S úctou k tradícii, štýlovo, s dávkou kreativity, v téme, s ideou a hedonickým záverom. Aj to sú hlavné ingrediencie toho, čo sa onedlho odohrá v Bratislave na Klobučníckej ulici. Premiéru totiž zažije Reštaurácia Selaví, ktorá sa pre tento rok stala oficiálnym gastro partnerom známeho umeleckého projektu Biela noc. Pri tejto príležitosti zostavila tematické 4-chodové degustačné menu, v ktorom sa objavia nielen biele komponenty či suroviny, ktorých spracovanie vám zaručene vyrazí dych. Dizajnovanie reštaurácie finálny zážitok dotvorí a umocní. Verejnosť si menu Bielej noci môže vychutnať 28. a 29. septembra 2019 počas festivalu moderného umenia.
Selaví je už nejeden piatok skalným domovom všetkých lovcov vyberaných chutí a tento komponent si zachová aj v spolupráci s Bielou nocou. V mestskej časti Staré Mesto na Klobúčníckej ulici 4 už čoskoro predstaví verejnosti subjektívny kulinársky koncept stvárnenia prestížneho umeleckého projektu. Reštaurácia Selaví, ako jeden z partnerov tohto kultúrneho podujatia, prijala gastronomickú výzvu s pokorou a k priamočiaro danej téme rovnako pristúpil aj šéfkuchár Jirka Zajíček s celým tímom. S kreatívnym konceptom, ktorý vytvorili za týždeň, tak v krátkom čase ovládnu kuchyňu rovnako dobre ako s kvalitne nabrúsenými nožmi. „Vymyslieť menu Biela noc bolo vcelku zložité a je výsledkom práce celého nášho tímu. Dali sme v kuchyni všetci hlavy dohromady a každý prišiel s nejakým nápadom. Potom sme idey spoločne ladili tak chuťami, ako aj z vizuálnej stránky. Celé to trvalo zhruba týždeň, kým sme koncept z nášho pohľadu dotiahli do dokonalosti,“ vysvetľuje nadšene šéfkuchár. Reštaurácia Selaví pripravuje každé 2 – 3 mesiace nový sezónny lístok. Menu Biela noc tak predstaví niečo z blížiacej sa jesennej ponuky, avšak tematicky budú jedlá ladené s festivalom moderného umenia Biela noc.
Chuťové prvky pôjdu ruka v ruke s vizuálnymi prvkami
V degustačnom 4-chodovom menu sa objavia nielen biele komponenty, ale aj suroviny, ktoré spoznáte na prvý pohľad, ibaže ich spracovanie vám zaručene vyrazí dych. Pripravovanú degustačnú večeru zjednocuje farba jedál s bázou bielej peny, a to od predjedla až po dezert. Súčasťou dekorácie jedál na tanieri budú aj rôzne biele komponenty, ktoré tému Biela noc zvýraznia i esteticky doladia. Ako každá exkluzívna záležitosť, ktorá sa doposiaľ udiala v Selaví, bude aj táto v hosťoch vyvolávať silné emócie. Do témy festivalu bude zároveň ladený aj interiér reštaurácie. Pre okoloidúcich je taktiež pripravená vonkajšia digitálna projekcia a interaktívna súťaž, v ktorej budú môcť vyhrať jednu zo zážitkových večerí, ktoré reštaurácia ponúka.
„To svoje“ si nájde každý
Degustačný koncept v štýle Biela noc vytvoril šéfkuchár s tímom tak, aby si v ňom každý našiel „to svoje“. „Menu obsahuje mäso, ryby, zeleninu, samozrejme, dezert a na záver dostanú všetci hostia kreatívne prekvapenie,“ hovorí Jirka Zajíček, šéfkuchár Selaví. Prvým chodom bude hovädzí tatársky biftek, ktorý pripravil na jesenný spôsob. Bude sa podávať s hubami, so smaženým topinamburom a s fermentovaným cesnakom. „Uvedomujeme si, že hneď na úvod začneme pomerne silnými chuťami, ale ani pri štarte sa nechceme držať príliš skrátka,“ dodáva.
Nasledovať bude vegetariánsky chod, ktorého hlavnou ingredienciou bude karfiol. Ten sa bude pripravovať pomalým dvojhodinovým varením na prepustenom masle. Jeho štruktúra zostane taká istá ako na začiatku, ale zelenina bude mať vďaka maslu špecifickú orieškovú chuť. Jedlo doplní espuma z modrého syra. Ako sladký protipól doplnil šéfkuchár nakladané hrušky a červené hrozno varené v červenom víne s chuťou hrejivého vianočného korenia. Explóziu chutí tohto chodu zvýrazní, ale zároveň príjemne zharmonizuje slovenská obdoba kórejského šalátu kim-chi – v podaní Selaví to bude lokálny, intenzívne pikantný šalát slimchi. Šéfkuchár s tímom vyladil chute do posledného detailu, čo v závere vytvorí skutočne výborný celok.
Tretím chodom bude pstruh podávaný s originálnym zemiakovým šalátom. Podľa Jirku Zajíčka je to ryba, na ktorú sa tak na Slovensku, ako aj v Čechách zabúda, čo je podľa neho škoda. Reštaurácia Selaví má na čerstvé pstruhy dobrého lokálneho dodávateľa. Zaujímavosťou chodu je na prvý pohľad tradičný zemiakový šalát, ktorý však Jirka poňal originálne. Bude pripravený inak, ako ho bežne poznáme – s cmarom, pažítkou, omáčkou zo stopkového zeleru a na pozdvihnutie chutí dokonca aj s kaviárom.
Z dezertu má tím kuchárov Selaví obzvlášť radosť. Bude to maková buchta v bezlepkovej verzii, ktorá je príjemne vláčna. Servírovať ju budú v hlbokom tanieri. Dezert doplnia čierne olivy. Zaujímavý je spôsob ich prípravy, ktorý ich doslova „premení“ na sladkú surovinu. Jirko Zajíček vysvetľuje, že olivy sa budú variť niekoľko hodín. Najprv vo vode a následne v 4 cukrových nálevoch, ktoré z nich urobia sladkú maškrtu. Dezert ešte chuťovo doladí slivkový gél. Dezert bude ponorený do syrovo-jogurtovej espumy a navrchu bude posypaný mrveničkou zo sušeného mlieka. Dezert nie je v tanieri takmer vidieť. „Musíte najprv doň ponoriť lyžicu, ochutnať prvé sústo a zažijete chuťový masaker,“ opisuje Jirko Zajíček.
Fine dining v Selaví je o našich rakúsko-uhorských koreňoch
Selaví nesie v sebe odkaz na umenie žiť dobrý život. Filozofiu prevádzky vysvetlila aj Zuzana Bujnovská, riaditeľka reštaurácie. „Príjemné a nezabudnuteľné zážitky, príležitosť zastaviť sa a vychutnať si život vie sprostredkovať najmä vyberaná gastronómia. O to sa v Selaví snažíme. Naša kuchyňa je v tomto smere vskutku výnimočná. Jej koncept je postavený na súlade modernosti a tradície z obdobia rakúsko-uhorskej monarchie. Zaujímavosťou je, že v Selaví sa varí aj zo surovín, ktoré všetci nájdeme doma,“ skonštatovala Bujnovská, ktorá je z konceptu, ktorý do istej miery pripomína stroj času, nadšená.
Lokálne suroviny, čerstvosť a autorský štýl šéfkuchára Jirku Zajíčka sú prenesené do estetického stvárnenia jednotlivých chodov. Ľuďom ponúkajú výnimočný a komplexný chuťový zážitok. „Možno hostí tento fakt prekvapí, no na 90 % majú rakúsko-uhorský základ aj vo svojej kuchyni doma. Hovorím o tradičných lokálnych surovinách, na ktorých rakúsko-uhorská gastronómia stavia. Aj menu Biela noc má tieto korene, avšak v úplne inej podobe. Originálne receptúry prinášajú doslova explóziu nových chutí, ktoré spolu nádherne harmonicky ladia. Nesmierne sa na Bielu noc tešíme. Návštevníci Selaví ju budú u nás môcť zažiť veľmi originálne,“ uzatvára šéfkuchár Zajíček.
Viac informácií získate na webe www.selavi.sk a sociálnych sieťach FB: SelaviSK, IG: SelaviSK.
Inzercia