Sladké, aromatické víno vo farbe atramentu, ktoré rozohní váš žalúdok – takto nejako popisovali obchodníci portské v časoch, keď sa dostávalo na britský trh v 17. storočí. Opäť raz za niečo môžeme byť Britom vďační. Nevyrobili, nevymysleli, ale etablovali portské víno na trhu. U nás sa veľmi nepije, ale v severnej Európe je to veľmi populárny nápoj. Až sa bojím povedať, že víno, lebo aj tak ho veľa ľudí zaraďuje medzi likéry. No veď povedzte, kam by mala patriť sladká tekutina z hroznovej šťavy s obsahom alkoholu okolo 20%?
Portské je národný poklad Portugalska a občas zatieňuje fakt, že v krajine sa vyrábajú vynikajúce biele a červené suché vína, ktoré málokto pozná. Pozrime sa ale na samotné portské. Pre toto víno platí názov za ochrannú známku. Vína tohto typu sa vyrábajú vo Francúzsku, v Austrálii, Južnej Afrike a inde, ale názov môže niesť iba víno vyrobené z hrozna vypestovaného na rieke Douro v Portugalsku.
Portské sa vyrába zaujímavou technológiou. Hrozno (väčšinou červené) sa po zbere vylisuje a nechá kvasiť. Keď sa už časť cukrov v kvasnom procese zmení na alkohol, ktorý má tak 6% – 8%, kvasenie sa zastaví tým, že sa do vína prileje lieh. Oficiálne sa to volá brandy, ale je to čistý, chuťovo neutrálny lieh o sile 77% vyrobený destiláciou vína. Dnes pochádza viac z Francúzska ako z Portugalska, ale je neutrálny, tak národnosť snáď nehrá rolu. Víno a lieh sa miešajú v pomere asi 4:1 a výsledkom je sladké víno s vysokým obsahom prirodzeného cukru a alkoholom okolo 20%. Vlastnosti tohto materiálu sú pozoruhodné. Napríklad nesmierne dobre znáša vek, či už vo fľaši alebo v sude. Vlani na jeseň firma Taylor’s uviedla na trh 1400 fliaš Tawny Port z ročníka 1855. Úplne normálna vec.
Napriek tomu, že bežný slovenský konzument ledva rozoznáva portské ako také, nie je portské ako portské. S rôznymi druhmi portského sa však môžete stretnúť aj na našom trhu. Najjednoduchšie z nich je Ruby Port. Červené portské, nafľašované krátko po vykvasení, bez dlhého zrenia. Toto víno sa správa ako likér. Otvoríte fľašku a po poháriku ho popíjate pred spaním aj pár týždňov. Víno s tým nemá problém. Je lepšie ho držať v chladničke. Aj tak sa má podávať mierne chladené.
Druhou bežnou kategóriou portského je Tawny. Toto víno zrelo v sude a môže obsahovať jednak červené, ale aj biele portské. Spomínal som, že existuje biele portské? Nie? Pije sa s tonikom. Tawny je zoxidované, lebo sudy sa nedolievajú po vrch, normálne má možno aj 8 rokov, ale zrejme bolo namiešané zo všetkého možného. Farbu má nahnedkastú, po otvorení fľaše ho treba vypiť čo najskôr. Nie je to víno na zrenie vo fľaši.
V kategórii Tawny je veľa zaujímavého študijného materiálu. Je zaužívaným pravidlom predávať 10, 20, 30 a 40 rokov staré portské. Tieto portské sú zmesou rôznych ročníkov vín, skladovaných v sudoch a vo finálnej zmesi musí byť najmladšie víno staré minimálne tak, ako hlási nápis na etikete.
Pri prechádzkach vínnymi pivnicami u malých rodinných výrobcov, či v skladoch veľkých firiem vo Vila Nova de Gaia môžete vidieť sudy s veľmi starými vínami, ktoré tvoria základ týchto zmesí. Niekedy sa možno použije len percento veľmi starého vína na to, aby dalo charakter výslednej zmesi, ale môže sa stať, že v 30-ročnom portskom je aj kvapka 100 rokov starého vína.
U veľkých výrobcov môžete nájsť kompletnú škálu nafľašovaných Tawny portských s uvedeným ročníkom. Toto sú vína označované ako Colheita a sú to vlastne Tawny z jedného ročníka. Mali by mať uvedený aj rok fľašovania, lebo ich hodnota rastie s časom skladovania v sude, nie vo fľaši. Vo fľaši už ďalej nezrejú, sú určené na okamžitú konzumáciu. Ale ako darček k narodeninám je to skvelý nápad. Podarilo sa mi vlani piť takéto víno z roku 1937. Víno malo staroružovú farbu, skoro lososovú. Sladkosť a sila alkoholu sa v chuti strácali, vo vôni boli cítiť lieskovce a jemné sušené ovocie. Nesmierne ohromujúce víno. A to stále nie je špička ľadovca. Nie je účelom tohto článku vymenovať všetky jemné nuansy výroby portského. Opomeniem preto niektoré varianty, ale logicky by som skončil s tým najlepším.
Vintage Port je víno pre trpezlivých. Výrobcovia portského „deklarujú“ ročníkové portské iba v niektorých rokoch. Neplatí to univerzálne pre všetkých, môže si každý deklarovať kedy chce. Malo by to však byť výnimočné víno. Sám neviem, ako k tomu prídu a ako ho robia. Stabilná klíma, okolo 20 odrôd vo vinohrade a jeden ročník áno, iné nie. No ale keď k tomu príde, ročníkové portské je niečo, čo sa fľašuje do dvoch rokov od zberu a potom na to treba zabudnúť na ďalších 20 rokov.
Keď zdedíte po starom otcovi ročníkové portské z predminulého storočia, nemusíte sa ponáhľať s otvorením fľaše. Vydrží storočia. Potom sa už asi bude musieť otvoriť ulomením hrdla fľaše, na čo portugalskí kováči vymysleli špeciálny nástroj, sediment bude asi do pol fľaše, ale ovocný nektár z nej bude nezabudnuteľný zážitok na zvyšok života.
Ak máte náhodou cestu do Portugalska, nebodaj priamo do Porta, nájdite si čas na drobnú exkurziu na druhú stranu rieky Douro do Vila Nova de Gaia, kde sídlia ctihodní obchodníci s portským už vyše 300 rokov. Nájdete tam funkčné sklady s vínom mnoho rokov starým, degustácie pre návštevníkov a obchody pre turistov. Možno sa vám bude zdať, že je to iba atrakcia, ale to nie je celkom pravda. Tu naozaj portské dozrieva a podľa zákona platného ešte v roku 1986 to bolo jediné miesto, odkiaľ sa portské mohlo vyvážať. Časy sa možno menia, ale portské zostáva. Trpezlivo čaká na svoj čas. Treba mu ho dopriať.