Možno to poznáte aj vy: tešíte sa na kúsok čokolády, rozbalíte obal – a namiesto hladkého lesklého povrchu vás privíta zvláštny sivobiely film. Na prvý pohľad to pôsobí, akoby bola pochúťka stará, vysušená alebo dokonca pokazená. Mnohí si v tej chvíli položia otázku, či je vôbec bezpečné ju zjesť.
Dobrá správa je, že biely povlak na čokoláde neznamená kaz ani plesne. Ide len o prirodzený jav, ktorý odborníci označujú názvom výkvet a ktorý nemá vplyv na zdravotnú nezávadnosť čokolády.
Čo presne je biely povlak a prečo vzniká?
Bielenie čokolády môže mať dve príčiny – hovoríme o tukovom výkvete a cukrovom výkvete. Aj keď oba vyzerajú podobne, vznikajú iným spôsobom.
1. Tukový výkvet
Tento typ výkvetu vzniká vtedy, keď sa kakaové maslo začne odddeľovať od ostatných zložiek čokolády a postupne sa dostane na jej povrch. Najčastejšie sa to stane pri kolísaní teploty – napríklad keď tabuľku necháte na teple, potom ju rýchlo schladíte alebo ju skladujete na miestach, kde teplota nie je stabilná.
Výsledok? Povrch zmatnie, objaví sa charakteristický biely film a textúra môže pôsobiť trochu mäkšie. Chuť sa však zvyčajne nemení.
2. Cukrový výkvet
Cukrový výkvet má iný pôvod. Objavuje sa vo chvíli, keď sa čokoláda dostane do kontaktu s vlhkosťou. Vlhkosť spôsobí, že cukor na povrchu sa rozpustí. Keď vlhkosť opäť vyschne, zostane po nej jemný biely povlak.
Typickým príkladom je situácia, keď čokoládu v zime prinesiete z chladnej ulice do vyhriatej miestnosti, alebo ju skladujete na mieste, kde je mierne vlhko.
Oba typy výkvetu sú úplne neškodné. Možno zmenia vzhľad a niekedy mierne aj textúru, no z hľadiska bezpečnosti je čokoláda v poriadku.
Čo robiť, keď čokoláda „zošedne“?
Ak vám vzhľad neprekáža, pokojne ju zjedzte – chuť býva takmer rovnaká a nič tým neriskujete. Ak však patríte k ľuďom, ktorí majú radi dokonale vyzerajúcu čokoládu, existuje niekoľko možností, ako ju šikovne využiť.
Rozpustenie a využitie pri varení či pečení
Po roztopení je úplne jedno, či bola na čokoláde nejaká svetlá vrstvička. Rozpustená čokoláda je ideálna na polevy, na prípravu krémov, do horúcich nápojov alebo na pečenie. V zákuskoch sa jej pôvodný vzhľad stratí a chuť zostane rovnako výborná.
Re-temperovanie čokolády
Ak chcete čokoláde vrátiť pôvodný lesk a pevnú štruktúru, môžete ju retemperovať. Proces je jednoduchý: čokoládu pomaly rozpustíte, necháte ju jemne vychladnúť a opäť ju necháte stuhnúť. Po správnom temperovaní zmizne biely povlak a povrch bude opäť hladký a lesklý.
Dá sa výkvetu predísť? Áno – správnym skladovaním
Čokolády, ktoré vychádzajú z továrne, prechádzajú veľmi dôslednou kontrolou. Ak by počas výroby došlo k teplotným výkyvom a vytvoril by sa na nich biely film, do obchodov by sa vôbec nedostali.
Výkvet preto vzniká až počas distribúcie alebo doma – jednoducho na svojej ceste od výrobcu k spotrebiteľovi.
Ako čokoládu skladovať, aby zostala krásna a lesklá?
- teplota okolo 18–20 °C, ideálne bez výkyvov
- suché prostredie, žiadna vlhkosť
- vyhnúť sa miestam, kde sa strieda chlad a teplo (napr. blízko okna, radiátora či sporáka)
Pri dodržaní týchto jednoduchých pravidiel si čokoláda udrží svoj perfektný vzhľad a chuť aj niekoľko mesiacov.
