Hranolky patria medzi najobľúbenejšie zemiakové prílohy na svete. Ich ideálna podoba? Zvonku zlatisté a chrumkavé, zvnútra mäkké a nadýchané – bez toho, aby boli nasiaknuté olejom. Dosiahnuť takýto výsledok v domácej kuchyni však nie je vždy jednoduché. Našťastie existuje kombinácia jednoduchých, no účinných krokov, ktoré poznajú aj profesionálni kuchári. Nejde o zázrak, ale o logický postup podložený skúsenosťami a fyzikálnymi princípmi.
Inšpirácia z videa: jednoduchý trik so škrobom
Tento spôsob prípravy si v poslednom čase získal pozornosť aj vďaka videu od Starý fotr, kde autor ukazuje postup na extra chrumkavé hranolky z domácej kuchyne. Video slúži ako praktická ukážka, nie ako vedecký dôkaz – no princípy, ktoré v ňom používa, sú v gastronómii dobre známe a dlhodobo využívané.
Dôležitý krok: Odstránenie prebytočného škrobu
Keď sa zemiaky nakrájajú na hranolky a okamžite smažia, výsledok býva často mäkký alebo lepkavý. Dôvodom je prirodzený škrob obsiahnutý na povrchu zemiakov, ktorý pri teplote želatinuje a bráni tvorbe chrumkavej vrstvy.
Riešenie: Hranolky najskôr namáčajte do studenej vody aspoň 30 minút (v ideálnom prípade aj dlhšie). Tým sa z povrchu zmyje časť škrobu. Po vylúhovaní je dôležité hranolky dôkladne osušiť – ak zostanú vlhké, pri kontakte s horúcim olejom budú nielen menej chrumkavé, ale môže dôjsť aj k prskaniu oleja.
Pre extra chrumkavosť: Jemná vrstva kukuričného škrobu
Niektorí kuchári odporúčajú hranolky pred smažením jemne obaliť v kukuričnom škrobe. Tento krok nie je nevyhnutný, no môže pomôcť zlepšiť textúru. Tenká vrstva škrobu vytvára na povrchu mikroskopickú „škrupinku“, ktorá sa pri smažení spevní a zníži kontakt oleja s vnútrom hranolky.
Treba však povedať, že škrob síce podporuje chrumkavosť, ale sám o sebe nezaručuje nižšie vstrebávanie oleja. Množstvo oleja závisí aj od iných faktorov: teploty oleja, času smaženia či samotného typu zemiakov.
Overený kuchársky trik: Dvojfázové smaženie
Jednou z najspoľahlivejších metód prípravy chrumkavých hranoliek je dvojité smaženie:
- Prvá fáza – nižšia teplota (okolo 140–150 °C): Zemiaky sa predvaria v oleji bez toho, aby získali farbu. Vnútro zmäkne a pripraví sa na druhú fázu.
- Druhá fáza – vyššia teplota (180–190 °C): Po krátkom odpočinku sa hranolky opäť vložia do oleja, tentoraz pri vyššej teplote, aby získali chrumkavú zlatú kôrku.
Tento postup bežne využívajú aj profesionálne reštaurácie a je vhodný najmä vtedy, ak pripravujete väčšie množstvo hranoliek.
Dochutenie: Menej je niekedy viac
Ak chcete vyzdvihnúť prirodzenú chuť zemiakov, postačí hranolky po vysmažení ochutiť len soľou. Kto má rád výraznejšie chute, môže pridať mletú červenú papriku, cesnakový prášok, bylinky či jemne pikantné zmesi. Dochutenie sa robí až po vysmažení, keď sú hranolky ešte horúce – soľ a korenie sa tak rovnomerne rozložia.
Recept: Domáce hranolky s chrumkavou kôrkou
Suroviny:
- 1 kg zemiakov (ideálne s vyšším obsahom škrobu, napríklad odroda typu B alebo C)
- 3 lyžice kukuričného škrobu (voliteľné)
- rastlinný olej na vyprážanie
- soľ a korenie podľa chuti
Postup:
- Zemiaky ošúpte a nakrájajte na rovnomerné hranolky.
- Namočte ich na 30 minút do studenej vody. Potom ich osušte papierovou utierkou.
- Ak chcete zvýšiť chrumkavosť, posypte hranolky kukuričným škrobom a premiešajte.
- V panvici alebo fritéze rozohrejte olej na približne 150 °C. Hranolky smažte 5–7 minút, kým nezmäknú, ale nezačnú hnednúť.
- Vyberte ich, nechajte odkvapkať a niekoľko minút vychladnúť.
- Potom olej zohrejte na 190 °C a hranolky ešte raz krátko osmažte – kým nezískajú zlatistý povrch.
- Hotové hranolky nechajte odtiecť na papierovej utierke a dochuťte.
Záver: Overený spôsob, nie zázračná surovina
Aj keď niektoré recepty spopularizovali trik s kukuričným škrobom ako „tajomstvo dokonalých hranoliek“, v skutočnosti ide o dlhodobo známy a logicky fungujúci princíp. Kľúč k ľahkým a chrumkavým hranolkám tkvie v kombinácii krokov: odstrániť povrchový škrob, dobre ich vysušiť, ideálne použiť dvojité smaženie a podľa chuti pridať jemný obal zo škrobu.
Ak túžite po hranolkách, ktoré nezaťažujú žalúdok a neplávajú v oleji, práve tento prístup je správnou cestou – overenou a efektívnou.
