Špagety carbonara patria medzi najikonickejšie jedlá talianskej kuchyne. Zároveň sú aj jedným z najnesprávnejšie pripravovaných receptov mimo Talianska. V mnohých domácnostiach aj reštauráciách sa z pôvodného, geniálne jednoduchého jedla stal akýsi „slovenský experiment“ – pridáva sa smotana, šunka, cesnak, cibuľa, dokonca aj kečup. Talian by pri takom tanieri len pokrútil hlavou a povedal niečo v štýle: „Toto už nie je carbonara.“
Ak chcete ochutnať skutočnú rímsku carbonaru, základné pravidlo je jednoduché: žiadne vymýšľanie, len poctivý originál.
Ako vznikla legendárna carbonara?
Presný pôvod tohto jedla nie je úplne jednoznačný, no najčastejšie sa spomína verzia, ktorá ho spája s obdobím po druhej svetovej vojne. Všetko sa odohralo v regióne Lazio, predovšetkým v okolí Ríma.
Americkí vojaci, ktorí boli v Taliansku dislokovaní, mali vo svojich dávkach k dispozícii vajcia a slaninu. Taliani tieto suroviny spojili so svojimi obľúbenými špagetami, pridali tvrdý syr a vytvorili jednoduché, ale chuťovo bohaté jedlo. Postupom času recept vycibrili – upravili pomer surovín, spôsob prípravy a zrodila sa carbonara, ktorá sa stala symbolom rímskej kuchyne.
Často sa prekladá aj ako „uhlárske špagety“. Jedno z vysvetlení názvu tvrdí, že carbonara súvisí so slovom carbone – uhlie. Čerstvo mleté čierne korenie na povrchu cestovín totiž pripomína drobné zrnká uhlia či sadzí, ktoré mali uhlári na tvári a oblečení.
Čo robí z carbonary naozajstnú carbonaru?
Originálne špagety carbonara stoja len na piatich základných surovinách. Ak pridáte niečo navyše, už pripravujete upravenú verziu, nie pravé rímske jedlo.
Na pravú carbonaru potrebujete:
- špagety
(prípadne iné dlhé cestoviny, napríklad bucatini), - guanciale – sušené bravčové líčko
(nie obyčajná slanina, nie šunka), - vajcia – používajú sa najmä žĺtky, niekedy kombinácia žĺtkov a celých vajec,
- pecorino romano – tvrdý syr z ovčieho mlieka,
- čerstvo mleté čierne korenie.
A tým to končí.
V originálnej carbonare nemajú čo hľadať:
- smotana na varenie ani na šľahanie,
- maslo, cesnak či cibuľa,
- šunka, slanina z obchodu v náreze,
- ani syr parmezán ako hlavná voľba.
V samotnom Taliansku by sa takáto „vylepšená“ verzia považovala za kulinársky prešľap. Rímska carbonara stavia na jednoduchosti – chuť má robiť kvalitná slanina (guanciale), dobrý syr a správne pripravená vaječná omáčka.
Originálne špagety carbonara krok za krokom
Nižšie nájdete postup, ktorý vychádza z tradičnej rímskej verzie. Množstvá sú orientačné približne pre 2–3 porcie.
1. Uvarte špagety
Do veľkého hrnca nalejte dostatok vody – cestoviny sa nesmú tlačiť. Vodu osoľte až vo chvíli, keď začne vrieť.
- Pridajte približne 350 g špagiet.
- Varte ich tak, aby boli „al dente“ – teda pevné na zahryznutie, nie rozvarené.
Správna konzistencia cestovín je pri carbonare veľmi dôležitá. Ak sú špagety príliš mäkké, omáčka sa na nich nebude pekne držať a jedlo stratí časť svojho pôvabu.
2. Pripravte guanciale
Kým sa cestoviny varia, venujte sa mäsu.
- Na panvicu nedávajte olej ani maslo – guanciale má dostatok vlastného tuku.
- Nasypte na ňu približne 100 g nakrájaného guanciale (na menšie kúsky alebo pásiky).
- Opekajte na miernom až strednom ohni, kým tuk nezačne púšťať a mäso nezíska zlatistú, mierne chrumkavú kôrku.
Dôležité je guanciale nepripáliť – ak stmavne až do tmavohneda a začne voňať spáleninou, prenesie sa táto chuť do celého jedla.
3. Vytvorte vaječno-syrovú omáčku
Vajíčka sa pri pravých špagetách carbonara nikdy nelejú priamo na oheň ako praženica. Z nich má vzniknúť krémová omáčka.
- Do misky dajte 3 vaječné žĺtky.
- Pridajte asi 50 g jemne nastrúhaného syra pecorino romano.
- Dochutíte čerstvo mletým čiernym korením.
Zmes dobre vyšľahajte, aby bola jednotná. Mala by byť hustejšia, ale stále tekutá – nie úplne tuhá pasta. Ak je veľmi hustá, môžete pridať kvapku vody z cestovín (neskôr jej ešte použijete viac).
4. Spojte všetko dokopy
Keď sú cestoviny uvarené, nelejte vodu len tak do drezu.
- Špagety sceďte, ale odoberte si asi 100 ml vody z varenia.
Táto škrobová voda je tajnou ingredienciou, ktorá pomôže vytvoriť hladkú a lesklú omáčku. - Horúce špagety vložte priamo do panvice k guanciale a dobre premiešajte, aby sa spojili s tukom, ktorý mäso pustilo.
- Panvicu odstavte z ohňa – toto je kľúčový krok.
Až teraz pridajte vaječno-syrovú zmes. Znova všetko premiešajte – teplo z cestovín vajcia jemne zahreje a postupne sa premenia na krémovú omáčku. Podstata je v tom, že vajcia sa nesmú zraziť.
Ak sa vám zdá omáčka príliš hutná, pridávajte po lyžiciach vodu z cestovín, kým nedosiahnete hladkú, jemne tekutú konzistenciu, ktorá pekne obaľuje každú špagetu.
5. Podávajte ihneď
Carbonara je jedlo, ktoré nečaká.
- Na tanieri ju ešte posypte trochou pecorina romano.
- Pridajte čerstvo mleté čierne korenie pre výraznejšiu arómu.
Podávajte okamžite po príprave. Ak tanier stojí na stole dlhší čas, omáčka môže stuhnúť a pôsobiť zrazene – stratí svoju typickú krémovú jemnosť.
Tipy a poznámky od Talianov
Aby ste sa talianskym originálom priblížili čo najviac, oplatí sa držať týchto zásad:
- Guanciale je základ.
Ide o sušené bravčové líčko so špecifickou chuťou a vyšším obsahom tuku. Ten dodáva carbonare charakter. Ak ho neviete zohnať, môžete použiť pancettu – výsledok bude stále chutný, ale chuť menej výrazná. - Smotana do carbonary jednoducho nepatrí.
Krémová konzistencia sa dosahuje len kombináciou žĺtkov, syra a vody z cestovín. Smotana síce omáčku „istým spôsobom“ zjemní, no úplne zmení charakter jedla. - Parmezán len v núdzi.
Pravá carbonara používa pecorino romano, syr z ovčieho mlieka s ostrejšou a pikantnejšou chuťou. Ak ho nemáte, môžete siahnuť po parmezáne, ale skutočný rímsky charakter bude o niečo utlmený. - Soľte s rozumom.
Pamätajte, že guanciale aj syr sú samy o sebe dosť slané. Preto to nepreháňajte so soľou do vody na cestoviny ani pri dochucovaní. - Cestoviny miešajte mimo ohňa.
Ak by ste vaječno-syrovú zmes prilievali na panvicu, ktorá je ešte na sporáku, vajcia by sa veľmi rýchlo zrazili a namiesto omáčky by ste mali cestoviny s kúskami praženice.
Záver: menej je viac
Pravé špagety carbonara presne vystihujú taliansku filozofiu varenia:
„Jednoduchosť, kvalita surovín a rešpekt k tradícii.“
Netreba pridať smotanu, cesnak ani iné „zlepšováky“, aby bolo jedlo výnimočné. Stačí pár poctivých ingrediencií, správny postup a trocha trpezlivosti. Ak si carbonaru pripravíte podľa pôvodného rímskeho receptu, veľmi rýchlo pochopíte, prečo Taliani hovoria, že práve pri tomto jedle platí:
Menej je naozaj viac.
