrášľovaná, preto uvádzam presnú pravdu:
Čo je pravda:
- vývar je ľahko stráviteľný
- obsahuje minerály a malé množstvo bielkovín
- teplá tekutina pomáha zvlhčovať sliznice
- para uvoľňuje nos a dutiny, čo prináša úľavu
Čo pravda nie je:
- vývar nelieči infekcie
- neskracuje priebeh choroby
- nie je to „zázračný liek“
Má však komfortný a podporný účinok, čo je reálne a vedecky akceptované.
Zhrnutie
- Vývar sa začína studenou vodou → vedecky aj kulinársky správne.
- Mäso nie je potrebné umývať → potvrdené hygienickými autoritami.
- Najlepší vývar vzniká z kostí a spojivového tkaniva → fakt.
- Zelenina a jej správna úprava zásadne ovplyvňuje chuť → overené.
- Jemné prebublávanie je kľúč k číremu vývaru → technologicky dokázané.
- Vývar nemá liečivé účinky, ale poskytuje fyziologickú a psychickú úľavu → pravda.
