Keď sa lesy na jeseň zaplnia vôňou ihličia a vlhká pôda vydá svoje bohatstvo, je ten správny čas pripraviť si jednu z tradičných dobrôt, ktorá má v našej kuchyni pevné miesto – poctivý staroslovenský hubový guláš. Recept, ktorý si odovzdávali generácie, sa možno časom menil v detailoch, no jeho základ ostáva stále rovnaký: jednoduché suroviny, pomalá príprava a výsledok, ktorý poteší každého milovníka húb.
Hubárčenie – vášeň, ktorá sa dedí
Na Slovensku aj v Česku patrí hubárčenie medzi najobľúbenejšie voľnočasové aktivity. Stačí pár dní priaznivého počasia a les sa premení na hotový raj plný dubákov, suchohríbov, rýdzikov či kozákov. Huby sa dajú využiť mnohými spôsobmi – môžete ich sušiť na zimné obdobie, nakladať do octu alebo soli, zamraziť, zapekať so zeleninou, pridať do cestovín či polievok alebo z nich pripraviť aromatické omáčky a prívarky.
Ich chuť je jedinečná, a keď sa správne pripravia, dokážu prevoňať celú kuchyňu. Navyše, majú aj priaznivé nutričné vlastnosti.
Prečo sú huby zdravé a zároveň diétne
Huby sú v kuchyni výnimočné najmä svojou vôňou a chuťou, no zároveň obsahujú málo kalórií. Sú z viac než 90 % tvorené vodou, takže nezaťažia trávenie nadbytočným tukom. Ich vysoký obsah vlákniny pomáha udržiavať zdravú hladinu cholesterolu a podporuje správne fungovanie tráviaceho systému.
Obsahujú aj množstvo vitamínov – predovšetkým skupiny B, ale aj vitamíny A a D. Zo stopových prvkov stoja za zmienku selén, mangán, zinok, jód a železo. Vďaka prirodzene výraznej chuti dokážu nahradiť časť soli v jedle, čo ocenia ľudia držiaci diétu s obmedzeným príjmom sodíka.
Aromatické látky v hubách podporujú tvorbu slín, zvyšujú chuť do jedla a stimulujú vylučovanie tráviacich štiav. To je skvelé, no zároveň to znamená, že pri hubových dobrotách hrozí, že zjete viac, než ste pôvodne plánovali.
Ako zabezpečiť, aby boli huby ľahšie stráviteľné
Mnohí poznajú ten pocit – po hubovej hostine ostáva žalúdok akosi „ťažký“. Huby sú síce zdravé, ale patria medzi náročnejšie potraviny na trávenie. Dá sa to však zmierniť niekoľkými trikmi:
krájajte ich na menšie kúsky,
využívajte konzervačné metódy ako nakladanie do octu, soli alebo mliečne kvasenie,
vždy ich tepelne spracujte dostatočne dlho, či už varením, dusením alebo smažením,
pre lepšiu stráviteľnosť pridajte do pokrmu trochu octu alebo citrónovej šťavy,
sušené huby namáčajte aspoň 15 minút pred varením.
Takto pripravené nebudú pre tráviaci systém takou záťažou.
Recept na poctivý hubový guláš z čerstvých lesných húb
Na tradičný guláš budete potrebovať približne pol kila čerstvých húb. Ideálne sú mladé, pevné kúsky – napríklad suchohríby alebo pravé dubáky. Huby nikdy neumývajte prúdom vody, aby nestratili svoju pevnú štruktúru a krehkosť. Stačí ich očistiť nožíkom a utierkou, potom nakrájať nadrobno.
Postup prípravy
Základ chuti
Očistite a nasekajte jednu väčšiu cibuľu nadrobno. Dva strúčiky cesnaku roztlačte so soľou. V hrnci rozohrejte 50 g slaniny nakrájanej na malé kocky a opečte ju, kým nepustí tuk. Na ňom osmažte cibuľu do zlato-hneda – čím viac ju necháte skaramelizovať, tým tmavší a výraznejší guláš dostanete.Dochutenie
Pridajte drvený kmín a pripravený cesnak so soľou. Potom vložte do hrnca 50 g bravčovej masti alebo iného tuku, a keď sa rozpustí, na prudkom ohni opečte nakrájané huby.Korenie a zahustenie
Do zmesi pridajte 1 čajovú lyžičku sladkej mletej papriky, polovicu lyžičky staroslovenského korenia (môžete použiť zmes majoránky, cesnaku, rasce a nového korenia) a 25 g hladkej múky. Všetko dobre premiešajte.Dusenie
Zalejte horúcim vývarom (zeleninovým alebo mäsovým) tak, aby boli huby ponorené, a varte, kým nezmäknú a tekutina sa mierne neodparí.Záver
Pred koncom varenia pridajte sušenú majoránku – jemne ju pomrviť medzi prstami pomôže uvoľniť jej vôňu. Po pridaní už guláš nevarte, aby sa aróma nestratila.
S čím podávať hubový guláš
Hubový guláš chutí výborne s čerstvým domácim chlebom – najlepšie celozrnným alebo ražným. Skvelou voľbou sú aj varené zemiaky, cestoviny, ryža či dokonca knedľa – klasická alebo zemiaková. Niektorí hubári tvrdia, že práve kombinácia guláša a knedle najlepšie podčiarkne jeho chuť, podobne ako pri mäse.
Tento staroslovenský recept je dôkazom, že aj jednoduché jedlá z dostupných surovín môžu mať výnimočnú chuť a atmosféru. A čo je najlepšie – pri každom varení si ho môžete jemne prispôsobiť podľa seba, no základný princíp, ktorý používali naše babičky, ostáva nezmenený.
