Kaprie rezne si väčšina ľudí spája najmä so Štedrým dňom, ale kapor rozhodne nie je ryba len „na Vianoce“. Je to klasika stredoeurópskej kuchyne, ktorá pri dobrej príprave dokáže prekvapiť jemnou chuťou, pevnou štruktúrou a dá sa naporcovať tak, aby v porciách bolo minimum kostí.
Kapor sa u nás tradične chová v rybníkoch – najmä v Česku, Poľsku a na Slovensku – a patrí medzi bežné sladkovodné ryby. V minulosti sa ryby vo všeobecnosti jedli hlavne v pôstnych obdobiach a kapor si postupne, predovšetkým v 19. storočí, získal miesto aj na štedrovečernom stole. Dnes je pre veľa rodín symbolom Vianoc, hoci mnohí si ho doprajú aj počas roka.
Prečo má niekedy kapor „bahnitú“ chuť?
Často sa hovorí, že kapor chutí bahnite alebo „po rybníku“. Nie je to mýtus, ale dá sa to vysvetliť:
- za špecifickú zemito-bahnitú príchuť môžu najmä látky ako geosmín a 2-metylizoborneol
- tieto látky produkujú niektoré riasy a sinice v rybníkoch
- dostávajú sa do tukového tkaniva ryby – najmä do kože a časti pod kožou
Čím je voda čistejšia a lepšie sa stará o chov, tým je riziko nepríjemnej chuti menšie. Chuť ovplyvní aj to, ako rýchlo je ryba po výlove spracovaná a či sa pred prípravou správne vyčistí (niektorí chovatelia a predajcovia nechávajú kapra ešte nejaký čas v čistejšej vode, aby sa chuť zjemnila).
Pri domácej úprave pomáha:
- odstrániť tmavé tukové časti pri chrbtici a brušnej dutine
- dôkladne umyť mäso pod studenou tečúcou vodou
- použiť citrónovú šťavu alebo mierne kyslú marinádu, ktorá potlačí zvyšok rybieho zápachu
Kvalitný kapor z dobre vedeného chovu, správne vyčistený, chutí výrazne jemnejšie, niekedy až „maslovo“ – hoci porovnanie s drahšími morskými rybami je už vecou osobnej chuti.
Dá sa kapor naporcovať tak, aby mal málo kostí?
Kapor patrí medzi ryby, ktoré majú viac drobných, tzv. medzisvalových (Y) kostí. To je hlavný dôvod, prečo ho mnohí obchádzajú. Správnym porciovaním však vieme množstvo kostí v porcii výrazne znížiť.
Základné triky:
- z „podkovy“ alebo celého filetu sa odreže chrbtová časť s menším množstvom kostí
- skúsení kuchári robia do mäsa husté priečne zárezy – tým sa drobné kosti pri tepelnej úprave lepšie „rozpadnú“ a pri jedení ich takmer necítiť
- brušná časť má viac kostí a tuku, často sa používa skôr na polievku alebo iné spracovanie
Výsledkom môžu byť relatívne „bezstarostné“ rezne, ktoré zvládnu jesť aj ľudia, čo sa inak kostí boja. Úplne bez kostí ale kapor nie je – vždy je dobré jesť opatrne.
Recept na kaprie rezne (cca 4 porcie)
Suroviny:
- 600–800 g kaprích filetov (ideálne z bokov ryby)
- soľ
- citrón (šťava z 1 ks, podľa chuti)
- hladká múka
- 2 vajcia
- strúhanka
- olej alebo prepustené maslo (ghí) na vyprážanie
Voliteľne: štipka sladkej mletej papriky do strúhanky pre krajšiu farbu a jemnú chuť.
Postup krok za krokom
- Porcovanie filiet
Kaprie filety zbavte väčších kostí, ktoré vidíte voľným okom. Potom ich nakrájajte na rezne – približne vo veľkosti klasického bravčového či kuracieho rezňa. Nemali by to byť ani veľké pláty cez celý tanier, ani drobné kúsky. - Osolenie a citrón
Rezne z oboch strán ľahko osoľte a pokvapkajte citrónovou šťavou. Nepreháňajte to, aby mäso nebolo kyslé, citrón má skôr zjemniť rybaciu arómu a trochu spevniť štruktúru. - Krátke odležanie
Nechajte mäso odpočívať približne 10–15 minút. Kapor má jemné mäso, dlhé marinovanie nie je potrebné a ani vhodné – mohlo by ho zbytočne rozbiť. - Trojobal
Postupne obaľte každý kúsok v múke, rozšľahaných vajciach a nakoniec v strúhanke.- Ak chcete extra chrumkavý výsledok, môžete použiť hrubšiu strúhanku alebo panko.
- Do strúhanky môžete primiešať aj štipku papriky – dodá farbu, ale rezne nesmú pri vyprážaní prihorieť, takže smažte pri strednej teplote.
- Vyprážanie
Na panvici rozohrejte vyššiu vrstvu oleja alebo ghí.- Ghí je vhodné najmä preto, že má vyšší bod zadymenia než klasické maslo a pritom dodá maslovú chuť.
- Rezne vkladajte do horúceho tuku a smažte ich približne 3–4 minúty z každej strany, podľa hrúbky. Mäso by malo byť prepečené, ale stále šťavnaté. Príliš dlhé smaženie ho vysuší.
- Odstránenie prebytočného tuku
Hotové rezne vyberte na papierové utierky, aby sa odsal prebytočný tuk. Podávajte ihneď, najlepšie s ľahkým šalátom a zemiakovou prílohou (šalát, pyré, varené či pečené zemiaky).
Tipy, ako kaprie rezne ešte vyladiť
- Chrumkavosť navyše:
Do strúhanky primiešajte trochu sezamu alebo rozdrvené kukuričné lupienky bez príchuti. - Bylinkové rezne:
Do vajíčka pridajte nasekanú petržlenovú vňať, pažítku alebo kôpor. Chuť bude sviežejšia a výraznejšia. - Čo s brušnou časťou kapra?
Časti s väčším množstvom kostí a tuku môžete použiť na rybaciu polievku alebo vývar. Tak sa nič nevyhodí a zároveň nebudú v rezňoch zbytočné kosti.
Záver
Kaprie rezne nemusia byť len jednorazovým vianočným experimentom. Ak si doprajete kvalitného kapra z overeného chovu, správne ho naporcujete, odstránite tmavé tukové časti a pripravíte v trojobale na dobre rozohriatom tuku, získate chutné jedlo s pomerne malým množstvom kostí.
Tradícia štedrovečerného kapra má svoje korene v 19. storočí a dodnes patrí k symbolom sviatkov v našom regióne. To však neznamená, že si dobrý kaprí rezeň nemôžete dať aj v priebehu roka – stačí dodržať pár zásad a kapor sa vám odvďačí chuťou, ktorá má k „bahnu“ veľmi ďaleko.
