Slováci, podobne ako Česi, každoročne vyhadzujú potraviny za stovky eur – často len preto, že sa nestihnú zjesť, prekročia dátum spotreby alebo jednoducho stratili čerstvosť. Koncept bezodpadového varenia, známeho aj ako „zero waste cooking“, však ukazuje, že aj to, čo by sme bežne považovali za odpad – šupky, kôstky, odrezky či stonky – sa môže premeniť na chutné a originálne jedlá.
Každý mesiac vyhadzujeme jedlo za cenu obeda
Podľa prieskumu vyhodí priemerný človek mesačne potraviny v hodnote približne dvoch obedových menu. Ročne sa tak dostávame na stovky eur, ktoré končia v koši. Najčastejšie dôvody sú jednoduché: jedlo sa pokazí (62 %), prekročí dátum spotreby (33 %) alebo si ľudia nakúpia viac, než dokážu skonzumovať (26 %).
A úprimne – kto z nás ešte nikdy nevyhodil vyschnutý kúsok syra, odrezky zo zeleniny či ovocie, ktoré už stratilo svoju sviežosť?
Ako na to: fermentovanie, macerovanie aj nakladanie
Základom bezodpadového varenia je jednoduchá myšlienka – využiť potraviny čo najviac, aby po nich ostalo minimum odpadu. V ideálnom prípade sa spracujú aj časti, ktoré by inak skončili v smetnom koši.
- Šupky z cibule, mrkvy či petržlenu – vynikajúci základ na vývar.
- Košťály z karfiolu alebo brokolice – chutná prísada do polievky.
- Tvrdý chlieb – po usušení poslúži ako strúhanka do fašírok alebo plniek.
- Kôra z melóna – dá sa naložiť podobne ako uhorky a prekvapí sviežou chuťou.
Fantázii sa medze nekladú a výsledkom je nielen originálne, ale aj výživné domáce jedlo.
Inšpirácia z reštaurácie: od šišiek po lipové kvety
V pražskej reštaurácii vedie šéfkuchár kuchyňu, ktorá ide v bezodpadovom prístupe ešte ďalej. V jeho zásobárni možno nájsť poháre s nakladanou špargľou, domácimi džemami, fermentovanými paprikami, sušenou cviklou, ale aj menej tradičnými ingredienciami ako sú macerované výhonky z ihličia, šišky, či kvety lipy a bazy.
Tieto netradičné prísady používajú do omáčok, sirupov aj dezertov a dokazujú, že „odpad“ sa môže premeniť na kulinársky poklad.
Paprikový ocot – chuť, ktorú nekúpite v obchode
Jedným z jeho pokladov je červený paprikový ocot. Vyrába sa z odrezkov papriky pomocou mliečneho kvasenia, ktoré trvá niekoľko týždňov. Tento ocot dodáva šalátom aj mäsu nezameniteľnú chuť. Podobne vznikajú aj ďalšie špeciality – napríklad omáčka zo zrejúceho cesnaku, ktorý fermentuje dva až tri mesiace.
„Naším cieľom je vytvárať produkty, ktoré sa nedajú nikde kúpiť, a pritom minimalizovať plytvanie. Aj preto sa k nám hostia radi vracajú,“ vysvetľuje šéfkuchár.
Tvrdý chlieb späť v chlebe
Ďalším praktickým trikom je recyklácia vlastného pečiva. V Artisan pečú domáci kváskový chlieb. Tvrdé kúsky sa nesmú vyhodiť – najprv sa usušia, zomelú na strúhanku a následne sa pridajú späť do cesta pri pečení nového chleba. Vďaka tomu sa nielen šetrí, ale aj zlepšuje štruktúra chleba.
„Aktuálne takto vraciame späť asi 10 % cesta, no cieľom je zvýšiť to na 15 %. V reštauračnej prevádzke to ročne ušetrí nemalé peniaze,“ dodáva.
Čo všetko môžete skúsiť doma
- Cvikla a parmezán – z ich zvyškov si pripravíte chrumkavé chipsy.
- Odrezky z tekvice – dajú sa lisovať na voňavý tekvicový olej.
- Vňať z reďkoviek či petržlenu – výborný základ na pesto.
- Kôstky z marhúľ, sliviek či višní – domáca limonáda s tibi kryštálmi (vodný kefír).
- Šupky z fialových zemiakov alebo uhoriek – po usušení a rozmixovaní získate aromatický „zeleninový prach“ na dochutenie cestovín či omáčok.
Fermentácia a sušenie sú nielen praktické spôsoby, ako uchovať jedlo, ale aj tradičné metódy posilňujúce zdravie.
Vďaka tomu sa zachraňuje kvalitné jedlo, ktoré by inak skončilo v koši. Obchodné reťazce navyše ponúkajú zvýhodnené balíčky s potravinami, ktorým sa blíži dátum spotreby. To všetko za symbolickú cenu.
Zero waste preto nie je len trend, ale praktická a ekologická nevyhnutnosť. Šetrí peniaze, predchádza plytvaniu a zároveň chráni prírodu.
