Jeden z najcennejších a najvoňavejších pokladov našich lesov na prvý pohľad vôbec nepripomína delikatesu, ale skôr hrudu hliny či obyčajnú zemnú hľuzu. Napriek svojmu nevábnemu vzhľadu patria hľuzovky medzi najluxusnejšie a najžiadanejšie ingrediencie svetovej gastronómie. Ich zber je mimoriadne náročný, no kuchári sú za kilogram ochotní zaplatiť tisíce eur. Viete, že tento vzácny poklad, nazývaný aj „čierne diamanty“, rastie dokonca aj v slovenských či českých lesoch?
Čo sú vlastne hľuzovky?
Hľuzovky sú zvláštne podzemné huby, ktoré žijú v symbióze s koreňmi stromov, predovšetkým dubov, bukov a liesok. Ich rast je pomalý a trvá niekoľko mesiacov. Na rozdiel od bežných húb, ktoré rastú na povrchu pôdy a sú viditeľné voľným okom, hľuzovky ostávajú počas celého rastu ukryté pod zemou. To výrazne komplikuje ich hľadanie.
Hoci sú hľuzovky preslávené najmä z Francúzska alebo Talianska, darí sa im aj v lesoch Slovenska a Česka. Najrozšírenejším druhom v našich končinách je hľuzovka letná (Tuber aestivum), ktorá síce nie je taká intenzívna ako juhoeurópske druhy, no napriek tomu ide o vynikajúcu ingredienciu do kuchyne.
Kde ich možno nájsť?
Kým hubári bežne zbierajú hríby, dubáky alebo kuriatka, zbieranie hľuzoviek ostáva raritnou záležitosťou pre pár odborníkov či nadšencov. Podľa zistení vedcov z Botanického ústavu Akadémie vied ČR sa hľuzovky vyskytujú v oblastiach ako Český kras, Křivoklátsko, Brdy, Vysočina alebo Moravský kras. Vyhovuje im vápenatá pôda, primeraná vlhkosť a stabilná mikroklíma.
Na Slovensku sú lokality výskytu hľuzoviek menej známe, ale objavujú sa napríklad na južnom a juhozápadnom Slovensku, najmä v dubových a bukových lesoch na vápenatom podklade.
Bez psa sa pri hľadaní nezaobídete
Hľuzovky sú špecifické tým, že ich prítomnosť prezrádza len typická intenzívna vôňa. Človek ju však zachytí len zriedka, a preto sa hľadači spoliehajú na špeciálne vycvičených psov. V minulosti sa používali prasatá, no tie mali tendenciu hľuzovky okamžite zjesť.
Dnes je najobľúbenejšie plemeno Romaňolský vodný pes (Lagotto Romagnolo), ale výborné výsledky majú aj vycvičení labradori či rôzne lovecké plemená. Výcvik takého psa trvá niekoľko mesiacov a musí byť dôkladný. Pes totiž musí hľuzovku nielen nájsť, ale aj opatrne vyhrabať, aby nepoškodil koreňový systém stromov a celé podhubie.
Zákon chráni hľuzovky pred nelegálnym zberom
Hoci sú hľuzovky u nás prirodzene sa vyskytujúcimi hubami, ich zber upravujú prísne pravidlá. Sú zaradené medzi zvlášť chránené druhy, a preto ich smiete zbierať iba na vlastnom pozemku alebo s jasným súhlasom majiteľa. Ich komerčný zber v lesoch je bez povolenia zakázaný. Pri porušení zákona môžete dostať pokutu aj niekoľko tisíc eur.
Ak sa rozhodnete hľuzovky zbierať legálne, je dôležité dodržiavať šetrnú techniku, pretože neodborný zásah do podhubia môže poškodiť lokalitu na niekoľko rokov dopredu.
Ako správne použiť hľuzovky v kuchyni?
Hľuzovky majú neopakovateľnú a intenzívnu vôňu, ktorú je ťažké opísať jedným slovom. Ich aróma pripomína kombináciu cesnaku, orechov, lesnej zeminy a zrelého parmezánu. Chuť samotnej hľuzovky nie je extrémne silná, ale jej vôňa dokáže zásadne zmeniť charakter jedla.
Hľuzovka sa nikdy nevarí. Vždy sa pridáva až na hotové jedlo – tenké plátky sa strúhajú na cestoviny, rizoto, vajíčka, omáčky alebo čerstvé maslo. Stačí malé množstvo, aby pokrm získal úplne nový rozmer. Populárne je tiež nakladanie hľuzoviek do kvalitného olivového oleja alebo masla, čím si ich unikátnu vôňu uchováte na dlhší čas.
Cena hľuzoviek je vysoká, ale stačia gramy
Cena za kilogram hľuzovky letnej z českých či slovenských lokalít sa pohybuje približne od 600 do 1000 eur, čo závisí od kvality a veľkosti húb. V praxi sa však predávajú len malé kusy veľkosti orecha, pričom cena za takýto kúsok je zhruba 20 až 40 eur.
Pri nákupe produktov označených ako hľuzovkové je dobré dávať pozor na zloženie – mnoho olejov, pást či omáčok obsahuje len malé množstvo skutočných hľuzoviek a častejšie sú nahradené syntetickými aromatickými látkami.
Trend posledných rokov – pestovanie hľuzoviek
Okrem prírodného zberu sa začína presadzovať aj umelé pestovanie hľuzoviek. V Česku a na Slovensku už vznikajú prvé farmy, kde sa vysádzajú mladé stromčeky naočkované hľuzovkovým podhubím. Na prvú úrodu sa čaká minimálne päť až osem rokov, pričom úspech je neistý. Ak sa však lokalita osvedčí, ide o dlhodobú investíciu.
Navyše, čoraz populárnejšie sú zážitkové akcie na hľuzovkových farmách. Ide o organizované výlety so psami, kde si môžete vyskúšať hľadanie týchto vzácnych húb a zároveň ochutnať originálne hľuzovkové jedlá. Cieľom týchto akcií nie je komerčný zber, ale snaha priblížiť tento jedinečný prírodný poklad širokej verejnosti.
