Je rumunská, turecká, poľská, bulharská či naša? Európska únia ju, našťastie, odklepla nám. No v každej zo spomínaných krajín nájdete výrobok rovnaký a so stáročnou tradíciou. Jednoducho, bryndza. Ktorá je najlepšia?
Možno si niektorí z vás ešte spomenú na časy, keď ľudia chodili na salaš po čerstvú bryndzu a menili ju trebárs za fľašu pálenky. Takto „kupovali“ aj žinčicu či syry. V tých dobách ešte neplatili prísne hygienické nariadenia Európskej únie. O nereze nikto ani len nechyroval a z čerstvého syra vám bača odkrojil rovno na drevenej doštičke. Vyrábal tie najlepšie a najčistejšie produkty.
Radšej salaš než supermarket
Už v roku 1926 vystúpil v československom parlamente jeden z poslancov s prejavom o tom, ako slávnu slovenskú bryndzu začali niektorí výrobcovia falšovať prídavkom kravského mlieka. Pravá bryndza je pritom len jedna: vyrobená čisto z ovčieho mlieka, nepasterizovaná, netermizovaná a úplne čerstvá. Len tak v nej zostane obrovské množstvo prospešných mikroorganizmov.
Najlepšia paša pre ovečky je práve teraz, v máji, keď sa príroda prebudí po zime a rastlinky v sebe koncentrujú najviac živín. Preto je májová bryndza najviac cenená. Ak si chcete pochutiť a urobiť aj niečo pre svoje zdravie, kúpte si ju na salaši, kde vám garantujú, že je stopercentne ovčia. Môžete si ju aj zamraziť a neskôr, keď už tá stopercentne ovčia nebude na pultoch predajní, si pochutnávať na tomto probiotickom zázraku.
Malý zdravý zázrak
Výskumníci z Prírodovedeckej fakulty Univerzity Komenského v Bratislave realizovali pred pár rokmi zaujímavý projekt: sledovali dobrovoľníkov, ktorí konzumovali sto gramov bryndze denne po dobu dvoch mesiacov. Výsledky sa ukázali už po mesiaci: testovaným sa znížil cholesterol, tlak a dokonca aj ukazovateľ zápalových procesov v organizme.
V každom grame živej, nepasterizovanej ovčej bryndze je až desať miliárd mikroorganizomov. To je tisíckrát viac ako v bielom jogurte. Navyše kým v jogurte sú iba dva druhy a v probiotickom jogurte tri, v bryndzi ich je niekoľko desiatok. V jednom grame dobre vyzretej bryndze je je až miliarda laktobacilov.
Bačovia v minulosti o nijakých mikroorganizmoch nevedeli. Ale zo skúseností vedeli, čo bryndzi robí dobre. Akú teplotu treba dodržať, ako ovčí syr obracať… Dnes sú na to presné pravidlá a postupy, hygiena dôsledne všetko kontroluje.
Istý čas dokonca hrozilo, že našej tradičnej, tepelne neošetrenej bryndzi, odzvoní európsky umieračik. Našťastie, zvíťazil zdravý rozum. Veď pasterizácia zabije takmer všetky prospešné baktérie. Tak nám Únia povolila vyrábať bryndzu po starom.
Ak sa do bryndze pridá kravské mlieko, neznamená to, že bude zdraviu škodlivá. Iba že bude mať oveľa menej priaznivých probiotických vlastností. Kravské mlieko sa pasterizuje, tak doňho musia dodatočne pridávať zákvas. V ňom je len niekoľko druhov baktérií.
Ovčí tuk je zdravší ako kravský. A kravy kŕmia väčšinou v maštaliach silážou a jadrovým krmivom. To je väčšinou ešte aj chemicky ošetrené. Ovce sú na paši a vyberajú si tie najlepšie rastlinky. Horské a podhorské pasienky nikto chemicky neošetruje a nehnojí. Žiadna taká chémia sa nám teda s bryndzou nedostane do tela.
Priplatiť sa oplatí
Registrovaná ochranná známka slovenskej bryndze v rámci Európskej únie je však trochu ošemetná záležitosť. Bryndzou sa môže nazývať aj produkt pasterizovaný, termizovaný a s podielom ovčieho mlieka nad 50%… Samozrejme, takáto bryndza vám neuškodí. Ale zdraviu prospešných látok je v nej oveľa menej než v čisto ovčej a tepelne neupravenej bryndzi.
Čistá ovčia bryndza je síce drahšia než tá miešaná, no verte, že sa oplatí priplatiť si. Smola je, že bežný konzument na chuti bryndze nezbadá, či je stopercentná, alebo „pančovaná“. A zákon na Slovensku neprikazuje výrobcom uvádzať percentuálny podiel ovčieho mlieka v bryndzi. Skrátka, všetko, čo má podiel ovčieho mlieka aspoň päťdesiat percent, už môže byť pravou slovenskou ovčou bryndzou, chránenou známkou v rámci EU.
Stopercentnú ovčiu bryndzu vyrábajú väčšinou len na salašoch. Do obchodov sa nedostane. Reťazce nemajú záujem o tak nízku produkciu a aj sami výrobcovia nechcú bryndzu vákuovo baliť a predlžovať jej trvanlivosť. Časť dobrých vlastností by sa totiž stratila.
Na to myslite, keď si chcete kúpiť tú najlepšiu bryndzu. Radšej podporte oravského alebo liptovského malovýrobcu, ktorý maká vlastnými rukami a neošmekne vás, než dodávateľa do veľkoobchodných reťazcov.
