Maslo je jedna z najpoužívanejších surovín pri pečení a varení. Hoci jednotlivé značky často uvádzajú podobné hodnoty tuku, v praxi sa môžu správať odlišne – najmä pri vyšších teplotách. Rozdiely sú spôsobené najmä tým, koľko vody maslo obsahuje a aký má tukový profil.
Základ masla tvorí približne 80 – 82 % mliečneho tuku, okolo 16 – 18 % vody a malé množstvo mliečnych pevný látok. V rámci platnej legislatívy teda väčšie rozdiely nevznikajú v celkovom zložení, ale v tom, ako presne sú tieto zložky zastúpené a ako je maslo spracované. To ovplyvňuje jeho textúru, chuť aj správanie pri zahriatí.
Ako si môžete maslo pripraviť aj doma
Domáca výroba masla je jednoduchý proces: stačí smotana, miešanie a pár minút trpezlivosti. Ak ste ho ešte nikdy neskúšali, nasledujúce video ukazuje reálny postup krok za krokom.
Prečo množstvo vody v masle mení výsledok pečenia
Pri pečení zohráva voda v masle zásadnú úlohu. Počas zahrievania sa mení na paru a tá môže ovplyvniť viacero faktorov:
- textúru cesta, keďže para môže cesto nadvihnúť alebo narušiť jeho štruktúr
- rozlievanie sušienok, pretože vyšší podiel vody môže spôsobiť ich väčšie roztápanie
- konzistenciu krémov, ktoré potrebujú stabilný tuk bez oddelenia tekutiny
- plasticitu masla, teda to, ako sa dá miesiť a zapracovať
Maslá s nižším podielom vody a vyšším podielom tuku sa zvyčajne správajú predvídateľnejšie – rovnomerne sa rozpúšťajú, nevypúšťajú zbytočnú vlhkosť a lepšie držia tvar.
Viditeľné rozdiely medzi značkami
Aj keď sa maslá musia riadiť rovnakými normami, testy v praxi ukazujú, že medzi jednotlivými značkami existujú rozdiely:
- niektoré maslá sú mäkšie a krémovejšie
- iné sú naopak tuhšie, ťažšie sa roztierajú a po zahriatí môžu uvoľniť viac tekutiny
- chuť sa môže líšiť podľa spôsobu spracovania smotany
- vlastnosti masla sa menia aj podľa obsahu mliečnych pevných látok
Tieto rozdiely sú reálne a merateľné, aj keď všetky maslá na trhu musia spĺňať rovnaké legislatívne minimum tuku.
Značky, ktoré si v testoch viedli najlepšie
Testy dostupné na trhu ukazujú, že medzi najlepšie hodnotenými maslami sa často objavujú značky, ktoré majú:
- stabilnú textúru
- výraznejšiu smotanovú chuť
- nízky podiel uvoľnenej vody pri zahriatí
- dobrú plasticitu pri izbovej teplote
Tieto hodnotenia však nie sú univerzálne – výsledky sa môžu líšiť podľa konkrétneho testu, roku výroby či šarže. To je dôležitá vec, ktorú lacnejšie aj drahšie značky zdieľajú: kvalita môže kolísať.
Cena nie je spoľahlivý ukazovateľ kvality
Vyššia cena masla nezaručuje, že bude mať lepšie vlastnosti na pečenie. Drahšie maslá často ponúkajú jemnejšiu chuť, ale lacnejšie produkty môžu mať veľmi podobné alebo dokonca lepšie technologické vlastnosti – najmä ak ide o:
- plasticitu
- uvoľňovanie vody
- stabilitu pri pečení
Preto sa pri výbere masla oplatí sledovať skúsenosti z vlastného pečenia, nie iba cenu či marketing.
Ako si vybrať maslo, ak veľa pečiete
Pri pečení koláčov, sušienok a krémov je užitočné siahnuť po masle, ktoré:
- drží tvar pri izbovej teplote
- nerozdeľuje sa na tuk a vodu po miernom ohreve
- má čo najkrémovejšiu konzistenciu
- má overenú stabilitu podľa testov alebo vlastnej skúsenosti
Aj malé rozdiely môžu ovplyvniť výsledok receptu. Kto pečie pravidelne, vie, že správne vybrané maslo často rozhoduje o tom, či bude cesto jemné alebo suché, krém hladký alebo zrazený.
